CREMA DE GUISANTES CON ESPUMA DE BACON

Ferran Adrià desarrolló la técnica del sifón de espuma a partir de un montador de nata convencional, al que incorporó aire mediante unas cápsulas de N2O comprimido.
Las espumas, sobre todo las calientes, fueron en el principio una técnica fundamental de la cocina de El Bulli, pero lo más importante es que hoy en día está muy extendida, no sólo en los negocios de hostelería, sino también en los hogares.

Sencillo y fácil de usar, el sifón permite convertir en espuma casi cualquier mezcla, dulce, salada, fría o caliente, preparar todo tipo de salsas y crear en casa texturas que antes sólo estaban al alcance de los cocineros en los restaurantes.
Mi consejo es que lo utilices en cosas sencillas, recuerda que el aparato no hace milagros, si pones cosas raras en el sifón, te saldrán cosas raras.

CREMA FRÍA DE GUISANTES CON ESPUMA CALIENTE DE BACON
Partiendo de un plato convencional, puedes elaborar un plato o aperitivo en el que los sabores (guisantes/bacon), texturas (líquido/cremoso) y temperaturas (frío/caliente) son totalmente diferentes.
Crema fría de guisantes
Triturar medio kilo de guisantes crudos descongelados junto con 1 dl de agua mineral y colar.
Espuma caliente de bacon
Infusionar medio litro de nata con 250 gr. de bacon en dados y dejarlo cocer lentamente durante 30 minutos para que la nata coja el sabor del bacon. Colar y poner en el Sifón GourmetWhip con dos cargas de gas.
Presentación
Servir en una copa de cóctel, poniendo la crema fría de guisantes en la parte de abajo y la espuma caliente de bacon arriba. Si quieres puedes terminarlo con unas laminas de jamón crujiente, para elaborarlas corta el jamón muy finito y hazlo en una sartén antiadherente, secándole la grasa poco a poco hasta que se quede crujiente.

Pincha aquí para ver el vídeo del cocinero Sergio Fernández elaborando esta receta en el programa Duelo de chefs de Cuatro.

SOPA DE GUISANTES CONGELADOS

El guisante es la única hortaliza congelada que le gusta a Ferran Adriá y, con esta receta suya, sólo necesitarás una bolsa de guisantes congelados, agua hirviendo y sal para preparar rápidamente en casa una sopa de guisantes sana y riquísima.

Sopa de guisantes
Poner en una batidora medio litro de agua hirviendo con un kilo de guisantes congelados (el agua los va a descongelar). Triturar bien, añadir sal, colar y servir.

Pescado con sopa de guisante a la menta
Otra receta aprovechando esta idea: coloca tu pescado favorito hecho a la plancha en mitad del plato, con la sopa de guisantes alrededor y unas hojitas de menta.

LA CAMARERA, PASTELES PARA ENDULZAR LA VIDA

La camarera es una comedia romántica de calidad. Divertida, vibrante y conmovedora, la película cuenta la historia de Jenna, una camarera de un pequeño pueblo que transforma su desesperanzada vida en una hilarante e inesperada historia de amor. Pero además de camarera, Jenna es una magnífica pastelera que crea recetas inspirándose en los avatares de su vida conyugal...
En enero de 2007 El Festival de Sundance acogió la presentación de La camarera con un gran éxito, pero lo hizo sin la presencia de su directora, Adrienne Shelly, que fue sido asesinada unos meses antes en su casa.

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CHEZ VICTOR PIERDE SU ESTRELLA MICHELIN DESPUES DE 25 AÑOS

Se acaba de poner a la venta la trigésimo sexta edición de La Guía Michelín España & Portugal 2008, que presenta una selección de la oferta hotelera y gastronómica en ambos paises: 3.109 hoteles, 332 establecimientos de turismo rural, 2.090 restaurantes y 130 bares de tapas.
Como es tradicional, la guía también ofrece la esperada selección de restaurantes que son agraciados con sus famosas estrellas.
Para el año 2008 la Guía Michelín mantiene en España los seis restaurantes (tres vascos y tres catalanes) que el año anterior ya ostentaban tres estrellas, su máxima distinción: Arzak y Akelarre (Pedro Subijana) en San Sebastián, Martín Berasategui en Lasarte, El Bulli (Ferran Adriá) en Roses, Can Fabes (Santi Santamaría) en Sant Celoni y Sant Pau(Carme Ruscalleda) en Sant Pol de Mar. El selecto club de las tres estrellas es sólo para restaurantes con una cocina excepcional de alto nivel, con grandes vinos, servicio impecable, marco elegante y un precio acorde a todas estas cualidades. Según la guía, su cocina merece un viaje expresamente realizado para probarla.
Sólo un restaurante, el barcelonés Àbac del cocinero Xavier Pellicer, ha obtenido la segunda estrella Michelín. Se califica con dos estrellas a los poseedores de una cocina excelente, además de especialidades y vinos selectos, que justifican un rodeo.
Quince establecimientos logran su primera distinción, entre ellos el restaurante Calima, del Gran Hotel Meliá Don Pepe de Marbella, que ya tenia el reconocimiento del publico y que por fin consigue la merecidísima estrella. Su joven jefe de cocina, Dani García, es el impulsor de la utilización del nitrógeno líquido y un maestro en el uso del aceite de oliva. Para la guía conceder una estrella tiene que ver con la buena mesa y premia exclusivamente la cocina, que se considera muy buena en su categoría.
Lo peor llega con los diez establecimientos que pierden su estrella Michelín.

Víctor Gutierrez consigue renovar otra vez la estrella concedida por primera vez en el año 2004, pero se queda como único representante en Salamanca. Después de mantenerla durante 25 anos seguidos, la edición del 2008 ha despojado a Chez Víctor de su estrella Michelín. Asimismo hay que recordar que este restaurante fue durante 23 años el único de Castilla y León distinguido con una estrella.
La historia del Chez Victor comenzó cuando Víctor Salvador, propietario y jefe de cocina, decide abandonar París para iniciar junto a su esposa y en Salamanca, su ciudad natal, un negocio donde dar a conocer lo que se hacía en los restaurante parisinos. Al principio resultó chocante para los salmantinos, pero hoy en día Víctor Salvador y Chez Víctor, con estrella o sin estrella, es y seguirá siendo una referencia para el mundo de la cocina en Salamanca.

TORTILLA DE PATATA LIQUIDA

elBulli deconstruye o reconstruye platos ya existentes y, sin lugar a dudas, una de las recetas más famosas y copiadas es la tortilla deconstruida. Este plato nace de una tortilla de patata de toda la vida para realizar una deconstrucción del plato y, aunque es un icono de la cocina de Adriá, en realidad es una receta del cocinero Marc Singla.

Primero se prepara por separado cada uno de los ingredientes (cebolla confitada, huevo liquido y espuma de patata), para servirlos luego en capas en una copa de cristal. Se come con una cuchara de abajo a arriba para que la tortilla de patata se termine de crear en la boca, con la mezcla de los tres sabores y texturas. Aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es un plato identificable y sigue siendo una tortilla española.

Esa deconstrucción también involucra a la memoria, ya que despierta la sensación que tienes de la tortilla de patata de toda la vida. Por ejemplo, si un chino prueba la tortilla deconstruida le puede gustar o no, pero a él no le afecta la memoria ni su recuerdo de la tortilla de patata que le hacía su abuela, porque nunca la ha comido.

Evidentemente aunque la deconstrucción y cualquier cosa que hace El Bulli y Ferran Adriá está de moda, nunca se perderá la cocina de siempre ni la tortilla de patata tradicional. Para crear y lograr algo nuevo siempre se parte del conocimiento de lo tradicional, el problema es que muchos cocineros se suben al carro de Ferran Adriá y El Bulli sin la investigación y el trabajo que hay detrás de cada uno de sus platos.
RECETA DE LA TORTILLA DE PATATA LIQUIDA
Para la Cebolla:
Cortar 2 cebollas medianas en juliana lo mas fino posible.
Pochar la cebolla a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva (tiene que quedar oscura).
Poner a punto de sal.
Para la espuma caliente de patata:
Pelar 250 g de patata, cortar en trozos, poner en una cazuela cubierta de agua y cocerlas, guardando el agua de cocción.
Triturar bien los 250 g de patata hervida con 1 dl de agua de hervir las patatas. Añadir 1 dl de nata, volver a triturar, añadir 3 cucharadas de aceite de oliva, poner a punto de sal y añadir una pizca de pimienta.
Colar el puré de patatas, llenar un sifón de ½ litro (dejando ¼ parte vacía).
Cargar el sifón de espuma iSi GourmetWhip con una carga de aire y reservar.
Antes de que lleguen los invitados mantener el sifón con la espuma en un baño maría sin que llegue a hervir el agua.
Para el sabayón:
Emulsionar 2 yemas de huevo con dos cucharadas de agua caliente batiendo enérgicamente hasta que se monte.
Montaje:
Justo antes de servir la tortilla colocar un poco de cebolla en el fondo de la copa (también puede presentarse en una taza, vaso o un cuenco).
Poner encima un poco de sabayón (las yemas de huevo).
Por ultimo aplicar despacio la espuma de patata caliente para que no se mezclen las tres capas. Si es necesario se puede sacar un poco de aire del sifón, poniéndolo boca arriba, tapando con un paño y apretando suavemente.

TORTILLA DE PATATA EN 7 MINUTOS

Propuesta práctica y sorprendente ideada por Ferran Adriá: con unas patatas fritas de bolsa puedes hacer una tortilla de patata deliciosa en solo unos minutos. La explicación es que al humedecer las patatas fritas con el huevo, éste rehidrata las patatas y las vuelve melosas y suaves.
LA RECETA
Cascar 6 huevos en un bol grande.
Añadir 125 g de patatas fritas de bolsa y remover, rompiéndolas un poco mientras las mezclas con el huevo.
Dejar que la mezcla se asiente hasta que las patatas absorban buena parte del huevo (unos 5 minutos).
Después bate el 7º huevo e incorporalo a la mezcla de huevo y patatas fritas.
Poner a punto de sal, aunque normalmente no es necesario porque las patatas fritas de bolsa ya llevan sal.
Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén pequeña (con un diámetro no mayor de 15 cm) a fuego medio.
Añadir la mezcla de huevo y patata y remover enérgicamente unas cuantas veces con una cuchara de madera para evitar que el huevo se pegue al fondo de la sartén.
No dejes de remover la mezcla de huevo y patatas nada mas verterla a la sartén o cuajara demasiado pronto y te quedara espesa y dura.
Sacudir la sartén con movimientos circulares durante 10 segundos de forma que la mezcla quede suelta a medida que el huevo empiece a cuajar.
Después, bajar el fuego y cocinar durante otro minuto.
Colocar un plato sobre la sartén y dar la vuelta de modo que la tortilla quede sobre el plato con el lado crudo hacia abajo.
Si la sartén parece seca, añade otras 2 cucharadas de aceite.
Vuelve a echar la tortilla a la sartén, deslizándola desde el plato con el lado crudo hacia abajo.
Dejar que se haga un minuto más.
Servir inmediatamente.
A mi personalmente, me gusta jugosa por dentro, pero si la prefieres mas cuajada mantenla en el fuego un minuto más.

A continuación podéis ver el vídeo de José Andrés, discipulo aventajado de Ferran Adriá, realizando esta receta en su programa Vamos a cocinar.

¡Animaros a hacer la tortilla y espero vuestros comentarios!

FALLECE MARKETTA SCHILLING, EL ALMA DE EL BULLI

Marketta Schilling, la creadora de El Bulli, falleció en la madrugada del 31 de octubre, a los 87 años de edad.

La historia de El Bulli comienza cuando Marketta Schilling y su esposo, el doctor Hans Schilling, se enamoraron de la Cala Montjoi. Decidieron adquirir en ella un terreno para construir una casa y en 1962 abrieron el primer Bulli, que era un minigolf.
Precisamente el origen del nombre de El Bulli proviene de que Marketta y su esposo tenían unos perros bulldogs franceses, que eran como los que pintaba Toulouse Lautrec y a los que les llama coloquialmente Bulli.

En 1964 empezaron a hacer algo de comida, pero Marketta Schilling creía en el proyecto y poco a poco fueron mejorando la oferta contratando a diferentes directores y cocineros.
A mediados de los 70, con Jean-Louis Neichel, El Bulli consigue su primera estrella Michelin, lo que ya supone un importante reconocimiento gastronómico.

En 1981 llegó Juli Soler como director y, junto al cocinero Jean Paul Vinay, consiguen la segunda estrella en la guía Michelín.
Posteriormente, en 1984, Ferran Adriá hace su aparición al frente de la cocina de El Bulli. Pierde una estrella en 1985, que posteriormente consigue recuperar en 1990, y en 1997 alcanza la tercera estrella Michelín que todavía mantiene.
En 1990 Ferran Adriá y Juli Soler compraron El Bulli a Marketta Schilling, que no tuvo descendencia y continuo viviendo al lado del restaurante en la casa de Cala Montjoi, donde era atendida por el equipo de El Bulli.
A partir de los 90 ya es la historia del duo Ferran Adriá y Juli Soler que más o menos conoce todo el mundo, con el reconocimiento y las portadas de los medios de comunicación que todavía no han parado. Sin embargo todo esto no hubiera sido posible sin Marketta que, como dice Ferran Adriá, será siempre el alma de El Bulli.

SOPA CON TODAS LAS LETRAS

Podemos respirar tranquilos, la sopa de letras ya está completa. Y todo gracias a Abel, un blogger con mucho tiempo libre.
Nuestro amigo mantenía una discusión y porfiaba que en un paquete de sopa de letras estaban todas las letras del abecedario. Pero después de verificarlo una por una descubrió que no era así, faltaban la U y la W, por lo que envió una carta de reclamación a Pastas Gallo para que le explicaran porque no se fabricaban. Su petición ha surtido efecto y Pastas Gallo ha añadido la U, la W, y además de propina, la Ñ y la @.

Aquí dejo los enlaces a su blog:

La carta

La respuesta de Pastas Gallo

Lo prometido es deuda

Hoy es un gran día

RECETA DE LA SOPA DE LETRAS

Echar poco a poco las letras en el caldo caliente (de cocido o de preparado) y dejar cocer el tiempo que se indique en el paquete.
Desespumar el caldo (quitar la espuma que se forma por encima) y servir en seguida.
Tener cuidado de que no se deshagan, ya que el caldo se pondría lechoso.
Esta sopa se debe hacer justo en el momento que se vaya a tomar.

ANUNCIO DE KNORR del año 2002 en Argentina titulado “SOPA DE LETRAS”

La canción del spot es el temazo Me haces bien de Jorge Drexler, incluido en su disco Sea del año 2001.

"Para contarte, canto

quiero que sepas, cuánto

me haces bien.

Te quiero, de mil modos

te quiero, sobre todo

me haces bien.

Basta ver el reflejo de tus ojos en los míos

como se lleva el frío, para entender

que el corazón no miente, que afortunadamente

me haces bien."

No sabemos si a los paquetes de sopas de letras de la marca Knoor también le faltan letras, evidentemente yo paso de comprobarlo. Pero tranquilos, para eso ya está nuestro amigo Abel, un blogger con mucho tiempo libre.

1080 RECETAS DE COCINA, A LA CONQUISTA DEL MERCADO INGLES

1080 Recetas de Cocina de Simone Ortega, la biblia de la cocina española, inicia la conquista del mercado inglés tras 35 años, 49 ediciónes y casi 3 millones de copias vendidas en su edición española.

La editorial británica Phaidon ha lanzado 500.000 ejemplares de 1080 Recipes en el Reino Unido, Estados Unidos y Australia. En España está previsto que la nueva versión llegue el próximo mes de febrero por Alianza Editorial, la editorial que lo publicó originariamente en 1972.
Aunque 1080 Recipes mantiene el título original traducido al inglés por razones de mercadotecnia, es un libro renovado, revisado y puesto al día por Inés, hija y colaboradora de Simone Ortega, autora del título original ya retirada de los fogones. Aparte de una revisión de cada una de las recetas, se han incluido 250 platos nuevos, dando mayor relevancia a las tapas, verduras y ensaladas. También se ha cambiado la estructura, añadiendo mayor información histórica y adaptando todas las medidas al sistema americano. De igual forma se ha modificado el montaje del libro, con ilustraciones de Javier Mariscal, fotografías de Jason Lowe y prólogo de Ferran Adrià, un declarado admirador de Simone e Ines Ortega. Asimismo el 1.080 Recipes de Phaidon incluye un apartado con recetas de cocineros españoles como Carme Ruscalleda, José Andrés, José Manuel Pizarro o Santi Santamaria.
El objetivo de Richard Schlagman, propietario de la editorial Phaidon, es aprovechar el boom que vive la cocina española en el mundo y convertir el libro en un éxito mayor que el conseguido con la adaptación de Il cucchiaio d’argento, un clásico de la cocina italiana del que ya ha vendido un millón de ejemplares.
Para mi este libro es especial porque fue el primer regalo que le hice a Merce. Solamente he preparado algunas recetas pero destacaría que todas son sencillas y principalmente que Simone Ortega lo explica todo, no se dan cosas por supuestas y sabidas como en otros libros de cocina. La pega es que no tiene fotos, aunque parece ser que en la edición inglesa ya se ha resuelto con las fotografías de Jason Lowe.

LA EXPLOSION DE LAS PALOMITAS DE MAIZ

Entre las numerosas variedades de maíz, solo el del tipo everta revienta con el calor, produciendo las populares palomitas de maíz.
En la mayoría de los granos el vapor escapa, pero en los de maíz para palomitas la corteza externa es muy gruesa e impermeable a la humedad, por lo que el vapor no escapa. Al mismo tiempo cada grano de maíz para palomitas contiene en su núcleo humedad y almidón.
A medida que es calentado el agua dentro del grano empieza a convertirse en vapor, generando una presión interna que la corteza no puede contener, entonces es cuando se produce la explosión que convierte al grano en palomita de maíz.
La explosión invierte el grano de dentro a fuera, asimismo como la humedad se encuentra distribuida uniformemente dentro del núcleo almidonado, se produce una especie de espuma, lo que le da las palomitas una textura única.
Pero cuando llegas al fondo de la bolsa de palomitas siempre hay algunos granos de maíz que no revientan, corriendo el peligro de que te partas algún diente. Esto es debido a que no tienen la suficiente humedad para crear el vapor necesario y explotar o porque estos granos tienen una corteza agujereada, lo que también impide que se genere la presión para que exploten.
En esta serie de imágenes grabadas con una cámara de alta velocidad Photron se puede apreciar la belleza de la explosión que transforma el grano de maíz en una palomita.

EL STEAK TARTAR DE EDUARDO PUNSET

Pasamos del pollo de la Pantoja al steak tartar de Eduardo Punset. De momento sigo cumpliento lo que aseguré en el nacimiento de EL ESPECIERO: todo lo que escribo en el blog, y también sobre estos dos personajes, esta relacionado con el mundo de la comida.
Este comentario surge porque mi compañero Manu está leyendo el libro de Eduardo Punset “El viaje al amor”, y me explicó el origen de la mancha azul que tiene la hija del autor en la piel.
Carolina, la tercera hija de Eduardo Punset, nació con una mancha azul en la parte baja de la espalda, pero el médico rapidamente les descubrió el origen. Simplemente el bebé tenía la mancha genética de los mongoles.
Cuenta la leyenda que los mongoles ablandaban la carne poniéndola bajo su silla de montar mientras galopaban, este sería el origen de la mancha azul en la piel y también del steak tartar.
Colocaban la carne entre su silla de montar y el espinazo del caballo como sistema de conservación y transporte, de igual forma conseguían suavizarla para después comerla con mayor facilidad, ya que la acción de galopar y golpear la carne con la presión del cuerpo, producía una carne picada muy tierna.
Ciertamente el médico tenía razón y uno de los antepasados del bebé era mongol. La marca genética provenía del padre de Eduardo Punset, originario de Cistella, un municipio gerundés de la comarca del Ampurdán en el corazón de los Pirineos, que en el siglo XIII sufrió las incursiones de los guerreros mongoles llegados a caballo desde el actual Kazajistán.
¿Cómo se prepara el steak tartar?
El steark tartar (filete tártaro) empezó a ser conocido en las grandes mesas occidentales a partir del siglo XIX. Es un plato que se elabora con carne cruda picada, sazonada con especias, y acompañada de cebolla, alcaparras, pepinillos, perejil y yema de huevo, todo ello bien picado y mezclado. El solomillo es la mejor carne para su elaboración, ya que es la pieza más blanda del animal.
A continuación dejo un fragmento de un capítulo de la serie documental “La Odisea Francesa de Rick Stein”, producida por la BBC y protagonizada por el chef británico Rick Stein, donde el cocinero prepara un delicioso steak tartar.

MI RECETA DEL STEAK TARTAR
- Mezclar en un bol frío la sal, pimienta, tabasco, mostaza, Salsa Perrins y zumo de limón. Echar el aceite hasta que tenga textura de mahonesa.
- Añadir la carne picada a la mezcla y dar la forma deseada.
- Por último agregar la cebolla picada, alcaparras, el huevo picado y servir.

EL WOK EN DIRECTO SUSTITUYE AL POLLO A LA PANTOJA

El restaurante Cantora, bautizado con el nombre de la finca que la cantante heredó de Paquirri y que se hizo famoso por el pollo a la Pantoja, fue traspasado en el 2005. El tirón de la cantante no ha sido suficiente y el local, que Isabel Pantoja abrió en la localidad malagueña de Fuengirola, fue acumulando pérdidas que la tonadillera no pudo asumir. Sus fans procesionaban en autobuses y coreaban su nombre en la puerta para que saliera, pero luego se iban a comer a otro lado.
Al final se hizo con el traspaso el empresario chino Güonguang Zheng y el restaurante ahora forma parte de la cadena Wok Directo, un wok tipo buffet asiático en el que ya no hay pollo a la Pantoja, aunque reconocen que la gente sigue preguntándo por la receta. Si quieres ver en acción a los cocineros de Wok Directo pincha aqui.
A continuación, y dedicada a mi compañero Fran, dejo la transcripción literal de la receta original que aparece en la pagina web de la revista Hola:
-Rehogar en una cazuela con aceite un pollo entero troceado en octavos y reservarlo.
-En este mismo aceite, pochar una cebolla picada, tres dientes de ajo aplastados, un pimiento verde y dos tomates, todo partido en trozos pequeños.
-Cuando este pochado, añadir el pollo, un chorro de cerveza y dejar unos minutos.
-Poner dos vasos de agua, un poco de tomillo y romero fresco, un poco de pimienta, una hoja de laurel, un pellizco de sal, un trozo de cayena y dejar hervir a fuego lento hasta que el pollo esté tierno.

DULCES DEL MAS ALLA

Mañana, Día de Todos los Santos o lo que en la versión americana se conoce como la noche de Halloween, la tradición culinaria manda recordar a los muertos. En España los vivos festejamos a nuestros difuntos con buñuelos de viento y huesos de santo.

Buñuelos de viento

Los buñuelos de viento son unos dulces sutiles y delicados que tienen gran popularidad en toda España, pero fue en el Madrid del siglo XVI donde comenzaron poco a poco a tomar más arraigo.

Anteriormente en el medievo, su consumo y elaboración era exclusivo de conventos y palacios, pero de ahí paso a las casas de familia y las verbenas, en las que se ofrecían por churreros ambulantes en las fiestas de los pueblos.

El termino buñuelo proviene del vocablo romano bony, que significa bulto o protuberancia, unas exquisitas deformidades que aún hoy se toman en algunos lugares, recién fritos y espolvoreados de azúcar, acompañados de una copita de anis o un chocolate.

Su apelativo de viento se debe que que eran huecos. La bonanza económica y la inventiva de los pasteleros hizo que se rellenaran de diversas cremas, desde el chocolate hasta el boniato, y comenzó la costumbre de tomarlos fríos como cualquier otro pastel.

Las dos condiciones básicas de un buñuelo bien hecho es que no resulte aceitoso y que el bocado en su conjunto sea ligero.

Huesos de santo

Aunque los más populares sean los buñuelos de viento, los huesos de santo comparten protagonismo.

Hechos con una pasta de almendra, azúcar y agua, el mazapán resultante después de darle forma de canuto se deja secar aproximadamente durante un mes y medio para que adquieran esa consistencia algo dura, otros pasteleros optan por elaborarlos en el momento para que resulten mas jugosos. Luego se rellenan simulando un hueso de caña y su tuétano.

Se cree que es un invención de los feriantes del siglo XV. Por aquel entonces eran muy reverenciadas las reliquias y los exvotos, ya que se consideraban muy peligrosas. Los huesos de santo se vendían cuando la gente acudía a las ermitas y cementerios a rezar a sus muertos.

EL BULLI, TAMBIEN EN INFORME SEMANAL

Informe semanal emitió el sabado 19 de mayo de 2007 el reportaje titulado “El Bulli, el mejor restaurante del mundo”. Para verlo pincha aquí.

"Ferran Adriá, el hombre que mas ha revolucionado la cocina en los últimos años, convirtiéndola en una mezcla de arte y ciencia, abre a Informe Semanal las puertas de su restaurante El Bulli pocos días después de ser elegido por segundo año consecutivo el mejor restaurante del mundo. En su cocina, rodeado de sus ayudantes, Adriá desvela los secretos y las técnicas que le permiten seguir buscando nuevas texturas, nuevos sabores, nuevos conceptos que le hacen ser el mejor, según la prestigiosa revista británica Restaurant".

EL ETIQUETADO Y MARCADO DE LOS HUEVOS

El envase debe mostrar de forma clara:


1 La fecha de consumo preferente.


2 Consejo de almacenamiento, indicando que se aconseja mantenerlos refrigerados después de la compra.


3 El numero de unidades que contiene.


4 El nombre y domicilio de la empresa que embala los huevos.


5 La categoría de los huevos de la clase A se clasifica en función de su peso:

Super grandes (XL), más de 73 gr.
Grandes (L), 63 – 73 gr.
Medianos (M), 53-63 gr.
Pequeños (S) menos de 53 gr.
El color del huevo (blanco o moreno) viene determinado por la raza de la gallina ponedora y no tiene nada que ver con su valor nutritivo, sabor o calidad.


6 Categoría de calidad.

Clase A
Huevos frescos de la máxima calidad. No son lavados, limpiados, ni sometidos a tratamientos de conservación. Tampoco pueden estar refrigerados en los locales o establecimientos en los que se mantenga la temperatura artificialmente a menos de 5 °C. La cantidad almacenada en los establecimientos no debe sobrepasar la necesaria para tres días de venta al por menor.
Clase B
Huevos de calidad corriente o de segunda calidad, cuyas características no permiten su clasificación en la categoría de huevos frescos. Estos huevos han experimentado un tratamiento de limpieza, desinfección por inmersión, refrigeración o conservación.
Clase C
Son aptos para el consumo humano pero únicamente podrán destinarse a industrias alimentarias autorizadas o a industrias no alimentarias.

7 Indicación del modo de cría de las gallinas ponedoras:
0 Huevos de producción ecológica
Su alimentación ha de proceder en un 80% como mínimo de la agricultura ecológica y se limita el uso de antibióticos y otros medicamentos. Las gallinas se crían en naves, pero con la posibilidad de salir al aire libre. Tienen una libertad de movimiento similar a la gallina campera pero con menor densidad de ocupación de gallinero y terreno al aire libre.
1 Huevos de gallinas camperas
Las gallinas se crían en naves, pero con la posibilidad de salir al aire libre, lo que se aproxima bastante a su hábitat natural.
2 Huevos de gallinas criadas en el suelo
Se pueden mover libremente por la nave en la que se encuentran pero no tienen acceso al exterior.
3 Huevos de gallinas criadas en jaulas

Es el sistema que permite producir más huevos a cambio de limitar la capacidad de movimiento de las gallinas.


8 Número del centro de clasificación.

Código de nueve cifras del centro clasificado (los españoles empiezan por 1414). Es el número de autorización oficial dado por el Ministerio de Sanidad y Consumo al centro.

El código impreso en la cascara del huevo informa sobre su origen.
-Primer dígito: indica el modo de cría de la gallina ponedora (0,1,2,3).
El 0 corresponde a los huevos de gallina ecológica, el 1 a los de gallinas camperas, el 2 a los procedentes de gallinas que tienen un cierto margen de movimiento y el 3 a los huevos de gallinas enjauladas.
-Segundo y tercer dígito: los dos siguientes marcan el país de la unión europea del que procede el huevo (ES, en el caso de España).
-Siguientes dígitos: los dígitos restantes son el numero distintivo del productor (el código de la provincia con dos cifras, el del municipio con tres dígitos y el resto de la numeración corresponde al registro de la granja).

LA IMPRESIONANTE TECNICA DEL IKIZUKURI JAPONES

En este video un cocinero japonés experto en ikizukuri (técnica que consiste en cortar el pescado cuando la pieza aún esta viva) prepara nigiri sushi (pequeña bola de arroz cubierta con lonchas de pescado o marisco crudo). Lo impresionante es que, después de quitarle la carne, devuelve el pez al estanque donde sigue nadando como si tal cosa. El cocinero comenta que se le ocurrió la técnica gracias a un manga que leía cuando era chico.

En Japón el pescado que se sirve siempre es fresco, y algunas veces tanto que aún esta vivo cuando llega a la mesa.

EL MANGA DE MIBU Y EL BULLI

Hiroyoshi Ishida, propietario y creador del restaurante Mibu de Tokio, ha creado un manga que cuenta la fusión entre el mundo de El Bulli y el de la cocina tradicional japonesa kaiseki de su establecimiento.
El cómic narra el viaje desde Tokio hasta la Cala Montjoi en Girona, donde se encuentra situado El Bulli. Describe el traslado de los productos japoneses en avión, así como la redecoración de El Bulli con ikebana (arreglos florales) y antigüedades, la llegada de un grupo de cantantes japoneses de ópera o los ejercicios de meditación del Sr. Ishida y su esposa Tomiko en la playa de Cala Montjoi.
Hiroyoshi Ishida es un monje budista apasionado de la espiritualidad y la tradición que es reverenciado por los mejores cocineros del mundo. Para Ferran Adriá es un cocinero mágico que cocina con el alma, además comenta que conocer al Sr. Ishida ha sido una de las experiencias más importantes de su vida profesional.

PEDIR UN CAFE EN MALAGA

En Málaga no es necesario explicar al camarero si quieres un café con poca o mucha leche, basta con utilizar alguno de estos calificativos: solo, largo, semilargo, mitad, semicorto, corto, sombra o nube. Esto es debido a que los malagueños tienen una forma única en el mundo de pedir el café: cada uno tiene su propia dominación en función de la cantidad de leche y café que se desee.
Jose Prado, propietario del Café Central, la cafetería más antigua de Malaga, inventó el sistema hace más de 60 años y a pesar de la abundancia de nuevos establecimientos, ésta tradición se sigue manteniendo.

FERRAN ADRIA EN MUCHACHADA NUI

Muchachada Nui, continuación del programa La Hora Chanante, que se emite en La 2 los miércoles a las 23:30 horas, visita la cocina de Ferrán Adrià, donde les da las claves de su éxito.

Ferrán Adrià se toma bien el tema de las imitaciones e incluso participa en alguna parodia, como por ejemplo en ésta extraída del programa de humor Polonia que se emite en TV3, donde Ferran Adriá y Carme Ruscalleda demuestran que es fundamental aprender a reírse de uno mismo y no darse demasiada importancia. Al mismo tiempo hay que recordar que el sentido del humor es una de las características principales de la cocina en El Bulli.

Creo que en su imitación Muchachada Nui cae en un humor demasiado fácil y previsible para el nivel que se les puede exigir, pero gracias a Ferran Adriá al menos es posible ver en este tipo de programas algo relacionado con el mundo de la cocina.

EL CEREBRO DE ADRIA NO DESCANSA NUNCA

Ferran Adrià, junto con otros famosos como Alaska, Eva Hache, Pablo Motos, Juan Luis Arsuaga, Víctor Ullate, Carmen Posadas y Jorge Wagensberg, se ha convertido en cobaya humana para la revista Quo. Ha cubierto su cabeza de electrodos y se ha sometido al experimento, realizado por Manuel Martín-Loeches, del Centro de Evolución y Comportamiento Humano del Instituto Carlos III y la Universidad Complutense de Madrid.

La prueba:
Un experto coctelero preparó un total de 20 bebidas simples (agua, refrescos, zumos...) y 20 cócteles complejos con diferentes ingredientes que tenía que identificar. Ferran Adriá acertó casi todos los ingredientes de la prueba.
Los resultados:
1 Su cerebro parece no enfrentarse a ningún reto y no establecía diferencia entre los cócteles simples y los cócteles muy complejos.
2 Conseguía visualizar los ingredientes de los cocteles ya que al probarlos, se le activaba el área del cerebro relacionada con la percepción visual.
3 Pero la conclusión mas importante después de las pruebas es que Ferran Adrià tiene una actividad cerebral constante. Incluso cuando está relajado, su cerebro nunca descansa.

COMER EN EL TRABAJO: UN MENU DE TRES PLATOS EN EL TUPPERWARE

La necesidad de comer fuera de casa esta unida a la vida moderna. No hay tiempo para poder llegar a casa, sentarse a comer y volver al trabajo. A veces ni siquiera da tiempo para comer en un restaurante cercano. Al mismo tiempo, el hecho de almorzar fuera de casa, aunque sea el menú del día, supone un gasto económico a tener en cuenta. Ante ésto, la solución cada vez más habitual es quedarse a comer en el trabajo.
Aquí tienes un menú perfecto (con primer plato, segundo y postre) que puedes llevar fácilmente al trabajo en el tuper. Son tres recetas rápidas y fáciles de preparar:

Primer plato: Ensalada de arroz
-Cocer 1 taza de arroz.
-Mezclar con 50 gramos de jamón de york, 100 gramos de gambas y 1 tortilla francesa.
-Aliñar con 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre y sal.

Segundo plato: Pechuga de pollo a la naranja
-Lavar 1 naranja, cortar 1 trozo de la piel en juliana fina, escaldarla en agua hirviendo 2 minutos, refrescar y escurrir.
-Salpimentar media pechuga de pollo y dorarla.
-Exprimir el zumo de la naranja, verter en la pechuga, tapar y dejar que se haga 5 minutos.
-Añadir la piel en juliana, dar un hervor y servir con guisantes y zanahorias cocidas.

Postre: Mousse de yogur con melocotón
-Batir 1 yogur con 1 cucharada de azúcar.
-Montar 2 cucharadas de nata liquida.
-Unir las dos cremas con un movimiento envolvente.
-Montar 1 clara de huevo a punto de nieve firme con 1 cucharada de azucar.
-Incorporarla la clara a punto de nieve a la mousse de yogur con suavidad para evitar que la mezcla pierda volumen.
-Pelar 1 melocotón, picarlo y mezclar con la mousse.

ESPETOS DE SARDINAS EN UN CHIRINGUITO DE MALAGA

Además de la fritura, la gastronomía malagueña ofrece otra forma característica de preparar las sardinas: los espetos. Consiste en ensartar las sardinas, muy cuidadosamente para no partirlas, en medias cañas que se clavan en la arena de la playa frente a las brasas, de manera que el calor, no las llamas, alcance el pescado. Degustar un espeto de sardinas en la orilla del mar ya se ha convertido en una de las señas de identidad de la bahía malagueña.

Aunque la cosa parece fácil y en principio no tiene más que asar unas sardinas, el espetero es un artista capaz de hacer posible una auténtica delicia. Introducen la caña por el lomo de la sardina y la sacan por la tripa, con la espina hacia un lado, siempre a gran velocidad y sin destrozarlas. La mayoría de chiringuitos utilizan barcas viejas llenas de arena en la que clavan las cañas para el espeto. Las disponen de manera que el humo no alcance a las sardinas, asando primero la parte en la que está la espina porque sostiene al pescado cuando se gira para asarlo por el otro lado. Asimismo tienen que preparar unas buenas brasas y utilizar sardinas de tamaño mediano, frescas y de calidad (las mejores son las de los meses que no llevan "r" porque tienen un mayor contenido en grasa).

El espeto de sardinas es un plato barato y sencillo, que no por ello deja de ser exquisito. Al mismo tiempo es un buen ejemplo para ilustrar la visión de Ferran Adriá sobre los productos en la cocina. Para El Bulli todo tiene el mismo valor gastronómico independientemente de su precio. De la misma forma, una frase de Adriá resume este pensamiento: “Una buena sardina es mejor que una mala langosta”.

Y para terminar un consejo: comer los espetos de sardinas en la orilla del mar, recién hechas y por supuesto, con los dedos.

Fotos del Restaurante Hermanos Muñoz en la Playa de Pedregalejo (Málaga).

Espetar (definicion de la Real Academia Española): Atravesar con el asador, u otro instrumento puntiagudo, carne, aves, pescados, etc., para asarlos.

EL POLLO ASADO PUEDE SER UNA FIESTA

Muchas veces solucionamos la comida de los domingos con un pollo asado, una buena opción que, sin embargo, puede parecer repetitiva.
Compra un pollo asado o pide que te lo traigan a casa, pero terminalo con una guarnición rápida para darle otro sabor y una presentación diferente.
En este caso te propongo que acompañes los muslos con frutos secos y que reserves las pechugas para otra idea original.

POLLO ASADO CON FRUTOS SECOS Y CANELA
-Saltear en una sartén con un poquito de aceite unos frutos secos (piñones, orejones, ciruelas, almendras, avellanas, uvas pasas) junto a una rama de canela y una tira de piel de limón y de naranja.
-Añadir un poco de vino dulce Oporto o de Málaga y dejar que se reduzca a la mitad.
-Después añadir el jugo del pollo asado a esta guarnición y poner a punto de sal.
-Mezclar con el pollo troceado (todo menos las pechugas) y terminar calentándolo en el horno.
¿Y CON LAS PECHUGAS? ELABORA UNA SABROSA ENSALADA.
Recuerda que acabamos de comprar un pollo asado, y que solo hemos utilizado los muslos. En estos casos las pechugas suelen quedar resecas, pero hay una posibilidad para aprovechar esta parte del pollo; usándola al día siguiente para una ensalada.
-Quitar la piel y los huesos y cortar las pechugas en trocitos.
-Cortar una manzana y ½ bulbo de hinojo en laminas finas con la mandolina.
-Disponer en una fuente una bolsa de ensalada variada.
-Añadir la manzana, el hinojo y el pollo.
-Aliñar con una mayonesa cremosa (mezclar 2 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de nata montada, un poco de cebollino picado y remover con suavidad).

Aprovecho para contar el primer chiste del blog: ¿Cuál es el animal que da más vueltas después de muerto? Pues el pollo asado.

Recetas extraidas del libro "Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adrià".

CATHERINE ZETA-JONES, EN EL BULLI "SIN RESERVA"

Para Catherine Zeta-Jones comer en El Bulli ha sido una de las mejores experiencias que ha tenido. En esto coincidimos con Zeta-Jones, para Merce y para mí también lo fue.

Extracto de la entrevista en la revista Cuore con su opinión sobre El Bulli:

¿Cual es tu restaurante favorito?
"Sin duda alguna, El Bulli. Cuando fui estaba todo completo, me dijeron que había que reservar con mucho tiempo, pero nos hicieron el favor de prepararnos una mesa en la cocina y pude ver a los cocineros preparando sus platos. La suerte de ser personas famosas es que podemos entrar en un restaurante como este, donde hay lista de espera, y comer en la cocina viendo cómo funciona. Es increible, entramos a las seis y media de la tarde y salimos a la una de la mañana: lo probamos todo. Nunca había visto y degustado esa cocina. !Son genios! Comer en El Bulli ha sido una de las mejores experiencias que he tenido".

SIN RESERVAS, COMEDIA ROMANTICO-GASTRONOMICA

Hoy se estrena Sin Reservas (remake del film alemán Deliciosa Marta), una comedia romántica que gira en torno al mundo de la gastronomía.
La película cuenta la historia de Kate Armstrong (Catherine Zeta-Jones), chef de un restaurante de moda en Manhattan, que debe hacerse cargo de Zoe, su sobrina de nueve años, y al mismo tiempo lidiar con un nuevo cocinero completamente distinto a ella.
Este fin de semana voy a verla, imagino que será una comedia romántica más, previsible y con final feliz. Por cierto, Amor acaba de ser expulsad@ de la casa de Gran Hermano. Vuelve a demostrarse que los que votan no entienden este concurso.

Web oficial Sin Reservas

Trailer en español:

CUBA LIBRE, RAF O SIMPLEMENTE RON CON COCA COLA

Cuba libre
El origen de esta mezcla hay que buscarlo al final de la Guerra de Cuba (también conocida en España como el desastre del 98) cuando los cubanos, con la ayuda de los Estados Unidos, consiguieron su independencia de España.
Cuenta la historia que en un bar de La Habana Vieja un capitán americano pidió un ron con coca cola, hielo y lima. El capitán bebió la mezcla con tanto gusto que despertó el interés de un grupo de soldados que se encontraban a su alrededor, por lo que pidieron al barman que les preparara una ronda de la bebida del capitán. La mezcla tuvo un éxito instantáneo entre los soldados. Uno de ellos, para celebrar la reciente libertad de Cuba, brindo lanzando el grito de guerra que inspiraba a los soldados y que, a partir de ese momento, también puso nombre al combinado mas popular del mundo: ¡Cuba libre!

Países anglosajones: raf y rum & coke
Pero la confusión va implícita en el nombre y en los países anglosajones esta mezcla de ron con coca cola adopta una denominación distinta. La única diferencia, aparte del nombre, es que el zumo de lima del cubalibre cubano nacido en 1898, se sustituye en los países anglosajones por una rodaja de limón.
En el Reino Unido este combinado se denomina raf porque fue creado por los pilotos británicos durante la II Guerra Mundial. El nombre rinde homenaje a la Real Fuerza Aérea Británica (Royal Air Force).
En Estados Unidos la mezcla adopta el nombre de rum and coke (ron y Coca Cola). Una vez finalizada la Segunda Guerra Mundial, los barmans norteamericanos popularizaron en sus locales un rum and coke al que añadían una rodaja de limón.

La receta
El que aparece en esta receta es el cubalibre tal como se presenta en los tratados de coctelería:
-Llenar una copa o un vaso ancho y alto –tipo sidra- con 6 cubitos de hielo. Remover hasta enfriar la copa o el vaso y verter el agua resultante.
-Incorporar 3 cucharadas soperas de ron añejo y añadir el zumo de media lima grande.
-Terminar con la Coca Cola y media rodaja gruesa de lima.
-Remover con la cuchara mezcladora y servir.

Vídeo del anuncio cuba libre Bacardi
Al parecer estos dos se han apostado con sus colegas del bar que irían disfrazados de pez en sentido contrario de una carrera, que podría ser la maratón de Nueva York. La canción del anuncio es Get Loose de la banda neozelandesa The D4.

¿QUE COMEMOS EN LOS RESTAURANTES: VACA, TORO, TERNERA O BUEY?

Cuando hablamos de carne de vacuno se entiende que nos estamos refiriendo a la ternera y no a otra, aunque muchas veces se trata de vaca y la verdad, pocas veces hablamos de comer toro. El ganado vacuno se puede diferenciar en función del color de la carne, la blanca es de animales jóvenes, como la ternera, y si es roja procede de animales adultos como la vaca, el toro o el buey. Dentro del ganado vacuno hay diferentes razas extranjeras y nacionales, como por ejemplo la morucha de Salamanca, o la vaca y la ternera del tipo limousin que aparecen en la foto.

Para la carne de vacuno se emplea la siguiente clasificación:
TERNERA:

Animal macho o hembra de menos de un año alimentado con leche, pasto y pienso.
Carne: blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa.
TERNERA LECHAL:

Animal que no ha cumplido el año y que únicamente se ha alimentado de leche materna.
Carne: de color blanco rosáceo porque no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.
AÑOJO:

Es el vacuno joven, macho o hembra, de un año que se alimenta de piensos y heno.

Carne: rosada, resulta mas sabrosa que la de la ternera.
CEBÓN:

Es un macho muy joven que ha sido cebado y en ocasiones castrado.
Carne: roja, veteada y de grasa blanca.
CHOTO O NOVILLO:

Es el macho de unos dos años.
Carne: mas roja y sabrosa, con grasa color marfil, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

VACUNO ADULTO:
TORO:

Macho de vacuno bravo destinado a la lidia o dedicado a la reproducción.
Carne: de color rojo bermellón, muy musculosa y de sabor peculiar.
VACA:

Hembra de dos a cuatro años criada y dedicada para el matadero después de cambiar los dientes de leche.
Carne: similar a la del buey.
BUEY:

Es un macho de vacuno castrado, es decir, un toro castrado, que se sacrifica hacia los seis años.

Carne: veteada, de grano grueso y grasa amarilla.

PINCHOS Y PLANO DE LA FERIA DE DIA SALAMANCA 07

Desde hace tres años La Feria de Día es el acontecimiento que tiene más éxito y más gente congrega durante las Ferias y Fiestas de Salamanca.
Pero la idea de la Feria de Día no fue del Ayuntamiento, nació porque a diferencia de otras ciudades, en Salamanca no se vivían las fiestas en plena calle a pesar de los programas organizados por el Ayuntamiento. Con esta idea de la Feria de Día, los hosteleros consiguieron por fin sacar la fiesta a las calles de Salamanca.
Datos de interés:
Del 7 al 16 de septiembre de 2007.
Casetas abiertas de 12:00 a 0:30 horas.
Precio del pincho de feria: 1,50 €.
Web: www.feriadedia.es
Recuerda que mas abajo puedes dejar tu opinión o comentario!

EL CHOP SUEY ES AMERICANO

Aunque en Occidente es uno de los platos más populares de la cocina china, el chop suey es de origen americano y un desconocido para la mayoría de los chinos, exceptuando a los que viven en las zonas invadidas por los turistas.

El plato fue creado en San Francisco a mediados del siglo XIX por los emigrantes chinos que trabajaban en la construcción del ferrocarril transcontinental, que conectaba a San Francisco con el otro lado del país. En su origen era un plato de sobras con verduras salteadas (esta expresión significa literalmente mezcla de restos) pero poco a poco se ha ido sofisticando y hoy en día admite casi cualquier ingrediente.
Chop suey de almejas con salsa verde:
Receta de Ferran Adriá rápida y fácil de preparar. Es una fusión de la cocina americana, china y vasca en un mismo plato.
-Cortar el calabacín (mejor si son calabacines pequeños en flor) y saltear con un poco de aceite de oliva.

-Incorporar las setas (pueden ser shitakes, una seta china, o cualquier otra como los perrechicos), los granos de maíz y las puntas de los espárragos trigueros.
-Añadir ajo, perejil y salsa de soja (no hace falta sal porque ya la aporta la salsa de soja).
-Por último poner las almejas, cocinar todo durante un minuto y servir.

HISTORIA Y RECETA DEL MOJITO CUBANO

El mojito, cóctel de origen cubano que en los últimos años esta de moda en todo el mundo, fue lanzado a la fama en La Bodeguita del Medio, uno de los bares más frecuentados por los turistas en pleno corazón de la zona colonial, muy cerca de La Catedral de La Habana.
El mojito también es muy conocido por ser una de las bebidas favoritas de Ernest Hemingway. Durante sus largas estancias en Cuba, el escritor comentaba siempre: “Mi mojito en La Bodeguita y mi daiquiri en el Floridita". Si eres de Salamanca te puedes tomar un mojito riquísimo en La Cubanita.

La elaboración de esta bebida es muy sencilla, por lo que se puede preparar en casa y, aunque hay muchas variantes, personalmente esta es la que me gusta más:

-Poner en un vaso de tubo o copa grande una ramita de hierbabuena fresca (ya la venden en Carrefour limpia y envasada), 1/2 de lima troceada y una cucharada de azúcar moreno.

-Con un mango de un mortero o algo similar machacar suavemente el fondo del vaso sin romper la hierbabuena.

-Llenar las 3/4 partes del vaso o copa con hielo picado.
-Echar una copa de ron añejo y terminar llenando con Ginger Ale.

-Con un palito o pajita agitar de arriba a abajo ligeramente para que salga espumita.
-Decorar con una ramita de hierbabuena y servir con pajita.

Cada uno tiene su método, por lo que aquí tienes otras opciones para adaptar el mojito a tus gustos personales:
- Sustituir el azucar moreno por azucar normal y la lima por limón.
- En vez de añadir lima o limón troceado se puede echar el zumo del 1/2 limon o lima.

- Cambiar el Ginger Ale por soda, tónica o agua mineral y el hielo picado por cubitos de hielo (para picar hielo utilizar un trapo limpio de cocina, envolver los cubitos de hielo y golpear con un mazo o rodillo).
- Se puede utilizar ron añejo o blanco en mayor o menor cantidad, según tu gusto.

En este vídeo de You Tube, grabado por un cliente un poco notas, un barman cubano nos enseña su forma particular de hacer un mojito:

Por último, el vídeo y la receta del mojito de Bacardi :