DULCES DEL MAS ALLA

Mañana, Día de Todos los Santos o lo que en la versión americana se conoce como la noche de Halloween, la tradición culinaria manda recordar a los muertos. En España los vivos festejamos a nuestros difuntos con buñuelos de viento y huesos de santo.

Buñuelos de viento

Los buñuelos de viento son unos dulces sutiles y delicados que tienen gran popularidad en toda España, pero fue en el Madrid del siglo XVI donde comenzaron poco a poco a tomar más arraigo.

Anteriormente en el medievo, su consumo y elaboración era exclusivo de conventos y palacios, pero de ahí paso a las casas de familia y las verbenas, en las que se ofrecían por churreros ambulantes en las fiestas de los pueblos.

El termino buñuelo proviene del vocablo romano bony, que significa bulto o protuberancia, unas exquisitas deformidades que aún hoy se toman en algunos lugares, recién fritos y espolvoreados de azúcar, acompañados de una copita de anis o un chocolate.

Su apelativo de viento se debe que que eran huecos. La bonanza económica y la inventiva de los pasteleros hizo que se rellenaran de diversas cremas, desde el chocolate hasta el boniato, y comenzó la costumbre de tomarlos fríos como cualquier otro pastel.

Las dos condiciones básicas de un buñuelo bien hecho es que no resulte aceitoso y que el bocado en su conjunto sea ligero.

Huesos de santo

Aunque los más populares sean los buñuelos de viento, los huesos de santo comparten protagonismo.

Hechos con una pasta de almendra, azúcar y agua, el mazapán resultante después de darle forma de canuto se deja secar aproximadamente durante un mes y medio para que adquieran esa consistencia algo dura, otros pasteleros optan por elaborarlos en el momento para que resulten mas jugosos. Luego se rellenan simulando un hueso de caña y su tuétano.

Se cree que es un invención de los feriantes del siglo XV. Por aquel entonces eran muy reverenciadas las reliquias y los exvotos, ya que se consideraban muy peligrosas. Los huesos de santo se vendían cuando la gente acudía a las ermitas y cementerios a rezar a sus muertos.

EL BULLI, TAMBIEN EN INFORME SEMANAL

Informe semanal emitió el sabado 19 de mayo de 2007 el reportaje titulado “El Bulli, el mejor restaurante del mundo”. Para verlo pincha aquí.

"Ferran Adriá, el hombre que mas ha revolucionado la cocina en los últimos años, convirtiéndola en una mezcla de arte y ciencia, abre a Informe Semanal las puertas de su restaurante El Bulli pocos días después de ser elegido por segundo año consecutivo el mejor restaurante del mundo. En su cocina, rodeado de sus ayudantes, Adriá desvela los secretos y las técnicas que le permiten seguir buscando nuevas texturas, nuevos sabores, nuevos conceptos que le hacen ser el mejor, según la prestigiosa revista británica Restaurant".

EL ETIQUETADO Y MARCADO DE LOS HUEVOS

El envase debe mostrar de forma clara:


1 La fecha de consumo preferente.


2 Consejo de almacenamiento, indicando que se aconseja mantenerlos refrigerados después de la compra.


3 El numero de unidades que contiene.


4 El nombre y domicilio de la empresa que embala los huevos.


5 La categoría de los huevos de la clase A se clasifica en función de su peso:

Super grandes (XL), más de 73 gr.
Grandes (L), 63 – 73 gr.
Medianos (M), 53-63 gr.
Pequeños (S) menos de 53 gr.
El color del huevo (blanco o moreno) viene determinado por la raza de la gallina ponedora y no tiene nada que ver con su valor nutritivo, sabor o calidad.


6 Categoría de calidad.

Clase A
Huevos frescos de la máxima calidad. No son lavados, limpiados, ni sometidos a tratamientos de conservación. Tampoco pueden estar refrigerados en los locales o establecimientos en los que se mantenga la temperatura artificialmente a menos de 5 °C. La cantidad almacenada en los establecimientos no debe sobrepasar la necesaria para tres días de venta al por menor.
Clase B
Huevos de calidad corriente o de segunda calidad, cuyas características no permiten su clasificación en la categoría de huevos frescos. Estos huevos han experimentado un tratamiento de limpieza, desinfección por inmersión, refrigeración o conservación.
Clase C
Son aptos para el consumo humano pero únicamente podrán destinarse a industrias alimentarias autorizadas o a industrias no alimentarias.

7 Indicación del modo de cría de las gallinas ponedoras:
0 Huevos de producción ecológica
Su alimentación ha de proceder en un 80% como mínimo de la agricultura ecológica y se limita el uso de antibióticos y otros medicamentos. Las gallinas se crían en naves, pero con la posibilidad de salir al aire libre. Tienen una libertad de movimiento similar a la gallina campera pero con menor densidad de ocupación de gallinero y terreno al aire libre.
1 Huevos de gallinas camperas
Las gallinas se crían en naves, pero con la posibilidad de salir al aire libre, lo que se aproxima bastante a su hábitat natural.
2 Huevos de gallinas criadas en el suelo
Se pueden mover libremente por la nave en la que se encuentran pero no tienen acceso al exterior.
3 Huevos de gallinas criadas en jaulas

Es el sistema que permite producir más huevos a cambio de limitar la capacidad de movimiento de las gallinas.


8 Número del centro de clasificación.

Código de nueve cifras del centro clasificado (los españoles empiezan por 1414). Es el número de autorización oficial dado por el Ministerio de Sanidad y Consumo al centro.

El código impreso en la cascara del huevo informa sobre su origen.
-Primer dígito: indica el modo de cría de la gallina ponedora (0,1,2,3).
El 0 corresponde a los huevos de gallina ecológica, el 1 a los de gallinas camperas, el 2 a los procedentes de gallinas que tienen un cierto margen de movimiento y el 3 a los huevos de gallinas enjauladas.
-Segundo y tercer dígito: los dos siguientes marcan el país de la unión europea del que procede el huevo (ES, en el caso de España).
-Siguientes dígitos: los dígitos restantes son el numero distintivo del productor (el código de la provincia con dos cifras, el del municipio con tres dígitos y el resto de la numeración corresponde al registro de la granja).

LA IMPRESIONANTE TECNICA DEL IKIZUKURI JAPONES

En este video un cocinero japonés experto en ikizukuri (técnica que consiste en cortar el pescado cuando la pieza aún esta viva) prepara nigiri sushi (pequeña bola de arroz cubierta con lonchas de pescado o marisco crudo). Lo impresionante es que, después de quitarle la carne, devuelve el pez al estanque donde sigue nadando como si tal cosa. El cocinero comenta que se le ocurrió la técnica gracias a un manga que leía cuando era chico.

En Japón el pescado que se sirve siempre es fresco, y algunas veces tanto que aún esta vivo cuando llega a la mesa.

EL MANGA DE MIBU Y EL BULLI

Hiroyoshi Ishida, propietario y creador del restaurante Mibu de Tokio, ha creado un manga que cuenta la fusión entre el mundo de El Bulli y el de la cocina tradicional japonesa kaiseki de su establecimiento.
El cómic narra el viaje desde Tokio hasta la Cala Montjoi en Girona, donde se encuentra situado El Bulli. Describe el traslado de los productos japoneses en avión, así como la redecoración de El Bulli con ikebana (arreglos florales) y antigüedades, la llegada de un grupo de cantantes japoneses de ópera o los ejercicios de meditación del Sr. Ishida y su esposa Tomiko en la playa de Cala Montjoi.
Hiroyoshi Ishida es un monje budista apasionado de la espiritualidad y la tradición que es reverenciado por los mejores cocineros del mundo. Para Ferran Adriá es un cocinero mágico que cocina con el alma, además comenta que conocer al Sr. Ishida ha sido una de las experiencias más importantes de su vida profesional.

PEDIR UN CAFE EN MALAGA

En Málaga no es necesario explicar al camarero si quieres un café con poca o mucha leche, basta con utilizar alguno de estos calificativos: solo, largo, semilargo, mitad, semicorto, corto, sombra o nube. Esto es debido a que los malagueños tienen una forma única en el mundo de pedir el café: cada uno tiene su propia dominación en función de la cantidad de leche y café que se desee.
Jose Prado, propietario del Café Central, la cafetería más antigua de Malaga, inventó el sistema hace más de 60 años y a pesar de la abundancia de nuevos establecimientos, ésta tradición se sigue manteniendo.

FERRAN ADRIA EN MUCHACHADA NUI

Muchachada Nui, continuación del programa La Hora Chanante, que se emite en La 2 los miércoles a las 23:30 horas, visita la cocina de Ferrán Adrià, donde les da las claves de su éxito.

Ferrán Adrià se toma bien el tema de las imitaciones e incluso participa en alguna parodia, como por ejemplo en ésta extraída del programa de humor Polonia que se emite en TV3, donde Ferran Adriá y Carme Ruscalleda demuestran que es fundamental aprender a reírse de uno mismo y no darse demasiada importancia. Al mismo tiempo hay que recordar que el sentido del humor es una de las características principales de la cocina en El Bulli.

Creo que en su imitación Muchachada Nui cae en un humor demasiado fácil y previsible para el nivel que se les puede exigir, pero gracias a Ferran Adriá al menos es posible ver en este tipo de programas algo relacionado con el mundo de la cocina.

EL CEREBRO DE ADRIA NO DESCANSA NUNCA

Ferran Adrià, junto con otros famosos como Alaska, Eva Hache, Pablo Motos, Juan Luis Arsuaga, Víctor Ullate, Carmen Posadas y Jorge Wagensberg, se ha convertido en cobaya humana para la revista Quo. Ha cubierto su cabeza de electrodos y se ha sometido al experimento, realizado por Manuel Martín-Loeches, del Centro de Evolución y Comportamiento Humano del Instituto Carlos III y la Universidad Complutense de Madrid.

La prueba:
Un experto coctelero preparó un total de 20 bebidas simples (agua, refrescos, zumos...) y 20 cócteles complejos con diferentes ingredientes que tenía que identificar. Ferran Adriá acertó casi todos los ingredientes de la prueba.
Los resultados:
1 Su cerebro parece no enfrentarse a ningún reto y no establecía diferencia entre los cócteles simples y los cócteles muy complejos.
2 Conseguía visualizar los ingredientes de los cocteles ya que al probarlos, se le activaba el área del cerebro relacionada con la percepción visual.
3 Pero la conclusión mas importante después de las pruebas es que Ferran Adrià tiene una actividad cerebral constante. Incluso cuando está relajado, su cerebro nunca descansa.

COMER EN EL TRABAJO: UN MENU DE TRES PLATOS EN EL TUPPERWARE

La necesidad de comer fuera de casa esta unida a la vida moderna. No hay tiempo para poder llegar a casa, sentarse a comer y volver al trabajo. A veces ni siquiera da tiempo para comer en un restaurante cercano. Al mismo tiempo, el hecho de almorzar fuera de casa, aunque sea el menú del día, supone un gasto económico a tener en cuenta. Ante ésto, la solución cada vez más habitual es quedarse a comer en el trabajo.
Aquí tienes un menú perfecto (con primer plato, segundo y postre) que puedes llevar fácilmente al trabajo en el tuper. Son tres recetas rápidas y fáciles de preparar:

Primer plato: Ensalada de arroz
-Cocer 1 taza de arroz.
-Mezclar con 50 gramos de jamón de york, 100 gramos de gambas y 1 tortilla francesa.
-Aliñar con 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre y sal.

Segundo plato: Pechuga de pollo a la naranja
-Lavar 1 naranja, cortar 1 trozo de la piel en juliana fina, escaldarla en agua hirviendo 2 minutos, refrescar y escurrir.
-Salpimentar media pechuga de pollo y dorarla.
-Exprimir el zumo de la naranja, verter en la pechuga, tapar y dejar que se haga 5 minutos.
-Añadir la piel en juliana, dar un hervor y servir con guisantes y zanahorias cocidas.

Postre: Mousse de yogur con melocotón
-Batir 1 yogur con 1 cucharada de azúcar.
-Montar 2 cucharadas de nata liquida.
-Unir las dos cremas con un movimiento envolvente.
-Montar 1 clara de huevo a punto de nieve firme con 1 cucharada de azucar.
-Incorporarla la clara a punto de nieve a la mousse de yogur con suavidad para evitar que la mezcla pierda volumen.
-Pelar 1 melocotón, picarlo y mezclar con la mousse.

ESPETOS DE SARDINAS EN UN CHIRINGUITO DE MALAGA

Además de la fritura, la gastronomía malagueña ofrece otra forma característica de preparar las sardinas: los espetos. Consiste en ensartar las sardinas, muy cuidadosamente para no partirlas, en medias cañas que se clavan en la arena de la playa frente a las brasas, de manera que el calor, no las llamas, alcance el pescado. Degustar un espeto de sardinas en la orilla del mar ya se ha convertido en una de las señas de identidad de la bahía malagueña.

Aunque la cosa parece fácil y en principio no tiene más que asar unas sardinas, el espetero es un artista capaz de hacer posible una auténtica delicia. Introducen la caña por el lomo de la sardina y la sacan por la tripa, con la espina hacia un lado, siempre a gran velocidad y sin destrozarlas. La mayoría de chiringuitos utilizan barcas viejas llenas de arena en la que clavan las cañas para el espeto. Las disponen de manera que el humo no alcance a las sardinas, asando primero la parte en la que está la espina porque sostiene al pescado cuando se gira para asarlo por el otro lado. Asimismo tienen que preparar unas buenas brasas y utilizar sardinas de tamaño mediano, frescas y de calidad (las mejores son las de los meses que no llevan "r" porque tienen un mayor contenido en grasa).

El espeto de sardinas es un plato barato y sencillo, que no por ello deja de ser exquisito. Al mismo tiempo es un buen ejemplo para ilustrar la visión de Ferran Adriá sobre los productos en la cocina. Para El Bulli todo tiene el mismo valor gastronómico independientemente de su precio. De la misma forma, una frase de Adriá resume este pensamiento: “Una buena sardina es mejor que una mala langosta”.

Y para terminar un consejo: comer los espetos de sardinas en la orilla del mar, recién hechas y por supuesto, con los dedos.

Fotos del Restaurante Hermanos Muñoz en la Playa de Pedregalejo (Málaga).

Espetar (definicion de la Real Academia Española): Atravesar con el asador, u otro instrumento puntiagudo, carne, aves, pescados, etc., para asarlos.