CREMA DE GUISANTES CON ESPUMA DE BACON

Ferran Adrià desarrolló la técnica del sifón de espuma a partir de un montador de nata convencional, al que incorporó aire mediante unas cápsulas de N2O comprimido.
Las espumas, sobre todo las calientes, fueron en el principio una técnica fundamental de la cocina de El Bulli, pero lo más importante es que hoy en día está muy extendida, no sólo en los negocios de hostelería, sino también en los hogares.

Sencillo y fácil de usar, el sifón permite convertir en espuma casi cualquier mezcla, dulce, salada, fría o caliente, preparar todo tipo de salsas y crear en casa texturas que antes sólo estaban al alcance de los cocineros en los restaurantes.
Mi consejo es que lo utilices en cosas sencillas, recuerda que el aparato no hace milagros, si pones cosas raras en el sifón, te saldrán cosas raras.

CREMA FRÍA DE GUISANTES CON ESPUMA CALIENTE DE BACON
Partiendo de un plato convencional, puedes elaborar un plato o aperitivo en el que los sabores (guisantes/bacon), texturas (líquido/cremoso) y temperaturas (frío/caliente) son totalmente diferentes.
Crema fría de guisantes
Triturar medio kilo de guisantes crudos descongelados junto con 1 dl de agua mineral y colar.
Espuma caliente de bacon
Infusionar medio litro de nata con 250 gr. de bacon en dados y dejarlo cocer lentamente durante 30 minutos para que la nata coja el sabor del bacon. Colar y poner en el Sifón GourmetWhip con dos cargas de gas.
Presentación
Servir en una copa de cóctel, poniendo la crema fría de guisantes en la parte de abajo y la espuma caliente de bacon arriba. Si quieres puedes terminarlo con unas laminas de jamón crujiente, para elaborarlas corta el jamón muy finito y hazlo en una sartén antiadherente, secándole la grasa poco a poco hasta que se quede crujiente.

Pincha aquí para ver el vídeo del cocinero Sergio Fernández elaborando esta receta en el programa Duelo de chefs de Cuatro.