FOIE GRAS, EL HIGADO GRASO DEL PATO

En un comentario anterior expliqué la diferencia entre foie gras y paté. Pese a la confusión, son dos productos totalmente diferentes. El paté es una pasta triturada en la que el ingrediente principal es la carne, mientras que el foie gras es el hígado del pato, que posee un elevadísimo contenido en grasa.
Según el porcentaje de foie gras, se diferencia entre los siguientes productos:
El foie gras entero corresponde a un trozo íntegro de hígado de pato y es la pieza de mayor calidad. Tiene en su composición un 98% de foie gras sin triturar.
El bloque de foie gras posee un porcentaje total de foie gras del 98%, pero en este caso triturado.
Por último, el parfait de foie gras, que tiene un 75 % de hígado de pato, y la mousse de foie gras, con un 25 %, son las únicas preparaciones del foie gras concebidas para untar en el pan, ya que se convierten en crema antes de ser envasadas.
En cuanto a su compra, elegir un hígado de pato fresco o en conserva es cuestion de gusto o de conveniencia.
El hígado crudo se envasa al vacío según sale del animal, sin recibir ningún tratamiento, por lo que hay que consumirlo rápidamente. La mejor opción al fresco es el foie gras mi cuit, un hígado cocido brevemente, de forma que conserva su color rosáceo y unos sabores próximos a los originales. Hay que consumirlo antes de que pasen quince días desde la fecha de envasado.
ESPUMA DE FOIE GRAS
La espuma fue una de las primeras creaciones de la cocina de vanguardia encabezada por El Bulli y Ferran Adriá. Sólo hace falta un sifón cargado con NO2 (oxido de nitrógeno) para convertir el alimento introducido en una espuma de sabor concentrado y consistencia ligera.
Para elaborar la espuma de foie gras tritura 200 g de foie gras mi cuit con 25 cl de caldo de verduras hasta obtener una crema muy fina. Disuelve en ella 1 hoja de gelatina, previamente hidratada con agua fría, llena el sifón de 1/2 litro con la mezcla y pon una carga de aire.
La espuma de foie gras es muy versátil. Puede utilizarse a la hora de hacer aperitivos o entrantes y también sirve de acompañamiento para carnes o cualquier otro plato.
FOIE GRAS AL VAPOR DE BAMBÚ
Receta de Xavier Pellicer, cocinero del Restaurante Abac de Barcelona. En la edición 2009 de la Guía Michelín, que acaba de publicarse, el cocinero mantiene la segunda estrella obtenida el año pasado.
Para preparar esta receta corta 320 g. de foie-gras mi cuit en trozos de 80 g. por persona, coloca unas láminas de jengibre fresco y salpimenta los trozos de foie.
Envuelve las porciones en 8 hojas de lechuga trocadero blanqueadas (hervidas en agua 1 minuto).
Calienta 1/2 litro de caldo de gallina y aromatízalo con piel de jengibre y 10 g de pimienta gris o de Sichuan.
Coloca el foie en el cesto de bambú y cocínalo con el vapor del caldo de gallina durante 8 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor del foie.
Mientras el foie se cuece al vapor, dora 2 peras conference y añade el caramelo en polvo aromatizado con vainilla. Para emplatar coloca las peras y el foie gras con el caldo de gallina que hemos utilizado para la coccion del foie, reducido al fuego con una punta de mantequilla.

LA TRUFA, VALOR GASTRONOMICO Y MITOLOGICO

Aunque hasta hace unos años muchos expertos negaban la pertenencia de la trufa al mundo de las setas, con el tiempo se ha determinado que la trufa es un hongo del género tuber, que crece asociado a las raíces de los árboles llamados truferos, como la encina, el roble o el avellano.
La trufa se forma a menos de 30 cm de la superficie a partir de la simbiosis entre el micelio de un hongo y la raíz de los árboles truferos. Se produce un intercambio de elementos nutritivos favorables para el crecimiento de ambos.
La forma de la trufa es globosa e irregular y siempre crece de forma caprichosa, por lo que el problema es descubrirlas. La única pista es el aroma que desprende, inalcanzable para el olfato humano. Por este motivo para encontrarlas es imprescindible la ayuda de perros o cerdos adiestrados que, con su olfato, detectan las trufas enterradas bajo la tierra.
La trufa es considerada un tesoro, más que por su valor gastronómico, por su rareza y escasez. Está envuelta en una aureola de misterio, incluso se dice que tiene poderes afrodisíacos.
Aunque se conocen alrededor de 70 variedades, las más apreciadas gastronómicamente son la trufa blanca (tuber magnatum) y la trufa negra (tuber melanosporum).
Tuber magnatum (trufa blanca)
Trufa invernal de color marfil que alcanza los precios más altos del mercado. A diferencia de la trufa negra, no se puede cultivar, por lo que nunca interviene la mano del hombre.
Procedente de la región italiana del Piamonte, las localidades de Alba y Asti se disputan el descubrimiento de las mejores piezas, que pueden llegar a alcanzar los 7.000 euros el kilo. La ciudad de Alba le dedica la Feria Internacional de la trufa blanca, de la que se acaba de celebrar, entre el 4 de octubre y el 9 de noviembre, la edición numero 78.
En la cocina la trufa blanca destaca por el perfume que desprende. Se suele comer en crudo, añadiéndola después de laminada a guisos de pasta, risottos o, incluso, huevos fritos.
Receta del CARPACCIO ALL'ALBESE (para 1 ración)
Limpiar un trozo de 100 g de solomillo de ternera.
Cortar la carne en laminas finas y aplastar suavemente.
Colocar las láminas de carne formando una sola capa que cubra el fondo del plato.
Aliñar con unas laminas de sal maldon, el zumo de medio limón y un hilo de aceite de oliva virgen.
En el momento de servir, añadir las laminas de trufa blanca cortadas con la mandolina.
Tuber malenosporum (trufa negra, trufa de invierno)
Exteriormente es de color negro intenso, mientras que al corte muestra un color negro veteado por pequeñas líneas blancas. Destaca por su aroma penetrante, fino, envolvente y lleno de matices.
La trufa se ha producido siempre de modo natural aunque en en estos momentos se ha extendido su explotación gracias a técnicas que permiten contaminar las raíces de los árboles con el micelio de la trufa. En Soria se encuentra Arotz, la plantación más extensa del mundo de encinas con trufa negra, con más de 600 hectáreas.
Precisamente Ferran Adrià ha asegurado en el I Congreso Internacional de Micología que se acaba de celebrar en Soria, que esta provincia tiene la oportunidad de convertirse en el referente mundial para la trufa negra, al igual que lo es la localidad italiana de Alba para la trufa blanca. En la próxima temporada 2009 Ferran Adriá además de cambiar las fechas de apertura de El Bulli (estará abierto de junio a diciembre), también trabajará con caza y trufa.
Si bien lo mejor sería comprar las trufas en fresco a un proveedor de confianza, también se venden envasadas, tanto enteras como troceadas, en lata o en frascos de cristal, sumergidas en agua con sal. Es importante leer detenidamente la etiqueta, en la que debe aparecer, bajo el nombre genérico de trufa, el nombre botánico de la especie.
Trufa de verano (trufa aestivium)

Es la trufa más barata y popular, aunque también la mas baja de aromas y sabor. La cubierta exterior es negra y muy rugosa, mientras que al corte muestra un aspecto blanquecino.
La trufa de verano o de San Juan, frente a la temporada invernal del resto de las trufas, crece en verano.

Reportaje sobre los "triffolau"
Es el nombre que reciben los buscadores de trufas en la región italiana del Piamonte.

AL RICO BOMBON HELADO

En 1502 los habitantes de la isla de Guanja, frente a las costas de Honduras, obsequiaron a Cristóbal Colon durante su cuarto viaje a América con una bebida fuerte, espesa y amarga elaborada con cacao y aderezada con guindilla y otras especias. Sin embargo la llegada a España del cacao, que con el tiempo se convertiría en uno de los grandes legados de la cultura azteca, no gustó en la corte de los Reyes Católicos y fue olvidado por los españoles hasta 1528, con la llegada de Hernán Cortes a México.
El monje Fray Jerónimo de Aguilar, acompañante de Hernán Cortés durante su viaje a América, envió cacao y la receta del chocolate al Monasterio de Piedra en Zaragoza, donde se elaboró por primera vez el chocolate en Europa. Posteriormente el encuentro entre el azúcar y el chocolate llegó a Italia en 1606, donde empezó a extenderse su consumo, y en 1615 a Francia, donde acabó de popularizarse.
El chocolate se obtiene a partir de la mezcla de pasta de cacao y manteca de cacao, que incorpora el azúcar necesario para compensar el amargor del cacao. A partir de esta combinación se clasifican los distintos tipos de chocolate según su proporción:
Chocolate negro, bitter o amargo
Se elabora en concentraciones que suelen superar el 50 % de pasta de cacao, por lo que resalta el sabor amargo.
Cholate fondant
Contiene un 40 % de manteca de cacao y un 40 % de pasta de cacao. Se utiliza para dar un baño exterior a las tartas, bombones y pasteles.
Chocolate de cobertura
Contiene más del 30% de manteca de cacao, lo que lo convierte en un producto muy manejable. Se utiliza para trabajos de repostería como la preparación de cremas, rellenos y bombones.
Chocolate con leche
Es el producto más popular de los que se fabrican con cacao. Salvo casos excepcionales, contiene menos del 50% de cacao e incluye cantidades variables de leche en polvo.
Chocolate blanco
Es chocolate pero sin cacao. De color blanquecino y ligeramente amarillento, contiene manteca de cacao, leche, azúcar y vainilla.
COMO PREPARAR BOMBONES HELADOS EN CASA
Receta de Joan Roca, cocinero del restaurante El Celler de Can Roca, para preparar de una manera rápida y sencilla unos bombones helados:
Con un sacabolas haz bolas de helado del sabor que prefieras. Coloca las bolas en una bandeja forrada con papel vegetal sin que se rocen y métela en el congelador.
Por otra parte introduce el chocolate para fundir en el microondas, con cuidado de que no se queme. Ten en cuenta que el chocolate guarda mucho el calor y aunque salga del microondas sin haberse fundido, al moverlo se acabará de fundir del todo.
Saca las bolas del congelador y con un palillo sumérgelas en el chocolate fundido. Retira el exceso de la cobertura y espera a se endurezca el chocolate. Saca el palillo y tapa el orificio con un poco de chocolate.
Por ultimo, espolvorea con cacao en polvo y reserva los bombones helados en el congelador hasta que se vayan a servir.

BOMBON HELADO


CINCO TAPAS DULCES DE JOAN ROCA

EL COCTEL NEGRONI

El Negroni, un cóctel clásico de la coctelería italiana que lleva el nombre de su inventor, el conde Camillo Negroni, se creó a mediados de los años 20 en el Café Casoni, lugar de reunión de la aristocracia florentina. El conde Camillo Negroni, aburrido de beber siempre el mismo cóctel americano (una mezcla a partes iguales de Campari y vermut), propuso al barman Fosco Scarelli añadir ginebra, y así nació el Negroni.

COMO PREPARAR UN NEGRONI
El Negroni no sólo se puede tomar como aperitivo para abrir la puerta de la comida o la cena, sino también como copa para alargar la noche hasta la madrugada
Para preparar un Negroni pon en un vaso old fashion (vaso bajo y ancho con el fondo de cristal grueso) 3 cubitos de hielo. Añade 3 cucharadas soperas de ginebra, 3 cucharadas soperas de campari, 3 cucharadas soperas de vermu y remueve con la varilla. Es un cóctel muy simple de elaborar ya que no hace falta coctelera ni vaso mezclador.
En Salamanca puedes comprar Campari en El Palacio de los Licores, establecimiento especializado en vinos y licores que fue galardonado en la XXII edición del Salón Internacional del Club de Gourmets como mejor tienda gastronómica del año. El campari es un amargo. Aunque no tiene nada que ver, es algo así como un Bitter Kas pero con alcohol.

NEGRONI SBAGLIATO
Esta variante tiene un sabor más ligero. Para preparar un Negroni Sbagliato (en español negroni incorrecto), simplemente cambia la ginebra por un cava seco. En el video en vez de cava utiliza pinot chardonnay, un vino espumoso italiano.

Foto de la terraza del Café Rivoire, en la Piazza della Signoria de Florencia. Luca Picchi, barman de este establecimiento, ha publicado un libro titulado "Sulle tracce del Conte. La vera storia del cocktail Negroni" ("Sobre la pista del Conde. La verdadera historia del cóctel Negroni").

CAFETOCALDO, LA CAFETERA SOPERA

El cafetocaldo, creado por Marcelo Tejedor, cocinero del restaurante Casa Marcelo, situado en el corazón de Santiago de Compostela en una casa del siglo XVIII, junto a la Plaza del Obradoiro, es el sistema más divertido, sorprendente y efectivo que existe para elaborar una sopa.
Marcelo Tejedor demuestra con el cafetocaldo, elaborado en una cafetera de las de aluminio de toda la vida a partir de unas simples verduras deshidratadas, que es un cocinero creativo, brillante y audaz.
RECETA DEL CAFETOCALDO
Seca en el horno a unos 120 grados, pero sin dejar que se tueste, 20 gramos de mojama de atún cortada en laminas muy finas.
Llena la cafetera con agua y un poco de sal, teniendo en cuenta que la mojama también aportará sal al caldo
En lugar de café, llena el filtro de la cafetera con 4 cucharadas soperas de juliana de verduras deshidratadas y las laminas de atún secas troceadas.
Cierra la cafetera, ponla al fuego y espera a que salga todo el caldo.
Puedes servir la sopa en tazas o como entrante para abrir boca en vasitos pequeños con media cucharada sopera de cebollino picado.

SOFRITO, LA BASE DE LA COCINA ESPAÑOLA

Hoy en día la cocina española no se puede imaginar sin el sofrito, esa salsa de cebolla y tomate propulsora de miles de platos. Aunque nunca es el protagonista, de la correcta elaboración del sofrito depende el resultado final de muchos platos. El sofrito constituye la base perfecta de todos los guisos, ya sean de carne, pescado, marisco, arroces, huevos o guarniciones.
COMO SE PREPARA UN SOFRITO (para 3 tazas)
Receta sencilla pero fundamental en la cocina. La clave del sofrito es la cebolla, no el tomate. Antes de incorporar el tomate la cebolla debe estar tierna, dorada, y lo suficientemente dulce como para oler.
-Rehoga durante unos 45 minutos a fuego medio-lento en una cacerola con 1 ½ tazas de aceite de oliva 4 cebollas pequeñas peladas y picadas menudas, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. La cebolla debe quedar tierna y dorada. Si se carameliza y oscurece demasiado, añade media cucharada de agua para evitar que se queme.
-Una vez hecha la cebolla, agrega 10 tomates maduros pelados (se pueden escaldar previamente para que te resulte más fácil), despepitados y cortados en cuadraditos muy pequeños.

Otra opción mas cómoda es rallar los tomates: cortalos por la mitad, coloca un rallador sobre un bol grande y pasa la cara abierta por el rallador hasta que no quede pulpa. Tira la piel y agrega el puré del tomate rallado. También puedes utilizar 1 lata de tomate al natural.
-Sofríe el conjunto durante otros 20 minutos a fuego lento hasta que se evapore toda el agua del tomate. Sabrás que esta listo porque el tomate se descompone, se vuelve de un color más oscuro y el aceite se separa de la salsa.
Para evaporar más aún los líquidos y conseguir casi una confitura se puede terminar la cocción del sofrito en el horno durante 1 hora a 60º C.
-En el ultimo momento rectifica de sal, azúcar y pimienta negra recién molida, ya que depende de la acidez de los tomates y las cebollas que utilices para elaborar el sofrito.

LA COCINA TOSCANA

La gatronomía toscana ofrece una cocina y una variedad de vinos como ninguna en Italia. Para los toscanos comer es una pasión que comparten con los visitantes. Su cocina es mucho más que pizza y pasta, gira en torno a los recursos gastronómicos autóctonos como verduras, caza, castañas, legumbres, jamón, quesos, verduras, sopas, pastas, salamis, carne, setas, trufas blancas y un excelente aceite de oliva, del que existen mas de 40 variedades. Las alubias son uno de los alimentos básicos de la región y otros italianos todavía llaman peyorativamente a los toscanos mangiafagioli (comedores de alubias).
La comida italiana, y también la toscana, suele comenzar con unos entrantes o antipasti, que literalmente significa antes de la comida. Entre los entrantes que ocupan un lugar privilegiado en la gastronomía toscana, destacan los embutidos con una gran diversidad de jamones y salamis. Aparte del clásico prosciutto (jamón crudo), son típicas las salchichas de jabalí (cinghiali), y la finocchiona, que es un embutido similar al salchichón aromatizado con granos de hinojo.
Otros antipasti de la Toscana son los crostini y la bruschetta. Los crostini son una tostada fina y crujiente untada con pasta de aceituna, pate de hígado de pollo, de bazo de vaca picado o de trufa blanca. La bruschetta es una rebanada de pan tostado al horno sobre la que se puede poner casi de todo. Se diferencian por el tamaño, mientras que los crostini son pequeños, de una rodaja de pan tipo barra, la bruschetta se elabora con una rebanada de pan casero de mayor tamaño.
En la Toscana los primeros platos no incluyen la pasta con tanta frecuencia como en otros lugares de Italia. El primer plato (il primo piatto) suele ser sopa como la minestrone (con jamón o verduras), la zuppa di fagioli (sopa de alubias) y la ribollita, que literalmente significa recocida. Es un puchero que los campesinos preparaban con alubias y hortalizas de temporada, para recalentarlo y volverlo a comer en días sucesivos durante la semana.
Otro primer plato muy habitual es la pappa al pomodoro (sopa de pan y tomate), la pasta con marisco o trufas, y los pappardella alla lepre (tallarines anchos y planos con salsa de liebre).
Los segundos platos (i secondi piatti) están elaborados principalmente a base de carne o pescado. El plato más conocido de la Toscana y rey indiscutible de los segundos platos es la bistecca alla fiorentina (bistec a la florentina), que debe quedar sangrante. Además del bistec, Florencia ofrece otra especialidad como la trippa alla Fiorentina (callos con tomate), más suaves que los españoles.
El pan típico toscano es sin sal (sciocco), que armoniza bien con cualquier plato. Las verduras como guarnición (contorni) o la ensalada (insalata), se sirven aparte.
Los postres, además de dulces (dolci), pueden incluir fruta o queso (formaggio). La Toscana no tiene una gran tradición de dulces, por lo que destacan los postres típicos italianos, como los helados, de fama mundial, y el tiramisu. Muchos italianos pasan por una heladería (gelateria) en su paseo después de la comida en vez de tomar un postre.
Las especialidades regionales son el panforte de Siena, una especie de turrón elaborado con almendras, nueces, miel y especias, y los cantucci, pequeñas galletas de almendras, similares a las perronillas, que se toman mojadas en vinsanto (vino dulce toscano).
Aunque los turistas terminamos la comida o cena con un café con leche (caffé latte) o cappuccino, los italianos finalizan la comida con una taza de caffé espresso muy concentrado. Ellos sólo toman cappuccino en el desayuno.
GELATERIA DE PIAZZA DELLA FAMIGLIA DONDOLI
La mejor de San Gimignano. Sabores naturales y agradables, servidos en el punto de congelación adecuado, con una textura suave y uniforme que se funde en la boca. Este heladero forma parte del equipo italiano campeón del mundo de Heladería.
RISTORANTE LE VECCHIE MURA
Instalado en unas cuadras reconvertidas que estaban dentro de las murallas de San Gimignano. Además tiene una terraza con unas vistas impresionantes del paisaje toscano. Un restaurante excelente con una relación calidad-precio fantástica.
En la foto aparece un plato de crostini y bruschette, que tomamos como antipasti (entrantes). El otro es trippa alla Fiorentina (callos a la Florentina), parecidos a los típicos españoles de cerdo, pero eran de ternera y mucho más suaves.

RECETA DE LA BRUSCHETTA DE TOMATE Y QUESO DE CABRA
La bruschetta es una rebanada de pan tostado que se puede combinar casi con cualquier ingrediente, por lo que existen muchas variedades. La receta que aparece en el video es una bruschetta de tomate y queso de cabra.
Receta para 4 personas:

Parte 8 tomates por la mitad y colócalos en una fuente de horno. Mezcla en un bol tomillo, 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de vinagre balsámico. Vierte esta mezcla sobre los tomates y ásalos en el horno durante 30 o 35 minutos a 200 º C, hasta que los tomates empiecen a derrumbarse.
Por otro lado tuesta las rebanadas de pan en el horno o en una tostadora, úntalas con el queso de rulo de cabra y coloca encima dos mitades de tomate. Por último, vierte encima un chorrito de aceite de oliva y sirve la bruschetta de tomate y queso de cabra acompañada de unas hojas de ensalada.

EL CAFE ESPESSO DE FERRAN ADRIA

Lavazza, empresa líder del sector cafetero en Italia y la sexta compañía torrefactora del mundo, colabora desde el 2002 con Ferran Adrià.

Del trabajo conjunto de experimentación e investigación del Training Centre Lavazza con el equipo de El Bulli surgen nuevos productos relacionados con el café, como Espesso, el primer café que no se bebe, sino que se come con cuchara. En realidad es una espuma servida en la clásica taza de café expreso italiana. Espesso revolucionó la tradición del café y según la revista Time, fue uno de los 5 mejores inventos para la cocina del año 2006.


RECETA ORIGINAL DEL CAFÉ ESPESSO de FERRAN ADRIÀ y LAVAZZA
Poner 8 cafés en un recipiente de cristal que tenga medidas y añadir leche hasta completar 750 ml de líquido.
Remojar 5 hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.

Calentar un poco de la mezcla de cafe y añadir una a una las hojas de gelatina escurridas.

Una vez fundidas, retirar del fuego y añadir el resto de la mezcla de café poco a poco, para equilibrar las temperaturas.
Incorporar 100 gr de azúcar, procurando que quede bien disuelto sin que queden partículas sólidas, y dejar reposar hasta que esté a temperatura ambiente. Si es necesario, pasar la mezcla por un colador fino.
Llenar un Sifón ISI de 1 litro con la mezcla de café y cargar con 2 cápsulas de N2O.
Dejar reposar en el frigorífico al menos 24 horas y pasado este tiempo, estará listo para servir.

Video del blog chino http://hk.myblog.yahoo.com/oliverli_cuisine colgado en YouTube con una version de la receta del café Espesso.

LOS HUEVOS ESTRELLADOS DE LUCIO

Los huevos estrellados con patatas, que en un principio se preparaban para aprovechar los que llegaban rotos a la cocina, se han convertido en un plato habitual en un gran numero de restaurantes.


LA RECETA DE LOS HUEVOS DE LUCIOSin lugar a duda los huevos estrellados con patatas más famosos siguen siendo los del restaurante Casa Lucio, en la Calle Cava Baja de Madrid.


PATATAS Pelar 1 Kg de patatas viejas, lavarlas y cortarlas largas y finas en bastoncillos de 1 cm de ancho. Cubrir una sartén grande con aceite de oliva y cocer a fuego lento, con el aceite no demasiado caliente, entre 20 y 30 minutos, dando la vuelta de vez en cuando con cuidado de no romperlas y procurando que no se doren.
Pasado ese tiempo, subir el fuego al máximo hasta que las patatas empiecen a dorarse.
Sacar las patatas, escurrirlas muy bien para que no estén aceitosas, colocarlas en una fuente de servir y sazonar.
La clave en la preparación de las patatas se encuentra en el punto de fritura, que debe parecerse mas a una cocción a fuego lento, que a una fritura. En realidad hay que cocerlas, mas que freírlas.


HUEVOS Para preparar los 8 huevos, freír en una sartén con aceite muy caliente el huevo, pero sin dejar que se cuaje por completo. La clara debe quedar cuajada y sin puntilla y la yema muy blanda. Escurrir el aceite y sazonarlos.
Para Lucio Blázquez, propietario de Casa Lucio y un autentico relaciones publicas, el secreto de sus huevos es que son una mezcla entre a la plancha y fritos. En Casa Lucio se preparan con muy poco aceite bien caliente, se comienzan a freír por un lado y luego sólo un poco por el lado de la yema, hasta que las claras queden cuajadas y la yema muy blanda.


PRESENTACIÓNRomper los huevos encima de las patatas con la ayuda de dos tenedores, con mucho cuidado de no romper ninguna patata, de forma que la yema bañe las patatas calientes y la clara se extienda bien por todas ellas. Por último, servir inmediatamente después de su preparación.

EL PATO OLIMPICO

En los Juegos Olímpicos de Pekín (Beijing en chino mandarín), hasta los patos tiene que pasar controles antidopaje. Quanjude, una cadena china de restaurantes famosa internacionalmente por su pato lacado (o laqueado), ha prometido pato libre de sustancias estimulantes para no afectar a los atletas olímpicos que visiten sus establecimientos, por lo que todos los patos que se cocinen en sus locales serán sometidos a un control antidopaje.
Al mismo tiempo, para reducir las emisiones contaminantes de los restaurantes durante los Juegos Olímpicos en Pekín, una de las ciudades mas contaminadas del mundo, se ha aprobado una normativa que prohíbe la utilización del horno de leña en los restaurantes.
Precisamente, la clave del pato lacado es que se asa en horno de leña, proveniente de madera de árboles frutales como el peral, el melocotonero o la jojoba. La cadena de restaurantes Quanjude asegura que el cambio de los hornos de leña por hornos eléctricos garantiza la calidad y el sabor del pato lacado, pero esto es poco creíble, ya que ahora para lograr el aroma que conseguían con las maderas frutales en el horno de leña, utilizan sprays.
Los clientes afirman que no sólo comían en los restaurantes de la cadena Quanjude por el sabor, sino también por la tradición y la forma en que se preparaba el pato.
Quanjude es una de las marcas chinas más famosas en el mundo. El primer restaurante de la cadena lo abrió en 1864 Yang Quanren, que era cuidador de patos. Él contrató para su establecimiento a cocineros de la corte de la dinastía Ming, que hasta entonces eran los únicos conocedores de la receta del pato.
Los primeros occidentales que lo probaron, a finales del siglo XIX, fueron los que dieron el nombre al plato, ya que daba la impresión de que el pato había sido pintado con un barniz rojo brillante.
El pato de Pekín, perteneciente a una especie única en el mundo, es criado durante 46 días en granjas rústicas especiales, situadas en los alrededores de la capital. Llegan a alcanzar tres kilos de peso y deben ser sacrificados sin dolor.
Según la tradición china, las capas finas de la carne del pato con piel tostada crujiente se envuelven en crepes, junto a tiras de cebolla tierna, una salsa dulce especial, y se come con las manos.
Precisamente el menú degustación de El Bulli incluye en esta temporada 2008 un plato basado en el pato lacado chino: el crepe de Pekín. Ferran Adriá ha dicho en muchas ocasiones que "el futuro de la comida está en China". Con más de 1.300 millones de habitantes y una superficie superior a 9.000 km2, la auténtica comida china es una de las más ricas y desconocidas del mundo.
CÓMO PREPARAR EL PATO LACADO EN CASA
Receta de Inés Ortega para preparar una versión casera del pato lacado.
PATO LACADO
Derretir en una sartén una bola de grasa de pato. Añadir 1 vaso de miel y 1 vaso de salsa de soja. Con este líquido pintar con un pincel 1 pato de 1 kg, limpio y sin higaditos. Meter el pato en el horno precalentado. Cada 15 minutos, volver a untar el pato con el pincel y darle media vuelta, hasta que se dore.
CREPES CHINOS
Hervir 1 taza de agua. Añadir sal y 2 tazas de harina de trigo, lentamente, amasando hasta hacer una bola. Dejar media hora en la nevera. Enharinar la mesa de trabajo y estirar la pasta con el rodillo hasta que quede muy fina. Cortar con un vaso. Untar cada círculo con un poco de aceite y a continuación con harina, y volver a estirar hasta que queden muy finas. Poner a fuego lento en una sartén untada ligeramente con aceite.
PRESENTACION
Servir el pato acompañado de los crepes chinos y las cebolletas cortadas en tiras finas.

EL SORROPOTUN DE SAN VICENTE DE LA BARQUERA

Comentario dedicado a mi amiga Fátima, y a su madre Rosario, natural de San Vicente de la Barquera, que me preparó un delicioso sorropotún.
San Vicente de la Barquera, pueblo situado en la costa occidental de Cantabria, tiene como plato tradicional el sorropotún, un guiso marinero de cazuela a base de bonito y patatas. El sorropotún, parecido al marmitako del País Vasco, tiene su origen en los barcos pesqueros cántabros. Mientras faenaban, los marineros comían un guiso preparado con la carne del bonito recién pescado, que combinaban con alguna verdura resistente, como la cebolla y la patata.
A menudo se confunde el bonito del norte con el atún blanco o el atún claro, pero hay que tener en cuenta, sobre todo a la hora de ir al mercado, que son completamente diferentes.
El bonito del norte es atún blanco (thunnus alalunga), con un peso mínimo de 4 Kg, pescado en las costas del Cantábrico uno a uno con caña y anzuelo. Mientas que las boniteras vascas y cántabras pescan utilizando esta técnica tradicional, las flotas francesas e irlandesas usan grandes redes, que además de dañar la calidad del atún, perjudican a otras especies.
Por otro lado, lo que se conoce como atún claro (thunnus albacares) es una variedad de buena calidad, de carne más oscura, compacta y recia que la del bonito del norte, que tiene una textura suave y un sabor mas fino, además del color de su carne, mucho más blanco que la del resto de los túnidos.
LA RECETA: SORROPOTÚN AL ESTILO DE SAN VICENTE (para 4 personas)
Picar 4 cebollas muy finas y dorarlas a fuego lento en una cazuela con un poco de aceite de oliva, removiendo de vez en cuando y dejando que sude hasta que transparente la cebolla.
Cuando la cebolla esta pochada, añadir 1,5 Kg de patatas peladas y escachadas en trozos pequeños. Es importante romper las patatas con el cuchillo y no cortarlas, para que así las patatas tengan aristas que engorden el caldo al deshacerse. Rehogar las patatas en la cazuela durante unos minutos hasta que tomen temperatura, cubrir con agua, sazonar y cocer a fuego lento alrededor de 40 minutos hasta que la patata esté tierna y en su punto. El agua se puede sustituir por caldo de pescado, otra posibilidad es preparar un caldo con las espinas y la piel del bonito sobrante.
Por último, cortar 600 g de bonito del norte limpio en dados de 1 cm aproximadamente, sazonarlos, extenderlos sobre el guiso y agitar suavemente la cazuela para que el caldo moje la parte superior del bonito. Tapar la cazuela, dejar cocer todo junto aproximadamente 2 minutos más, procurando que el bonito quede jugoso, y servir el sorropotún en un plato hondo.

Aunque en la elaboración del sorropotún el bonito se corta en dados, queda mucho más jugoso si se usan filetes cortados en el sentido de la fibra. En algunas recetas, también se añade pan viejo en el ultimo momento para dar consistencia al guiso. Como ocurre con otros platos tradicionales, cada familia elabora su propio sorropotún, por lo que admite multitud de variantes y no existe una receta única y verdadera. Fuera de la temporada de los túnidos, este plato puede hacerse siguiendo el mismo proceso con otros pescados, como por ejemplo salmón, caballa, jurel e incluso con rape.
Asimismo, en San Vicente de la Barquera se celebran durante los días 8 y 9 de septiembre las fiestas de La Barquera y El Mozucu, donde además de numerosos actos populares, se reparten gratuitamente raciones de sorropotún a todos los asistentes.

LOS OVOS MOLES DE AVEIRO

Los ovos moles, dulce que se ha convertido en uno de los símbolos de la ciudad portuguesa de Aveiro, fueron creados por las monjas del Convento de Jesús, actualmente convertido en el Museo de la ciudad. En este convento, fundado en 1458, vivió hasta su muerte la princesa Santa Joana, hija del Rey de Portugal Afonso V, que posteriormente fue beatificada por el Papa Inocencio XII en el año 1693, debido a las curaciones y milagros que se le atribuyeron.
El Convento de Jesús se mantenía gracias al pago de los arrendatarios por el uso de las tierras propiedad de las monjas, que era efectuado en trigo, gallinas y huevos. Pero las monjas no consumían huevos en señal de abstinencia, por lo que utilizaban azúcar para conservarlos, dando así origen a los ovos moles (literalmente huevos blandos), un dulce al estilo de las yemas de Santa Teresa, típico de Avila.
Elaborado con yemas de huevo, azúcar y agua, es un alimento muy energético, que fue aprovechado por las monjas en el tratamiento de enfermos, ya que la mayoría de las enfermedades de la época tenían su origen en una alimentación deficiente. Al mismo tiempo, en el siglo XVI el Rey Manuel I, 14º Rey de Portugal, donó azúcar proveniente de Madeira a la enfermería del convento, lo que espoleó la fabricación de los ovos moles.
LA RECETA DE LOS OVOS MOLES
Disolver de 250 gramos de azúcar en un cazo con 1,5 dl de agua. Cocer a fuego lento sin dejar de remover hasta que el almíbar empiece a espesar y alcance el punto de hebra.
Retirar la cazuela del fuego, dejar enfriar un poco el almibar y juntarlo con las 15 yemas de huevo, removiendo constantemente. Es muy importante haber separado bien las yemas de las claras, con cuidado de que no pase nada de clara.
Poner de nuevo a fuego lento, evitando en todo momento que llegue a hervir, y trabajar con una espátula hasta que la mezcla deje de pegarse a las paredes del cazo. Si dejamos hervir la mezcla del almíbar y las yemas, estas cuajaran y todo el esfuerzo habrá sido en vano. Por ultimo, extender en una fuente y dejar enfriar.
Los ovos moles se moldean imitando formas marineras, como peces, caracoles o conchas, y se envuelven en obleas finas, tipo ostia. También se pueden encontrar en barricas de madera o de cerámica, decoradas con imágenes típicas de Aveiro, como las salinas o los barcos moliceiros, que se empleaban para recoger el moliço, un alga que se utiliza como abono.
PASTELERÍA MARIA DA APRESENTAÇAO DA CRUZ MERCEDEIROS
En las todos los establecimientos de Aveiro encontrarás muchos ovos moles, blanditos y llenos de azúcar, pero los mejores salen de la Pastelería Maria da Apresentaçao da Cruz Mercedeiros, en la Calle Jorge de Lencastre, 37, que desde desde 1882 perpetúa la tradición de los ovos moles. Como hace el presentador que aparece en el video, hay que llamar a la puerta antes de poder entrar en la pastelería.

EL GAZPACHO DE FERRAN ADRIA

El gazpacho, el plato más internacional y popular de Andalucía, capital mundial de las sopas frías gracias al gazpacho, ya está consolidado en la alta cocina. Casi todos los chefs tienen su versión actualizada del gazpacho, pero destaca sobre todo el malagueño Dani García, del restaurante Calima, en el hotel Gran Melià Don Pepe de Marbella, el mejor cocinero de sopas frías del mundo.

El gazpacho más que un plato, es una técnica culinaria. Se trata de una emulsión de aceite en agua fría, con otros componentes que le dan cuerpo. La base del gazpacho es el tomate, pero lleva distintos alimentos como pimiento verde, pepino, cebolla, trozos de pan, ajo, sal, aceite de oliva, vinagre, o también otros ingredientes, además de agua. Una vez cortados en trozos homogéneos, se trituran hasta conseguir una crema fina.

Normalmente la proporción de tomate y pimiento es algo mayor que la del resto de verduras, pero la combinación y cantidad de ingredientes dependen del lugar, y sobre todo del gusto individual o de las costumbres de cada casa, por lo que existen mil formas de preparar el gazpacho.
RECETAS DE FERRAN ADRIÁ
Ferran Adriá, un entusiasta de este plato, sostiene que el gazpacho es una elaboración mágica e increíble, además de un genérico para nombrar la sopa fría.
En 1989 Ferran Adriá creó el clásico gazpacho de bogavante, uno de los muchísimos platos de el Bulli que han sorprendido y despertado admiración en el mundo de la cocina, donde una ensalada y una sopa formaban el conjunto.
GAZPACHO SIN PAN
Triturar en la batidora 3/4 k de tomates maduros, 1 pepino, 1 pimiento verde, 1 ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 chorrito de vinagre y sal al gusto. Colarlo y meterlo en la nevera, bien tapado para que no coja olores, hasta que enfríe, ya que la clave del gazpacho es tomarlo bien frío.
Queda bastante espeso, pero hay que tener en cuenta que posteriormente hay que añadir los hielos para preparar el frappé de gazpacho, y nos quedará más ligero. En todo caso, según la textura que te guste, añade más o menos agua.
El mayor error a la hora de preparar el gazpacho es abusar del ajo o también dejarlo muy amargo por poner demasiado pepino. Para evitarlo hay que conseguir que no se cuele nada de piel de pepino en el vaso de la batidora. Yo no utilizo pan, además de que no cambia el sabor, permite conservar el gazpacho más tiempo en la nevera, ya que la levadura del pan produce una fermentación que deja el gazpacho incomestible.

Estas son unas recetas frescas y sencillas de Ferran Adriá para preparar un gazpacho durante el verano de una manera diferente y divertida:
FRAPPÉ DE GAZPACHO
Sacar el gazpacho de la nevera y mezclarlo en la batidora con cubitos de hielo, para hacer el frappé justo antes de servirlo, momento en el que se añaden hojas de albahaca y más aceite de oliva.
GAZPACHO DE SANDÍA Y TOMATE
Tritura 2/3 partes de tomate con 1/3 parte de sandía. Para terminar simplemente alíñalo con sal, pimienta y un poco de aceite de oliva.
POLOS DE GAZPACHO
Cuando hace mucho calor puedes tomarte un polo de gazpacho. Para elaborarlo congela el gazpacho en moldes, en un vaso de chupito o una cubitera. Puedes aliñarlos con un poco de aceite de cilantro, albahaca, guindilla, etc.
SALSA DE GAZPACHO
También se puede utilizar para elaborar una salsa de gazpacho, añadiendo más aceite de oliva al gazpacho, de manera que quede cortado. El resultado es una salsa excelente para acompañar pescados a la plancha y verduras. De igual forma cualquier marisco acompaña bien al gazpacho. Por ejemplo, si pones encima del gazpacho unos langostinos pelados, queda de maravilla.

A FONDO, UN DIA EN EL BULLI

Mini reportaje dedicado al restaurante el Bulli de Ferran Adriá, emitido el pasado mes de junio en el espacio A fondo, dentro de las Noticias de Antena 3.

HACIENDA ZORITA, UN PARAISO PARA LOS SENTIDOS

La Hacienda Zorita, situada en el kilómetro 9 de la carretera de Salamanca a Ledesma, reúne en un entorno fascinante enología, gastronomía, arte y arquitectura.
La primera referencia documentada de la finca data del año 1185, pero no fue hasta 1366 cuando los dominicos levantaron a orillas del Tormes este convento, donde se alojó Cristóbal Colón durante las Conferencias de Valcuevo para el descubrimiento de América. En otras partes a Colón le habían tratado de loco, por lo que siempre agradeció el apoyo de los dominicos salmantinos y en especial de Fray Diego de Deza, confesor de Isabel la Católica.
Con la desamortización, los frailes de Salamanca tuvieron que abandonar la finca al ser expropiada por el gobierno. Posteriormente la Hacienda fue casa hospitalaria, harinera y lugar de descanso para los profesores de la Universidad de Salamanca, hasta que en el 2001 compró la Hacienda Zorita Carlos Falcó, Marqués de Griñón y ex-marido de Isabel Presley, quien la destinó de nuevo al mundo del vino.
Actualmente la Hacienda cuenta con 2 bodegas en las que envejecen sus vinos con Denominación de Origen Arribes del Duero.
La bodega principal, creada en 1843 como almacén de la hacienda harinera de los Solís, desde el año 2001 alberga 1.500 barricas de roble, donde se realiza la crianza del vino Durius. La impresionante cubierta de la bodega, diseñada por el arquitecto palentino José María Pérez, Peridis, es un homenaje a Cristóbal Colón. Su forma recuerda el casco invertido de la carabela Santa María, la nave de Cristóbal Colón. Por 6 euros se puede visitar la bodega y disfrutar en su interior de un espectáculo audiovisual proyectado sobre una pantalla panorámica suspendida, seguido de una cata interactiva.

La Hacienda Zorita también recupera la tradición de las sacristías bodegueras. En la capilla-bodega de San Nicolás de las Viñas conviven 180 barricas de Durius Magíster, el vino premium de la Hacienda Zorita, con una colección de arte sacro dominico de los siglos XVI al XVIII. El antiguo molino árabe es hoy un Wine Spa & Chill Out, donde se pueden tomar baños terapéuticos, masajes o tratamientos de vinoterapia, mientras que las antiguas casas de los trabajadores de la hacienda son ahora oficinas y tienda de productos naturales. En la Hacienda Zorita también se encuentran las 4 secuoyas más antiguas de Europa, que el salmantino Vázquez Coronado trajo de América para los frailes a finales del siglo XVI.

La Casa Grande es el edificio principal de la Hacienda Zorita. De cinco alturas y construido en piedra de Villamayor, se ha habilitado como alojamiento hotelero. Todo fue diseñado por el arquitecto Nacho Lliso, ex-saxofonista del grupo de los ochenta Esclarecidos, que también fue el encargado de la construcción de la Hacienda Unamuno, en los Arribes del Duero.

Comunicado con La Casa Grande se encuentra El Refectorio, antiguo comedor del convento, convertido hoy en restaurante dirigido por Miguel Reguera, del establecimiento Momo de Salamanca (para ver su carta, haz clic en la imagen).
Proximamente esta previsto que en la Hacienda Zorita se inagure el nuevo restaurante The Durius River Café. El cocinero Sergi Arola ha llegado a un acuerdo con Haciendas de España para dirigir la cocina de este nuevo concepto de restaurantes, basados en la fórmula vino y cena (wine & dinner) con alimentos naturales del Duero. El primer establecimiento Durius River Café se ha inagurado este mes de julio en la Hacienda Abascal de Quintanilla de Arriba, en Valladolid. La intención de Sergi Arola es unir en su carta tradición y vanguardia, utilizando los alimentos naturales del Duero con creatividad y a un precio económico.
Las fotos fueron tomadas por mi cuñado, el fotógrafo Miguel Pereda, durante nuestra visita a la Hacienda Zorita.

SANTI SANTAMARÍA, EL PAJARES DE LA COCINA

Las palabras de Santi Santamaría durante la recogida del premio Temas de Hoy por su su libro La cocina al desnudo, siguen provocando indignación al afirmar que la cocina de vanguardia, liderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, es un peligro para la salud pública.
Para Santamaría el uso en la alta cocina de productos químicos, como la metilcelulosa (aditivo de origen vegetal que tiene la particularidad de que gelifica en caliente), son un peligro para la salud. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria, organismo dependiente del Ministerio de Sanidad, además de todos los expertos en nutrición y seguridad alimentaria, han desmentido las criticas de Santamaría. Pero el daño a la cocina española ya esta hecho, incluso el Daily Telegraph se preguntaba esta semana si Ferran Adriá envenaba a sus comensales.
Aparte de crear esta falsa alarma, calificó a este tipo de cocina de mediática y acuso a los cocineros de pretenciosos. Sin ningún pudor llego a afirmar que dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos probarían.
Pero no es la primera vez que Santi Santamaría pronuncia un discurso fácil, cargado de populismo y demagogia.
En el 2004, cuando recibió en Valladolid el Premio Amanita, ya mostró su disconformidad con las técnicas y elaboraciones de la cocina de vanguardia porque los comensales somos incapaces de entender ese tipo de cocina. Como si un plato tuviera que entenderse. Simplemente te gusta o no, que no es poco. La cocina de vanguardia no se crea para entenderla, consumirla todos los días o prepararla en casa.
Del mismo modo en la edición de Madrid Fusión 2007 acusó a sus colegas de cocineros mediáticos, asegurando que les falta talento y que pierden la honestidad por entregarse a las modas vanguardistas.
Además afirmo que todos los cocineros, incluido él, son unos farsantes, que sólo trabajan por la puta pela alimentando a ricos y snobs. Lo increíble fue que en lugar de tirarle tomatazos, puso en píe al auditorio. Por contra Ferrán Adrià defendió en Madrid Fusión la libertad en la cocina, cada cocinero debe hacer lo que quiera, sin polémicas y sin dogmas.
Sin embargo lo peor de todo es que Santamaría hace más daño a los jóvenes cocineros de vanguardia que empiezan, ya que sus declaraciones solo han conducido al típico enfrentamiento absurdo entre cocina tradicional y de vanguardia, como si ambas no fueran perfectamente compatibles. Para Ferran Adriá sólo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala. Hay platos con espumas buenas y con espumas malas, y hay tortillas de patatas extraordinarias y pésimas.
Pensaba que Santi Santamaría simplemente había perdido el norte, como Andrés Pajares, y lo único que deseaba es que se pusiera bien cuanto antes. Pero este lunes, después de la presentación de su libro, he descubierto la verdad.
Simplemente es la estrategia de un cocinero ególatra, cobarde y envidioso para conseguir notoriedad, y de paso, vender mas libros y recuperar la notoriedad perdida.
La pasada semana en la recogida del premio dijo que nuestra cocina es un peligro para la salud pública, pero este lunes en la presentación de su libro, como ya habia conseguido su objetivo rastrero, no tiene el valor de confirmar las vergonzosas declaraciones de la semana anterior. Solamente expone que no está de acuerdo con los derroteros actuales de la alta cocina, defendiendo la cocina apegada al producto y a la tradición. Se puede defender cualquier postura en la cocina, pero cuando se hace atacando el prestigio de la cocina española y al resto de compañeros, y no tienes el valor de reafirmarte en ellas, es imposible caer mas bajo.
Preguntado por las criticas, Ferran Adriá simplemente indico que la respuesta es Alicia, nombre de la fundación que preside. Acrónimo de alimentación y ciencia, la fundación lleva a cabo una labor social y cultural, dedicándose a investigar y divulgar todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía.

EL JAMON DE BARBATE

Barbate, localidad del sur de Cádiz con un alto índice de paro, depende casi exclusivamente de la pesca y del narcotráfico, las dos principales actividades económicas del lugar. Las aguas de Barbate empiezan a agitarse a finales de abril con la llegada de los primeros atunes rojos salvajes, pero cada día hay menos capturas y el sector sigue en crisis.
La llegada de este pez gigantesco, que puede alcanzar los 400 kilos de peso, da lugar a la almadraba, un sistema ancestral de pesca puesto en practica por los romanos, que sigue vigente en nuestros días después de dos milenios.

La almadraba consiste en un laberinto de redes que corre paralelo a la línea costera, buscando las querencias del atún. Esta provisto de una boca ancha, seguido de un laberinto de pasillos que impide el retorno de los atunes que entran en la trampa. Los atunes van recorriendo pasillos de redes hasta llegar al “copo”, una gran sala de recepción con el fondo cubierto de redes. Cuando el copo esta lleno comienza “la levantá”, que consiste en ir subiendo las redes poco a poco, hasta que los atunes salen a la superficie, desde donde los almadraberos izan los atunes a las barcas mediante los “bicheros”, una especie de garfios que utilizan para engancharlos.
La temporada de la almadraba comprende dos periodos, la “del derecho”, donde se captura el autentico atún rojo de almadraba y la "del revés". Entre abril y julio el atún “del derecho” cruza, gordo y lleno de grasa, el estrecho de Gibraltar para desovar en el Mar Mediterráneo. El atún “del revés”, de carne seca y sin grasa, vuelve al Atlántico a mediados del verano de regreso los caladeros estivales, en aguas de Noruega.
Pero la almadraba sigue viviendo una crisis provocada por la expansión de los atunes rojos de recebo producidos en las granjas de engorde, excesivamente grasos y de menor categoría que el autentico atún rojo salvaje de almadraba. Asimismo se une la sobreexplotación que ejerce la flota industrial, utilizando avanzados medios técnicos para capturar a miles de atunes, y el fracaso del plan de recuperación del atún rojo aprobado por la Unión Europea.

Otro inconveniente es que los atunes no suelen llegar al puerto de Barbate, ya que la mayor parte de las capturas se van directamente a los grandes naves ultracongeladoras japonesas, donde directamente limpian y congelan los atunes para venderlos en el mercado japonés. El tráfico incontrolado de piezas que se realiza en el mar entre los barcos pesqueros y los grandes barcos congeladores japoneses impide al mercado regular los niveles adecuados de precios. Desde que los japoneses descubrieron la carne del atún rojo, y sobre todo su ventresca, lo incorporaron de inmediato a su cocina. Pero los empresarios japoneses ya pueden comprar atunes a demanda en las granjas de engorde, por lo que están comenzando a retirar la oferta previa de adquisición a muy buen precio de los atunes de almadraba.
JAMON DE TORO
Receta de Ferran Adriá, que es un ejemplo de la cocina “trampantojo” (trampa al ojo), consistente comer algo cuyo sabor no esperabas.
En este plato la vista te engaña, el cerebro espera lonchas de jamón de cerdo, pero en realidad son finísimas lonchas de toro, nombre que recibe la ventresca del atún en japonés. La ventresca o ijada, la parte de la barriga del atún, es una de las mas apreciadas en la cocina por su carne roja, llena de grasa infiltrada, pero muy tierna y sabrosa.
COMO PREPARAR EL JAMON DE TORO
Limpiar 300 g de ventresca de piel y espinas, sin eliminar la grasa entre la piel y la carne, y cortarla en trozos de unos 7 cm de lado por 3 cm de alto, de nuevo sin cortar la parte de la grasa.
Cubrir con 500 g de sal gruesa y dejar macerar durante 21 horas. Pasado ese tiempo, extraer el atún de la sal y limpiarlo bien con un paño humedecido.
Envolver el atún en papel film y congelar. Cortar la ventresca de atún congelada con el cortafiambres en sentido contrario a la veta y colocar las laminas de jamón de toro sobre un papel encerado. Por ultimo, con un pincel untar las laminas de jamón de toro con el aceite de jamón ibérico fundido.
Para elaborar el aceite de jamón ibérico hay que poner 100 g de grasa de jamón ibérico (eliminando las partes mas amarillas, ya que dan un sabor rancio), 5 cl de agua y 1 cl de aceite de oliva refinado a cocer a fuego lento (hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón), colarlo y guardar el aceite obtenido. También se puede preparar la grasa líquida introduciéndola en el microondas durante un minuto y colándola después.
EL ATUN DE ALMADRABA
Reportaje de Callejeros sobre la almaldraba de Barbate. La recogida del “copo” de la almadraba y “la levantá”, el momento de subir las redes para izar los atunes a las barcas con los "bicheros", es una de las ceremonias más espectaculares que se pueden contemplar en el mar.

... Y EL CHOCOLATE
Escena de la película de Pablo Carbonell "Atún y Chocolate", rodada y ambientada en Barbate, donde un grupo de mujeres juega al bingo en la calle, y al ver aparecer a una chica joven con cara de despistada, le indican dónde puede comprar el mejor chocolate.

EL PREMIO Y EL MARC DEL PALACIO DE LOS LICORES

El establecimiento salmantino El Palacio de los Licores fue galardonado en la XXII edición del Salón Internacional del Club de Gourmets, que se celebró en Madrid del 14 al 17 de abril, como mejor tienda gastronómica del año. El premio, que se otorga a partir de los votos emitidos por los usuarios de la Guía Gourmetour, reconoce su labor en favor de la mejora de la restauración en España.
El Palacio de los Licores es un establecimiento salmantino especializado en vinos y licores. Empezaron con dos locales pequeños, en la Avenida de Mirat y en la Calle del Pozo Amarillo, y desde hace 12 años siguen atendiendo a sus clientes en la tienda actual, situada en la Calle Correhuela Nº 24 de Salamanca. Asimismo, desde hace más de 10 años, distribuyen sus productos por toda España a través de la tienda online.
SOPA DE LIMON CON MARC DE CAVA Y FRESITAS DEL BOSQUE

Postre extraído del DVD La cocina fácil de Ferran Adriá. No es ni un helado desecho ni una sopa clásica, pero el alcohol del marc de cava mezclado con el helado de limón produce una sopa helada mágica.
INGREDIENTES (para 1 ración): 2 cucharadas de helado de limón, ½ dl de marc de cava y fresitas del bosque.

PREPARACIÓN: Mezclar con la ayuda de una batidora eléctrica 2 cucharadas de helado de limón con ½ dl de marc de cava. Disponer en un plato hondo y terminar con las fresitas del bosque. Aunque las fresas se congelen un poco, se puede guardar en el congelador hasta el momento de servir el postre.

MARC DE CAVA
En España el orujo es el aguardiente obtenido de los residuos del prensado de la uva, y este sistema es el mismo que se aplica en otros países para obtener el marc de champagne en Francia, la grapa en Italia o la bagaceira en Portugal.
El marc de champagne se extrae destilando los restos de piel y semillas de uva que se quedan durante la elaboración del champagne en la prensa (marc en francés), de donde proviene también el nombre marc de cava, obtenido de la destilación del orujo conseguido en la elaboración de nuestros cavas. En Salamanca, sólo he encontrado el marc de cava en El Palacio de los Licores.
FRESITAS DEL BOSQUE
Las fresas silvestres, también conocidas como fresitas del bosque, son fresas pequeñas, dulces y muy aromáticas. Normalmente las fresitas están situadas en la frutería junto al resto de frutas rojas o del bosque, como arándanos, frambuesas y moras.

EL BULLI, NO HAY DOS SIN TRES

Foto: Merce en la terraza de El Bulli
El restaurante El Bulli ha sido nombrado, por tercer año consecutivo, el mejor restaurante del mundo en la gala organizada por la revista gastronómica Restaurant, donde se anunció la lista San Pellegrino 2008 de los 50 mejores restaurantes del mundo.
El ranking, elaborado por The Nespresso World’s 50 Best Academy (La Academia Nespresso de los 50 mejores del mundo), que lleva el nombre de la marca Nestle Nespresso, se confecciona con los votos de más 700 expertos del mundo gastronómico: cocineros, restauradores, críticos y escritores gastronómicos, pero también tiene en cuenta la opinión de los lectores de Restaurant Magazine.
El Bulli encabeza la lista, le sigue en segundo lugar The Fat Duck, restaurante del cocinero británico Heston Blumenthal, mientras que la tercera plaza es para el restaurante de Pierre Gagnaire en Paris.
Entre los 10 primeros figuran también otros 2 restaurantes españoles, los vascos Mugaritz, en cuarto lugar, y Arzak, el octavo de la lista.
Destaca la ascensión meteórica de Andoni Luis Aduriz: en el año 2006 su restaurante de Renteria apareció por primera vez en el puesto 10º, el pasado año subió al 7º y este año asciende al 4º lugar, superando al restaurante estadounidense The French laundry, que ocupa este año el 5º puesto.
En la lista de los mejores 50 figuran también los españoles El Celler de Can Roca , en el puesto 26, Martín Berasategui se sitúa en el 29, y Can Fabes, de Santi Santamaría, en el 31. En el puesto 44 aparece por primera vez El Asador Etxebarri, del cocinero Víctor Arguinzóniz, un “descubrimiento” según los autores de esta lista.
Los premios se anunciaron en el Teatro Freemasons Temple del Covent Garden de Londres, donde Adrià hizo subir a sus colegas españoles para recibir el galardón. Para el cocinero de El Bulli la buena noticia es que "hay 7 cocineros españoles en los 50 mejores y que tanto el como sus compañeros, han hecho posible el liderazgo mundial de España en la cocina contemporánea".
Estas fueron las declaraciones de Ferran Adriá tras la ceremonia donde recibió, por tercer año consecutivo, el reconocimiento como mejor restaurante del mundo: “Comparto mi premio con todos los chefs españoles y con los 70 empleados de El Bulli. Ha sido un triunfo total para la cocina española, si fuera yo sólo sería una isla en el océano y no, para nada, somos 7 españoles entre los 50 primeros y 3 entre los 8 primeros. Para mi era impensable ganar el premio más importante en la gastronomía mundial 3 años seguidos. No tengo palabras, esto es un triunfo increíble. Es un sueño, ganarlo por 3 veces consecutivas es como si un director de Hollywood ganase el Oscar 3 años seguidos.”
Como el propio Adrià afirma, todo lo que no se puede medir no existe, aunque hay que vivir con las guías y no para ellas. En cualquier caso, a diferencia de las estrellas Michelín, la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo ha reflejado la realidad de la cocina española, que sigue estando en lo más alto.

LISTA SAN PELLEGRINO 2008: LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO
01 El Bulli España
02 The Fat Duck UK
03 Pierre Gagnaire Francia
04 Mugaritz España
05 The French Laundry USA
06 Per Se USA
07 Bras Francia
08 Arzak España
09 Tetsuya's Australia
10 Noma Dinamarca
11 L'Astrance Francia
12 Gambero Rosso Italia
13 Restaurant Gordon Ramsay UK
14 L'Atelier de Joël Robuchon Francia
15 Le Louis XV Francia
16 St John UK
17 Jean Georges USA
18 Alain Ducasse au Plaza Athénée Francia
19 Hakkasan UK
20 Le Bernardin USA
21 Alinea USA
22 Le Gavroche UK
23 Dal Pescatore Italia
24 Le Cinq Francia
25 Troisgros Francia
26 El Celler de Can Roca España
27 L'Hotel de Ville - Philippe Rochat Suiza
28 Hof Van Cleve Belgica
29 Martin Berasategui España
30 Nobu London UK
31 Can Fabes España
32 Enotea Pinchiorri Italia
33 Le Meurice Francia
34 Vendome Alemania
35 Die Schwarzwaldstube Alemania
36 Le Calandre Italia
37 Chez Panisse USA
38 Charlie Trotter's USA
39 Chez Dominique Finlandia
40 D.O.M Brasil
41 Daniel USA
42 Oud Sluis Holanda
43 Ristorante Cracco Italia
44 Asador Etxebarri España
45 Les Ambassadeurs Francia
46 L'Arpege Francia
47 Tantris Germany
48 Oaxen Skärgärdskrog Suecia
49 Rockpool Australia

50 Le Quartier Francais Suráfrica

EL SECRETO

Con el buen tiempo comienza la época de las barbacoas, lo que puede ser una buena ocasión para degustar el secreto, la presa o la pluma de cerdo.

Son piezas pequeñas (el secreto, que es la más grande, no pasa de 600 g) pero muy tiernas, sabrosas y perfectas para preparar a la plancha o a la brasa, por su gran contenido en grasa intramuscular.
Con este tipo de cocinado se potencia y respeta su sabor, la carne recibe una intensa fuente de calor, por lo que la parte exterior se carameliza y en el interior la grasa infiltrada se funde, manteniendo su jugosidad.

La mayoría de estos cortes provienen del cruce de cerdos ibéricos con razas blancas más productivas, lo que hace rentable la extracción de estas partes. Al mismo tiempo el secreto no tiene nada que ver con el falso secreto o secreto de papada, pieza que se encuentra en la musculatura del cuello, o la pluma con la punta de lomo o “filete del carnicero”, que es el recorte caudal del lomo.

El secreto, la bola y la pluma del cerdo son cortes que se han puesto de moda, pero no todo el cerdo es ibérico ni secreto, por lo que conviene conocer estas piezas:


SECRETO O CRUCETA
Pieza aplanada que se sitúa justo detrás de la paletilla y debajo del tocino. Esta constituida por el músculo latísimo del dorso. Para entendernos, esta situado en el sobaco del cerdo.

BOLA O PRESAPieza redondeada y con forma de abanico que se encuentra entre los músculos serratos. Esta situado al final del lomo, en el hueco del hueso de la paletilla.


PLUMA

Tiene una forma ligeramente alargada y triangular, se sitúa en la zona anterior al lomo y está formada por el músculo romboide torácico.

LA RECETA: PLUMA DE IBERICOPlato de Víctor Salvador, propietario y jefe de cocina del restaurante Chez Víctor, extraído del Recetario de Cerdo Ibérico. Editado el año pasado por la Diputación de Salamanca con el objetivo de promocionar las posibilidades gastronomicas de la carne de cerdo ibérico, contiene 22 platos elaborados por cocineros salmantinos.

- Limpiar la víspera 2 plumas de ibérico y ponerlas a macerar con aceite de oliva, 2 dientes de ajo y 1 cucharada de orégano.
-El mismo día, cortar en trocitos pequeños 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 tomate, 1 pepino y 1 cebolleta. Añadir la sal gorda y dejar rendir en el frigorífico.
-Al día siguiente, aliñar las verduras con aceite de oliva y vinagre de vino tinto. Rectificar con sal y añadir el zumo de un tomate. Mantener en espera.
-Saltear las plumas en la plancha ligeramente a fuego fuerte, para que queden jugosas.
-En el momento de servir, aliñar generosamente las plumas con el picadillo de verduras y espolvorear con perejil picado.