AFUEGA´L PITU, EL TOTEM DE LOS QUESOS ASTURIANOS

De Asturias yo sólo había probado el Cabrales pero mi amiga Carla, en su última visita a tierras gijonesas, me regaló un queso Afuega´l Pitu roxu, del que desconocía por completo su existencia.
Afuega´l Pitu ya está colocado como el segundo queso más vendido de Asturias, asimismo es el único queso que lleva el nombre en asturiano y no admite ninguna traducción, aunque las peculiaridades que posee hacen que su denominación tenga dos interpretaciones. Por un lado Afuega´l Pitu significa en asturiano o bable ahogar el pollo, nombre que tiene su origen en la antigua costumbre de dar a probar a los pollos el queso recién hecho; si al pollo le costaba tragarlo, es que ya estaba en su punto ideal. Para la otra versión mas aceptada Afuega´l Pitu significa ahogar el gaznate, y relaciona el nombre con el bloqueo que produce en la garganta o pitu en bable, cuando se consume muy curado.
Elaborado con leche de vaca, se diferencian cuatro variedades de este queso según su color y forma: atroncau blanco, atroncau roxu, trapo blancu y trapo roxu. Según el color puede ser de color blanco con tendencia al amarillento, o bien rojo (roxu) anaranjado si se le añade pimentón. Por su forma se distingue el atroncau, que se moldea en un cono truncado, o de trapu, con forma de calabacín porque se cuelga de una tela para su desuero.
El Afuega´l Pitu es considerado el tótem de los quesos asturianos por su aspecto, textura y sabor inconfundible. Asimismo la Unión Europea aprobó el año pasado la comercialización del queso con la Denominación de Origen Protegida.
Precisamente el pasado domingo 20 de enero miles de personas acudieron a la localidad de La Foz de Morcín para asistir al XXVIII Certamen del quesu de Afuega´l Pitu, que cada año sigue atrayendo a más público y participantes.
Carpaccio de Afuega´l Pitu roxu
Receta favorita de Lluis Nel Estrada, cocinero y director gastronómico de Tierra Astur, extraída de su libro "Cuarenta quesos, cuarenta platos". Aunque aconseja rebajar siempre el sabor de los quesos fuertes para que no predomine en todo el plato, con el Afuega'l Pitu roxu hace una excepción porque hay que apreciar su picante.

Para preparar el Carpaccio de Afuega´l Pitu roxu lamina finamente el queso y condimentalo con nuez molida, aceite de oliva y pimienta, junto con la emulsión del vinagre de Modena.
Pincha aquí para ver un PDF con recetas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Afuega'l Pitu.

Carta del restaurante-sidrería Tierra Astur para las jornadas gastronómicas dedicadas al queso Afuega´l Pitu. El establecimiento esta situado en la Calle Gascona de Oviedo, dentro de la zona conocida como el Bulevar de la Sidra, donde se concentran la mayor parte de las sidrerías del centro.

CURRY, UNA MEZCLA MUY ESPECIAL DE ESPECIAS

Lo que en Occidente llamamos curry se denomina en la cocina India masala, que es una mezcla de especias. En la India, el termino curry significa simplemente guiso.
Cada región y familia de la India elabora su propio masala, por lo que hay infinitas mezclas de especias, pero los ingleses metieron a todas en un mismo saco y además le cambiaron el nombre, occidentalizando el masala con el nombre de curry. Los británicos comercializaron el curry de una forma similar a como habían hecho con el té o la vainilla, creando una mezcla fija, ya preparada y comercializada, que fuera del gusto occidental y fácilmente utilizable. En conclusión, en Europa llamanos curry a una mezcla de especias inspirada en el garam masala, el principal condimento de la cocina india.

El curry se puede emplear en todo tipo de preparaciones como las vinagretas, sopas, asados, estofados o salsas. Es importante aclarar que el curry, como el resto de especias, no son ni dulces ni saladas. Aunque asociamos mentalmente la canela como dulce porque se toma con natillas o arroz con leche, se puede hacer una vinagreta de canela. De igual modo aunque asociamos el curry con guisos, también sirve para hacer un helado de curry. Precisamente uno de los platos mas sorprendentes en la historía de El Bulli fue el Pollo al curry de 1995. El plato nació dentro de la idea de la deconstrucción como método creativo y en realidad era un helado de curry con zumo de pollo, gelatina de manzana y sopa de coco.

GARAM MASALA (mezcla caliente)
La mezcla de especias molidas se añade al final de la cocción para disfrutar así de todo su perfume y sabor. Según el nivel de picor puede ser suave, medio o fuerte (muy picante). Esta versión se elabora tostando en una sarten plana, ancha y, a ser posible, de hierro fundido, 4 cucharadas soperas de cilantro en grano, 2 cucharadas soperas de comino en grano, 2 cucharadas soperas de pimienta negra en grano, 2 cucharadas de postre de cardamomo desgranado, 1 cucharada de postre de nuez moscada rallada, 1 cucharada de postre de clavos, 2 ramas de canela de 5 cm de largo, 11 guindilla seca y 1 hoja de laurel.
Mantener a fuego medio durante 3 minutos, removiendo todas las especias constantemente con una espátula de madera para tostarlas uniformemente.
Dejar enfriar sobre una hoja de papel de cocina y majar las especias en el mortero hasta reducirlo a polvo.

BROCHETA DE POLLO AL CURRY
Para preparar la brocheta de pollo al curry monta alternativamente los dados de pollo y las cebolletas tiernas cortadas por la mitad.
Cocina la brocheta en una plancha o en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite de oliva y pon a punto de sal.
Para la salsa de curry mezcla 1 yogur natural, 1 cucharada de curry y el zumo de medio limón. 

El curry de la foto es un obsequio de mi amigo Xavi, traído desde su tierra, la Isla de Guadalupe en las Antillas Francesas. El curry llego hasta allí a través de los trabajadores procedentes de Sri Lanka. Precisamente en las Antillas se le denomina como Polvo de Colombo (Poudre a Colombo en frances), ya que Colombo es el nombre de la capital de Sri Lanka.

JAMON DE ULTIMA TECNOLOGIA

El nuevo jamón de ultima tecnologia, iJam, es en realidad una campaña ideada por la agencia de publicidad Shackleton para felicitar las fiestas navideñas a todos sus clientes y amigos.
La empresa se decidió este año por un jamón, y han aprovechado la ocasión para ofrecer una muestra de su estilo creativo.
El jamón iJam se presenta en la web http://www.ijam.es/, con un diseño similar a la original de Apple, como si se tratase del iPod o el iPhone. La pagina también muestra las características de otros productos como el iLom, iChis o iFua, y accesorios del tipo iPincho o iKnife. A continuación dejo el video explicativo que incluyen en la web.

ESPUMA DE YOGUR

Receta de Ferran Adriá para elaborar con el sifón una espuma muy fácil y rápida de preparar. Se consigue que el yogur conserve todo su sabor, pero con una textura mucho más ligera.
ESPUMA DE YOGUR
Mezcla en un bol 3 yogures naturales sin azúcar (375 g), 1 dl de nata líquida y 50 g de azúcar (si usas yogures con azúcar, mezcla sólo 3 yogures azucarados con 400 g de nata líquida).
Llena el sifón de ½ litro y cárgalo con una cápsula de aire.
Enfría el sifón una hora en la nevera y la espuma ya está lista para servir.
Presentación
La espuma se puede mezclar con cualquier fruta. Puedes presentarla en un bol o en una copa de cóctel tipo Martini acompañada con fresas y azúcar mascabado encima de la espuma o con unos dados de melocotón y un poco de arroz inflado caramelizado encima.
El azúcar mascabado es el extraído de la caña que aún no ha sido refinado. Ferran Adriá afirma que este azúcar consigue variar sustancialmente el sabor del plato y que es muy adecuada para postres, salsas, aliños de ensaladas o para aromatizar helados y mousses.

EL COULANT DE CHOCOLATE DE MICHEL BRAS

Dedicado a Sonia y Asier (a ver si ya se decide a salir!), Carmen y Pili.

La semana pasada, durante nuestra comida en el Gino´s de Vialia, Pilar, Carmen y Sonia, eligieron como postre el Chocolatísimo. Justamente este comentario surgió porque el Chocolatísimo del Gino´s es una versión del famoso Coulant de chocolate, creado por el cocinero francés Michel Bras.

El Coulant es posiblemente el postre más copiado del mundo, tanto que Michel Bras patentó su nombre. Igualmente creó una gama de repostería congelada (L’Original Michel Bras) que puede consumirse en toda Francia. En Salamanca puedes encontrar el Coulant en Carrefour, dentro de la sección de congelados junto a los helados.

Para quien no lo conozca, tal y como se puede apreciar en la foto, es algo así como un pequeño bizcocho tibio de chocolate relleno de chocolate líquido. En realidad tanto el exterior como el relleno son lo mismo, pero con la congelación de la masa y el horno se consigue que el exterior solidifique, mientras que el interior se mantiene líquido.

La siguiente receta esta extraída del libro La Cocina Dulce del alicantino Paco Torreblanca, considerado uno de los mejores pasteleros del mundo. A esta versión del Coulant la denomina Paradise de chocolate:
Mezclar 200 gramos de mantequilla en pomada con 150 gramos de azúcar glass hasta que blanquee. Añadir 5 o 6 huevos (294 gramos), y seguir batiendo.
Agregar 110 gramos de harina y 3 gramos de canela, batir hasta que ligue e incorporar entonces 220 gramos de chocolate negro o chocolate con leche fundido, 5 gramos de cacao en polvo y 1,5 gramos de sal.
Mezclar bien todos los ingredientes, disponer la masa obtenida en los moldes e introducirlos en el congelador.
Por último, introducir los moldes sin descongelar durante 16 minutos en el horno a 180º C, y a disfrutar. Además de lo rico que está, puedes tenerlo preparado, ya que no hay que descongelarlo antes de cocerlo en el horno.

ENTREVISTA A FERRAN ADRIA EN LA NACION

Entrevista a Ferran Adriá realizada por Guido Bilbao para adnCULTURA, el suplemento cultural del periódico La Nación de Argentina. Lo más interesante es la opinión de Ferran Adriá en torno a la polémica generada por su participación en Documenta.

MOJITOS EN EL SIFÓN DE SODA

Comentario dedicado a Licantropunk y Sra

El mayor inconveniente de los mojitos es que se tienen que preparar uno a uno http://elespeciero.blogspot.com/2007/09/historia-y-receta-del-mojito.html, pero con esta receta de Ferran Adriá extraída del libro “Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adriá”, puedes hacer en el sifón de soda todos los mojitos a la vez, y además con un sabor fresco, sorprendente y con burbujas.
TIPOS DE SIFONES

Los sifones son unos aparatos fáciles de usar y sorprendentes para utilizar en casa. Sólo tienes que seguir sus instrucciones y utilizarlos en cosas sencillas pero, como ya indique el comentario anterior, recuerda que el sifón no hace milagros, si pones cosas raras, te saldrán cosas raras.
Existen dos tipos de sifones (de espuma y de soda), comercializados ambos por ICC (International Cooking Concepts), empresa fundada en 1998 a partir de una colaboración previa con Ferran Adrià y especializada en el desarrollo y comercialización de utensilios y pequeña maquinaria de cocina, en colaboración con los mejores chefs del mundo.
SIFÓN DE ESPUMAS GourmetWhip
Sifón con el que se elaboran las famosas espumas. Es una de las técnicas mas copiadas de el Bulli y también la que mas dinero les ha reportado. Fue creado por Ferran Adrià a partir de un montador de nata convencional, al que incorporó aire mediante unas cápsulas de N2O comprimido. Permite convertir en espuma casi cualquier mezcla, dulce, salada, fría o caliente, preparar todo tipo de salsas y crear en casa texturas que antes sólo estaban al alcance de los cocineros en los restaurantes.
SIFÓN DE SODA SLL
El sifón de soda ISI SLL es la versión moderna del típico sifón de soda, ya en desuso en la hostelería moderna. Responde al mismo principio básico de uso que los sifones tradicionales, pero tanto su diseño como los materiales se han puesto a la altura de la alta cocina.
Se puede utilizar para crear como coctelera cócteles con gas o para elaborar refrescos 100% naturales.
LA RECETA DEL MOJITO EN EL SIFON DE SODA
Hidratar 2 hojas de gelatina en agua fría y escurrirlas.
Disolver las 2 hojas de gelatina en una parte de los 250 g de agua caliente.
Añadir el resto del agua, 190 g de ron blanco, 190 g de zumo de lima, 60 g de azúcar, 2 ramitas de hierbabuena y triturar con la batidora.
Colar y llenar el sifón de soda. Cargar con una cápsula de CO2 y dejar reposar 2 horas en la nevera o en un recipiente con agua y hielo.
Servir bien frío y a disfrutar.