LAS CABAÑAS DE PEÑARANDA DE BRACAMONTE

Comentario dedicado a los peñarandinos Jesús y Araceli. Os debemos una comida y lo que se tercie.
Peñaranda de Bracamonte era a finales del XIX un trascendental nudo de comunicaciones entre Castilla y Extremadura, con un continuo ir y venir de mercaderes. Aprovechando esta circunstancia, la “Abuela Leandra” se decidió a abrir en 1885 el primer figón de Las Cabañas, que en la actualidad sigue regentado por la ultima generación familiar, con los hermanos Gerardo Díaz como jefe de cocina y Manuel Vicente Díaz al frente de la sala.
Este centenario restaurante, recomendado en la última guía Michelín, se encuentra situado en la calle El Carmen nº 14 de Peñaranda de Bracamonte, en un precioso patio interior restaurado y cubierto bajo una cúpula acristalada.
En cuanto a su cocina Las Cabañas mantiene las especialidades tradicionales, donde destacan el cochinillo asado al horno de leña de encina o la perdiz roja estofada, que combina con una cocina más creativa, como por ejemplo el medallón de foie a la mermelada de cebollas con pan de pasas. Resaltan sobre todo sus postres modernos de autor, entre ellos una deconstrucción del gin tonic que se sirve en plato.
EL COCHINILLO
Sigue siendo el plato estrella de Las Cabañas y el protagonista absoluto de la gastronomía peñarandina. Se aplica el nombre de cochinillo o tostón a la cría del cerdo, macho o hembra, sacrificada antes de acabar el periodo de lactancia y alimentada solo con leche materna.
La Marca de Garantía del Cochinillo de Peñaranda ampara las canales de categoría lechal extra y primera, que deberán cumplir las siguientes características: suele tener alrededor de 3 semanas de vida y su peso de la canal se situa entre 4 y 4,5 kilos (con cabeza y asadura), color de la carne blanco nacarado a rosa palido, consitencia tierna y ligeramente humeda, ademas de su terneza, jugosidad y textura suave. Su sabor se asemeja a la esencia de miel tostada, su textura es crujiente y jugosa y su aroma recuerda la hoja fresca de encina. Otra de sus características mas apreciadas es la ausencia de grasa.
COMO PREPARAR UN COCHINILLO ASADO EN CASA
El tostón es un plato que se puede preparar en casa. Aunque la realización parece fácil, lo que realmente determina el resultado final es la calidad del cochinillo, el punto justo de horno y tomarlo siempre recién hecho.
Como mejor sale es asado en horno de leña, pero también se puede preparar en un horno convencional.
LA RECETA
Comprar en la carnicería 1 tostón de 4 kilos y medio aproximadamente limpio y abierto por la mitad.
Sazonar copiosamente por dentro, pinchar la piel con una aguja o tenedor y untarlo con manteca de cerdo fundida. Es importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede crujiente.
Disponer el cochinillo completamente abierto y siempre primero con la piel hacia abajo sobre una tartera de barro de borde bajo o sobre la bandeja del horno.
Meter en el horno precalentado a 180º durante 1 hora.
Dar la vuelta al cochinillo, añadir 20 cl de agua y seguir asando durante 1 hora y 30 minutos más.
Untar de nuevo la piel con manteca de cerdo, subir ligeramente la temperatura del horno a unos 200 grados y asar otros 30 minutos.
Por ultimo, retirar del horno, trocear el cochinillo y pasar el jugo de la fuente a una salsera. No hay que servir la salsa por encima del cochinillo para que no se ablande la piel.
Para muchos, entre los que se incluía mi abuelo, la cabeza es la pieza mas apreciada del cochinillo. La explicación es que reúne seis sabores y texturas diferentes: sesos, lengua, papada, orejas, carrillera y morro.
A continuación dejo dos PDF con recetas de la cocina peñarandina:
-"Recetas típicas de carne de Peñaranda de Bracamonte”.
-“Los jóvenes aprendices de la vieja cocina”, libro del año 1999 escrito por Gerardo Díaz, jefe de cocina de Las Cabañas, quien nos descubre la centenaria historia gastronómica de su restaurante a través de las recetas más tradicionales.