EL JAMON DE BARBATE

Barbate, localidad del sur de Cádiz con un alto índice de paro, depende casi exclusivamente de la pesca y del narcotráfico, las dos principales actividades económicas del lugar. Las aguas de Barbate empiezan a agitarse a finales de abril con la llegada de los primeros atunes rojos salvajes, pero cada día hay menos capturas y el sector sigue en crisis.
La llegada de este pez gigantesco, que puede alcanzar los 400 kilos de peso, da lugar a la almadraba, un sistema ancestral de pesca puesto en practica por los romanos, que sigue vigente en nuestros días después de dos milenios.

La almadraba consiste en un laberinto de redes que corre paralelo a la línea costera, buscando las querencias del atún. Esta provisto de una boca ancha, seguido de un laberinto de pasillos que impide el retorno de los atunes que entran en la trampa. Los atunes van recorriendo pasillos de redes hasta llegar al “copo”, una gran sala de recepción con el fondo cubierto de redes. Cuando el copo esta lleno comienza “la levantá”, que consiste en ir subiendo las redes poco a poco, hasta que los atunes salen a la superficie, desde donde los almadraberos izan los atunes a las barcas mediante los “bicheros”, una especie de garfios que utilizan para engancharlos.
La temporada de la almadraba comprende dos periodos, la “del derecho”, donde se captura el autentico atún rojo de almadraba y la "del revés". Entre abril y julio el atún “del derecho” cruza, gordo y lleno de grasa, el estrecho de Gibraltar para desovar en el Mar Mediterráneo. El atún “del revés”, de carne seca y sin grasa, vuelve al Atlántico a mediados del verano de regreso los caladeros estivales, en aguas de Noruega.
Pero la almadraba sigue viviendo una crisis provocada por la expansión de los atunes rojos de recebo producidos en las granjas de engorde, excesivamente grasos y de menor categoría que el autentico atún rojo salvaje de almadraba. Asimismo se une la sobreexplotación que ejerce la flota industrial, utilizando avanzados medios técnicos para capturar a miles de atunes, y el fracaso del plan de recuperación del atún rojo aprobado por la Unión Europea.

Otro inconveniente es que los atunes no suelen llegar al puerto de Barbate, ya que la mayor parte de las capturas se van directamente a los grandes naves ultracongeladoras japonesas, donde directamente limpian y congelan los atunes para venderlos en el mercado japonés. El tráfico incontrolado de piezas que se realiza en el mar entre los barcos pesqueros y los grandes barcos congeladores japoneses impide al mercado regular los niveles adecuados de precios. Desde que los japoneses descubrieron la carne del atún rojo, y sobre todo su ventresca, lo incorporaron de inmediato a su cocina. Pero los empresarios japoneses ya pueden comprar atunes a demanda en las granjas de engorde, por lo que están comenzando a retirar la oferta previa de adquisición a muy buen precio de los atunes de almadraba.
JAMON DE TORO
Receta de Ferran Adriá, que es un ejemplo de la cocina “trampantojo” (trampa al ojo), consistente comer algo cuyo sabor no esperabas.
En este plato la vista te engaña, el cerebro espera lonchas de jamón de cerdo, pero en realidad son finísimas lonchas de toro, nombre que recibe la ventresca del atún en japonés. La ventresca o ijada, la parte de la barriga del atún, es una de las mas apreciadas en la cocina por su carne roja, llena de grasa infiltrada, pero muy tierna y sabrosa.
COMO PREPARAR EL JAMON DE TORO
Limpiar 300 g de ventresca de piel y espinas, sin eliminar la grasa entre la piel y la carne, y cortarla en trozos de unos 7 cm de lado por 3 cm de alto, de nuevo sin cortar la parte de la grasa.
Cubrir con 500 g de sal gruesa y dejar macerar durante 21 horas. Pasado ese tiempo, extraer el atún de la sal y limpiarlo bien con un paño humedecido.
Envolver el atún en papel film y congelar. Cortar la ventresca de atún congelada con el cortafiambres en sentido contrario a la veta y colocar las laminas de jamón de toro sobre un papel encerado. Por ultimo, con un pincel untar las laminas de jamón de toro con el aceite de jamón ibérico fundido.
Para elaborar el aceite de jamón ibérico hay que poner 100 g de grasa de jamón ibérico (eliminando las partes mas amarillas, ya que dan un sabor rancio), 5 cl de agua y 1 cl de aceite de oliva refinado a cocer a fuego lento (hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón), colarlo y guardar el aceite obtenido. También se puede preparar la grasa líquida introduciéndola en el microondas durante un minuto y colándola después.
EL ATUN DE ALMADRABA
Reportaje de Callejeros sobre la almaldraba de Barbate. La recogida del “copo” de la almadraba y “la levantá”, el momento de subir las redes para izar los atunes a las barcas con los "bicheros", es una de las ceremonias más espectaculares que se pueden contemplar en el mar.

... Y EL CHOCOLATE
Escena de la película de Pablo Carbonell "Atún y Chocolate", rodada y ambientada en Barbate, donde un grupo de mujeres juega al bingo en la calle, y al ver aparecer a una chica joven con cara de despistada, le indican dónde puede comprar el mejor chocolate.