EL CAFE ESPESSO DE FERRAN ADRIA

Lavazza, empresa líder del sector cafetero en Italia y la sexta compañía torrefactora del mundo, colabora desde el 2002 con Ferran Adrià.

Del trabajo conjunto de experimentación e investigación del Training Centre Lavazza con el equipo de El Bulli surgen nuevos productos relacionados con el café, como Espesso, el primer café que no se bebe, sino que se come con cuchara. En realidad es una espuma servida en la clásica taza de café expreso italiana. Espesso revolucionó la tradición del café y según la revista Time, fue uno de los 5 mejores inventos para la cocina del año 2006.


RECETA ORIGINAL DEL CAFÉ ESPESSO de FERRAN ADRIÀ y LAVAZZA
Poner 8 cafés en un recipiente de cristal que tenga medidas y añadir leche hasta completar 750 ml de líquido.
Remojar 5 hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.

Calentar un poco de la mezcla de cafe y añadir una a una las hojas de gelatina escurridas.

Una vez fundidas, retirar del fuego y añadir el resto de la mezcla de café poco a poco, para equilibrar las temperaturas.
Incorporar 100 gr de azúcar, procurando que quede bien disuelto sin que queden partículas sólidas, y dejar reposar hasta que esté a temperatura ambiente. Si es necesario, pasar la mezcla por un colador fino.
Llenar un Sifón ISI de 1 litro con la mezcla de café y cargar con 2 cápsulas de N2O.
Dejar reposar en el frigorífico al menos 24 horas y pasado este tiempo, estará listo para servir.

Video del blog chino http://hk.myblog.yahoo.com/oliverli_cuisine colgado en YouTube con una version de la receta del café Espesso.

LOS HUEVOS ESTRELLADOS DE LUCIO

Los huevos estrellados con patatas, que en un principio se preparaban para aprovechar los que llegaban rotos a la cocina, se han convertido en un plato habitual en un gran numero de restaurantes.


LA RECETA DE LOS HUEVOS DE LUCIOSin lugar a duda los huevos estrellados con patatas más famosos siguen siendo los del restaurante Casa Lucio, en la Calle Cava Baja de Madrid.


PATATAS Pelar 1 Kg de patatas viejas, lavarlas y cortarlas largas y finas en bastoncillos de 1 cm de ancho. Cubrir una sartén grande con aceite de oliva y cocer a fuego lento, con el aceite no demasiado caliente, entre 20 y 30 minutos, dando la vuelta de vez en cuando con cuidado de no romperlas y procurando que no se doren.
Pasado ese tiempo, subir el fuego al máximo hasta que las patatas empiecen a dorarse.
Sacar las patatas, escurrirlas muy bien para que no estén aceitosas, colocarlas en una fuente de servir y sazonar.
La clave en la preparación de las patatas se encuentra en el punto de fritura, que debe parecerse mas a una cocción a fuego lento, que a una fritura. En realidad hay que cocerlas, mas que freírlas.


HUEVOS Para preparar los 8 huevos, freír en una sartén con aceite muy caliente el huevo, pero sin dejar que se cuaje por completo. La clara debe quedar cuajada y sin puntilla y la yema muy blanda. Escurrir el aceite y sazonarlos.
Para Lucio Blázquez, propietario de Casa Lucio y un autentico relaciones publicas, el secreto de sus huevos es que son una mezcla entre a la plancha y fritos. En Casa Lucio se preparan con muy poco aceite bien caliente, se comienzan a freír por un lado y luego sólo un poco por el lado de la yema, hasta que las claras queden cuajadas y la yema muy blanda.


PRESENTACIÓNRomper los huevos encima de las patatas con la ayuda de dos tenedores, con mucho cuidado de no romper ninguna patata, de forma que la yema bañe las patatas calientes y la clara se extienda bien por todas ellas. Por último, servir inmediatamente después de su preparación.

EL PATO OLIMPICO

En los Juegos Olímpicos de Pekín (Beijing en chino mandarín), hasta los patos tiene que pasar controles antidopaje. Quanjude, una cadena china de restaurantes famosa internacionalmente por su pato lacado (o laqueado), ha prometido pato libre de sustancias estimulantes para no afectar a los atletas olímpicos que visiten sus establecimientos, por lo que todos los patos que se cocinen en sus locales serán sometidos a un control antidopaje.
Al mismo tiempo, para reducir las emisiones contaminantes de los restaurantes durante los Juegos Olímpicos en Pekín, una de las ciudades mas contaminadas del mundo, se ha aprobado una normativa que prohíbe la utilización del horno de leña en los restaurantes.
Precisamente, la clave del pato lacado es que se asa en horno de leña, proveniente de madera de árboles frutales como el peral, el melocotonero o la jojoba. La cadena de restaurantes Quanjude asegura que el cambio de los hornos de leña por hornos eléctricos garantiza la calidad y el sabor del pato lacado, pero esto es poco creíble, ya que ahora para lograr el aroma que conseguían con las maderas frutales en el horno de leña, utilizan sprays.
Los clientes afirman que no sólo comían en los restaurantes de la cadena Quanjude por el sabor, sino también por la tradición y la forma en que se preparaba el pato.
Quanjude es una de las marcas chinas más famosas en el mundo. El primer restaurante de la cadena lo abrió en 1864 Yang Quanren, que era cuidador de patos. Él contrató para su establecimiento a cocineros de la corte de la dinastía Ming, que hasta entonces eran los únicos conocedores de la receta del pato.
Los primeros occidentales que lo probaron, a finales del siglo XIX, fueron los que dieron el nombre al plato, ya que daba la impresión de que el pato había sido pintado con un barniz rojo brillante.
El pato de Pekín, perteneciente a una especie única en el mundo, es criado durante 46 días en granjas rústicas especiales, situadas en los alrededores de la capital. Llegan a alcanzar tres kilos de peso y deben ser sacrificados sin dolor.
Según la tradición china, las capas finas de la carne del pato con piel tostada crujiente se envuelven en crepes, junto a tiras de cebolla tierna, una salsa dulce especial, y se come con las manos.
Precisamente el menú degustación de El Bulli incluye en esta temporada 2008 un plato basado en el pato lacado chino: el crepe de Pekín. Ferran Adriá ha dicho en muchas ocasiones que "el futuro de la comida está en China". Con más de 1.300 millones de habitantes y una superficie superior a 9.000 km2, la auténtica comida china es una de las más ricas y desconocidas del mundo.
CÓMO PREPARAR EL PATO LACADO EN CASA
Receta de Inés Ortega para preparar una versión casera del pato lacado.
PATO LACADO
Derretir en una sartén una bola de grasa de pato. Añadir 1 vaso de miel y 1 vaso de salsa de soja. Con este líquido pintar con un pincel 1 pato de 1 kg, limpio y sin higaditos. Meter el pato en el horno precalentado. Cada 15 minutos, volver a untar el pato con el pincel y darle media vuelta, hasta que se dore.
CREPES CHINOS
Hervir 1 taza de agua. Añadir sal y 2 tazas de harina de trigo, lentamente, amasando hasta hacer una bola. Dejar media hora en la nevera. Enharinar la mesa de trabajo y estirar la pasta con el rodillo hasta que quede muy fina. Cortar con un vaso. Untar cada círculo con un poco de aceite y a continuación con harina, y volver a estirar hasta que queden muy finas. Poner a fuego lento en una sartén untada ligeramente con aceite.
PRESENTACION
Servir el pato acompañado de los crepes chinos y las cebolletas cortadas en tiras finas.

EL SORROPOTUN DE SAN VICENTE DE LA BARQUERA

Comentario dedicado a mi amiga Fátima, y a su madre Rosario, natural de San Vicente de la Barquera, que me preparó un delicioso sorropotún.
San Vicente de la Barquera, pueblo situado en la costa occidental de Cantabria, tiene como plato tradicional el sorropotún, un guiso marinero de cazuela a base de bonito y patatas. El sorropotún, parecido al marmitako del País Vasco, tiene su origen en los barcos pesqueros cántabros. Mientras faenaban, los marineros comían un guiso preparado con la carne del bonito recién pescado, que combinaban con alguna verdura resistente, como la cebolla y la patata.
A menudo se confunde el bonito del norte con el atún blanco o el atún claro, pero hay que tener en cuenta, sobre todo a la hora de ir al mercado, que son completamente diferentes.
El bonito del norte es atún blanco (thunnus alalunga), con un peso mínimo de 4 Kg, pescado en las costas del Cantábrico uno a uno con caña y anzuelo. Mientas que las boniteras vascas y cántabras pescan utilizando esta técnica tradicional, las flotas francesas e irlandesas usan grandes redes, que además de dañar la calidad del atún, perjudican a otras especies.
Por otro lado, lo que se conoce como atún claro (thunnus albacares) es una variedad de buena calidad, de carne más oscura, compacta y recia que la del bonito del norte, que tiene una textura suave y un sabor mas fino, además del color de su carne, mucho más blanco que la del resto de los túnidos.
LA RECETA: SORROPOTÚN AL ESTILO DE SAN VICENTE (para 4 personas)
Picar 4 cebollas muy finas y dorarlas a fuego lento en una cazuela con un poco de aceite de oliva, removiendo de vez en cuando y dejando que sude hasta que transparente la cebolla.
Cuando la cebolla esta pochada, añadir 1,5 Kg de patatas peladas y escachadas en trozos pequeños. Es importante romper las patatas con el cuchillo y no cortarlas, para que así las patatas tengan aristas que engorden el caldo al deshacerse. Rehogar las patatas en la cazuela durante unos minutos hasta que tomen temperatura, cubrir con agua, sazonar y cocer a fuego lento alrededor de 40 minutos hasta que la patata esté tierna y en su punto. El agua se puede sustituir por caldo de pescado, otra posibilidad es preparar un caldo con las espinas y la piel del bonito sobrante.
Por último, cortar 600 g de bonito del norte limpio en dados de 1 cm aproximadamente, sazonarlos, extenderlos sobre el guiso y agitar suavemente la cazuela para que el caldo moje la parte superior del bonito. Tapar la cazuela, dejar cocer todo junto aproximadamente 2 minutos más, procurando que el bonito quede jugoso, y servir el sorropotún en un plato hondo.

Aunque en la elaboración del sorropotún el bonito se corta en dados, queda mucho más jugoso si se usan filetes cortados en el sentido de la fibra. En algunas recetas, también se añade pan viejo en el ultimo momento para dar consistencia al guiso. Como ocurre con otros platos tradicionales, cada familia elabora su propio sorropotún, por lo que admite multitud de variantes y no existe una receta única y verdadera. Fuera de la temporada de los túnidos, este plato puede hacerse siguiendo el mismo proceso con otros pescados, como por ejemplo salmón, caballa, jurel e incluso con rape.
Asimismo, en San Vicente de la Barquera se celebran durante los días 8 y 9 de septiembre las fiestas de La Barquera y El Mozucu, donde además de numerosos actos populares, se reparten gratuitamente raciones de sorropotún a todos los asistentes.