EL SORROPOTUN DE SAN VICENTE DE LA BARQUERA

Comentario dedicado a mi amiga Fátima, y a su madre Rosario, natural de San Vicente de la Barquera, que me preparó un delicioso sorropotún.
San Vicente de la Barquera, pueblo situado en la costa occidental de Cantabria, tiene como plato tradicional el sorropotún, un guiso marinero de cazuela a base de bonito y patatas. El sorropotún, parecido al marmitako del País Vasco, tiene su origen en los barcos pesqueros cántabros. Mientras faenaban, los marineros comían un guiso preparado con la carne del bonito recién pescado, que combinaban con alguna verdura resistente, como la cebolla y la patata.
A menudo se confunde el bonito del norte con el atún blanco o el atún claro, pero hay que tener en cuenta, sobre todo a la hora de ir al mercado, que son completamente diferentes.
El bonito del norte es atún blanco (thunnus alalunga), con un peso mínimo de 4 Kg, pescado en las costas del Cantábrico uno a uno con caña y anzuelo. Mientas que las boniteras vascas y cántabras pescan utilizando esta técnica tradicional, las flotas francesas e irlandesas usan grandes redes, que además de dañar la calidad del atún, perjudican a otras especies.
Por otro lado, lo que se conoce como atún claro (thunnus albacares) es una variedad de buena calidad, de carne más oscura, compacta y recia que la del bonito del norte, que tiene una textura suave y un sabor mas fino, además del color de su carne, mucho más blanco que la del resto de los túnidos.
LA RECETA: SORROPOTÚN AL ESTILO DE SAN VICENTE (para 4 personas)
Picar 4 cebollas muy finas y dorarlas a fuego lento en una cazuela con un poco de aceite de oliva, removiendo de vez en cuando y dejando que sude hasta que transparente la cebolla.
Cuando la cebolla esta pochada, añadir 1,5 Kg de patatas peladas y escachadas en trozos pequeños. Es importante romper las patatas con el cuchillo y no cortarlas, para que así las patatas tengan aristas que engorden el caldo al deshacerse. Rehogar las patatas en la cazuela durante unos minutos hasta que tomen temperatura, cubrir con agua, sazonar y cocer a fuego lento alrededor de 40 minutos hasta que la patata esté tierna y en su punto. El agua se puede sustituir por caldo de pescado, otra posibilidad es preparar un caldo con las espinas y la piel del bonito sobrante.
Por último, cortar 600 g de bonito del norte limpio en dados de 1 cm aproximadamente, sazonarlos, extenderlos sobre el guiso y agitar suavemente la cazuela para que el caldo moje la parte superior del bonito. Tapar la cazuela, dejar cocer todo junto aproximadamente 2 minutos más, procurando que el bonito quede jugoso, y servir el sorropotún en un plato hondo.

Aunque en la elaboración del sorropotún el bonito se corta en dados, queda mucho más jugoso si se usan filetes cortados en el sentido de la fibra. En algunas recetas, también se añade pan viejo en el ultimo momento para dar consistencia al guiso. Como ocurre con otros platos tradicionales, cada familia elabora su propio sorropotún, por lo que admite multitud de variantes y no existe una receta única y verdadera. Fuera de la temporada de los túnidos, este plato puede hacerse siguiendo el mismo proceso con otros pescados, como por ejemplo salmón, caballa, jurel e incluso con rape.
Asimismo, en San Vicente de la Barquera se celebran durante los días 8 y 9 de septiembre las fiestas de La Barquera y El Mozucu, donde además de numerosos actos populares, se reparten gratuitamente raciones de sorropotún a todos los asistentes.