FOIE GRAS, EL HIGADO GRASO DEL PATO

En un comentario anterior expliqué la diferencia entre foie gras y paté. Pese a la confusión, son dos productos totalmente diferentes. El paté es una pasta triturada en la que el ingrediente principal es la carne, mientras que el foie gras es el hígado del pato, que posee un elevadísimo contenido en grasa.
Según el porcentaje de foie gras, se diferencia entre los siguientes productos:
El foie gras entero corresponde a un trozo íntegro de hígado de pato y es la pieza de mayor calidad. Tiene en su composición un 98% de foie gras sin triturar.
El bloque de foie gras posee un porcentaje total de foie gras del 98%, pero en este caso triturado.
Por último, el parfait de foie gras, que tiene un 75 % de hígado de pato, y la mousse de foie gras, con un 25 %, son las únicas preparaciones del foie gras concebidas para untar en el pan, ya que se convierten en crema antes de ser envasadas.
En cuanto a su compra, elegir un hígado de pato fresco o en conserva es cuestion de gusto o de conveniencia.
El hígado crudo se envasa al vacío según sale del animal, sin recibir ningún tratamiento, por lo que hay que consumirlo rápidamente. La mejor opción al fresco es el foie gras mi cuit, un hígado cocido brevemente, de forma que conserva su color rosáceo y unos sabores próximos a los originales. Hay que consumirlo antes de que pasen quince días desde la fecha de envasado.
ESPUMA DE FOIE GRAS
La espuma fue una de las primeras creaciones de la cocina de vanguardia encabezada por El Bulli y Ferran Adriá. Sólo hace falta un sifón cargado con NO2 (oxido de nitrógeno) para convertir el alimento introducido en una espuma de sabor concentrado y consistencia ligera.
Para elaborar la espuma de foie gras tritura 200 g de foie gras mi cuit con 25 cl de caldo de verduras hasta obtener una crema muy fina. Disuelve en ella 1 hoja de gelatina, previamente hidratada con agua fría, llena el sifón de 1/2 litro con la mezcla y pon una carga de aire.
La espuma de foie gras es muy versátil. Puede utilizarse a la hora de hacer aperitivos o entrantes y también sirve de acompañamiento para carnes o cualquier otro plato.
FOIE GRAS AL VAPOR DE BAMBÚ
Receta de Xavier Pellicer, cocinero del Restaurante Abac de Barcelona. En la edición 2009 de la Guía Michelín, que acaba de publicarse, el cocinero mantiene la segunda estrella obtenida el año pasado.
Para preparar esta receta corta 320 g. de foie-gras mi cuit en trozos de 80 g. por persona, coloca unas láminas de jengibre fresco y salpimenta los trozos de foie.
Envuelve las porciones en 8 hojas de lechuga trocadero blanqueadas (hervidas en agua 1 minuto).
Calienta 1/2 litro de caldo de gallina y aromatízalo con piel de jengibre y 10 g de pimienta gris o de Sichuan.
Coloca el foie en el cesto de bambú y cocínalo con el vapor del caldo de gallina durante 8 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor del foie.
Mientras el foie se cuece al vapor, dora 2 peras conference y añade el caramelo en polvo aromatizado con vainilla. Para emplatar coloca las peras y el foie gras con el caldo de gallina que hemos utilizado para la coccion del foie, reducido al fuego con una punta de mantequilla.

LA TRUFA, VALOR GASTRONOMICO Y MITOLOGICO

Aunque hasta hace unos años muchos expertos negaban la pertenencia de la trufa al mundo de las setas, con el tiempo se ha determinado que la trufa es un hongo del género tuber, que crece asociado a las raíces de los árboles llamados truferos, como la encina, el roble o el avellano.
La trufa se forma a menos de 30 cm de la superficie a partir de la simbiosis entre el micelio de un hongo y la raíz de los árboles truferos. Se produce un intercambio de elementos nutritivos favorables para el crecimiento de ambos.
La forma de la trufa es globosa e irregular y siempre crece de forma caprichosa, por lo que el problema es descubrirlas. La única pista es el aroma que desprende, inalcanzable para el olfato humano. Por este motivo para encontrarlas es imprescindible la ayuda de perros o cerdos adiestrados que, con su olfato, detectan las trufas enterradas bajo la tierra.
La trufa es considerada un tesoro, más que por su valor gastronómico, por su rareza y escasez. Está envuelta en una aureola de misterio, incluso se dice que tiene poderes afrodisíacos.
Aunque se conocen alrededor de 70 variedades, las más apreciadas gastronómicamente son la trufa blanca (tuber magnatum) y la trufa negra (tuber melanosporum).
Tuber magnatum (trufa blanca)
Trufa invernal de color marfil que alcanza los precios más altos del mercado. A diferencia de la trufa negra, no se puede cultivar, por lo que nunca interviene la mano del hombre.
Procedente de la región italiana del Piamonte, las localidades de Alba y Asti se disputan el descubrimiento de las mejores piezas, que pueden llegar a alcanzar los 7.000 euros el kilo. La ciudad de Alba le dedica la Feria Internacional de la trufa blanca, de la que se acaba de celebrar, entre el 4 de octubre y el 9 de noviembre, la edición numero 78.
En la cocina la trufa blanca destaca por el perfume que desprende. Se suele comer en crudo, añadiéndola después de laminada a guisos de pasta, risottos o, incluso, huevos fritos.
Receta del CARPACCIO ALL'ALBESE (para 1 ración)
Limpiar un trozo de 100 g de solomillo de ternera.
Cortar la carne en laminas finas y aplastar suavemente.
Colocar las láminas de carne formando una sola capa que cubra el fondo del plato.
Aliñar con unas laminas de sal maldon, el zumo de medio limón y un hilo de aceite de oliva virgen.
En el momento de servir, añadir las laminas de trufa blanca cortadas con la mandolina.
Tuber malenosporum (trufa negra, trufa de invierno)
Exteriormente es de color negro intenso, mientras que al corte muestra un color negro veteado por pequeñas líneas blancas. Destaca por su aroma penetrante, fino, envolvente y lleno de matices.
La trufa se ha producido siempre de modo natural aunque en en estos momentos se ha extendido su explotación gracias a técnicas que permiten contaminar las raíces de los árboles con el micelio de la trufa. En Soria se encuentra Arotz, la plantación más extensa del mundo de encinas con trufa negra, con más de 600 hectáreas.
Precisamente Ferran Adrià ha asegurado en el I Congreso Internacional de Micología que se acaba de celebrar en Soria, que esta provincia tiene la oportunidad de convertirse en el referente mundial para la trufa negra, al igual que lo es la localidad italiana de Alba para la trufa blanca. En la próxima temporada 2009 Ferran Adriá además de cambiar las fechas de apertura de El Bulli (estará abierto de junio a diciembre), también trabajará con caza y trufa.
Si bien lo mejor sería comprar las trufas en fresco a un proveedor de confianza, también se venden envasadas, tanto enteras como troceadas, en lata o en frascos de cristal, sumergidas en agua con sal. Es importante leer detenidamente la etiqueta, en la que debe aparecer, bajo el nombre genérico de trufa, el nombre botánico de la especie.
Trufa de verano (trufa aestivium)

Es la trufa más barata y popular, aunque también la mas baja de aromas y sabor. La cubierta exterior es negra y muy rugosa, mientras que al corte muestra un aspecto blanquecino.
La trufa de verano o de San Juan, frente a la temporada invernal del resto de las trufas, crece en verano.

Reportaje sobre los "triffolau"
Es el nombre que reciben los buscadores de trufas en la región italiana del Piamonte.