LAS TAPAS TRIUNFAN EN BEVERLY HILLS

El cocinero José Andrés es un prototipo del sueño americano hecho realidad: en 1991 llegó a Estados Unidos con 60 dólares y sin hablar inglés y casi 20 años después es dueño de un imperio gastronómico.
José Andrés ha conseguido triunfar en Estados Unidos introduciendo el concepto de tapas, tanto en la vertiente tradicional, con las tapas españolas de toda la vida, como las más vanguardistas utilizando las últimas técnicas de cocina.
Aunque en otras partes del mundo existe el concepto de tapa como ración pequeña de comida, es indiscutible que en el extranjero las tapas son sinónimo de cocina española y el hecho diferencial gastronómico de España. Asimismo, las tapas son las precursoras de los menús degustación que se han incorporado a los restaurantes de cocina de vanguardia de todo el mundo, pero más que una comida, son una forma española de entender la vida que se resume en disfrutar de la comida, la compañía y el ambiente.
En Estados Unidos José Andrés dirige y supervisa 8 restaurantes, entre los que destaca Jaleo, el primero cuyo nombre fue tomado del cuadro que aparece en la foto, una obra de John Singer Sargent que recrea una fiesta flamenca. Minibar es otro de sus restaurantes, de tan solo 6 plazas, en el que José Andrés ha llevado hasta sus últimas consecuencias la cocina de Adrià, del que se considera discípulo. De la misma forma José Andrés personifica para Ferran Adriá el espíritu de elBulli en América.
Pero el que ha conseguido un mayor éxito y aceptación en su primer año de vida ha sido The Bazaar, el último restaurante abierto por José Andrés en Estados Unidos en diciembre del año pasado. Situado en el SLS Hotel de Beverly Hills, en pleno corazón de Los Ángeles, The Bazaar ha recibido cuatro estrellas del diario Los Ángeles Times, también la revista Esquire lo ha nombrado como el Mejor Restaurante de Estados Unidos y por otro lado la Guía Zagat, la biblia gastronómica de EEUU, le ha dado la calificación de mejor nuevo restaurante. Además José Andrés ha sido galardonado como Chef del Año por la revista GQ. Para José Andrés todos estos reconocimientos son un “premio a la cocina española, tanto a la tradicional como a la de vanguardia”.
Además de dirigir sus restaurantes José Andrés presenta el programa “Made in Spain” en la televisión pública norteamericana Public Broadcasting (PBS), donde muestra la gastronomía de las diferentes regiones españolas. El cocinero también ha fundado ThinkFoodGroup, una organización que investiga y desarrolla ideas para su aplicación práctica en la cocina, y colabora con D.C. Central Kitchen, una ONG que además de ofrecer comida a los vagabundos les forma para ser cocineros. También está preocupado por la obesidad infantil, uno de los principales problemas de salud del primer mundo, y se ha propuesto enseñar a los norteamericanos a comer bien, empezando por los niños. Hace poco fue invitado a la Casa Blanca para dar una clase de cocina y está preparando temarios para clases de nutrición que se impartirán en las escuelas americanas.
...YOUR EVERY DAY CAPRESE SALAD
En el vídeo los jefes de cocina del restaurante The Bazaar preparan cuatro platos utilizando diferentes aparatos y técnicas de vanguardia: nitrógeno líquido para el “Dragon´s Breath popcorn”, la máquina de algodón de azúcar para el “Foie gras cotton candy”, esferificaciones para la “Not your every day Caprese salad” y por último el sifón de espumas y el nitrógeno líquido para el “Coconut nitro”.
Para elaborar una ensalada caprese, pero sin esferificaciones, mezcla bolitas de mozzarella de búfala Campana con tomates cherry maduros y unas hojas de albahaca. En el momento de servir aliña la ensalada con sal, pimienta recién molida y aceite de oliva. Según tu gusto también puedes añadir a la ensalada vinagre balsámico e incluso aceitunas.
La ensalada caprese, originaria de Capri, isla del sur de Italia de donde coge su nombre, se compone básicamente de tomate, mozzarella y albahaca fresca. Aunque existen diversas versiones y formas de preparación, lo importante es utilizar ingredientes de la mayor calidad posible. De igual modo es mejor utilizar mozzarella de búfala, originaria de la región de Campana en Italia, aunque ya se admite la elaboración de mozzarella con leche de vaca.

FERRAN ADRIA EN VERSION ESPAÑOLA

Foto: Merce en la terraza de elBulli

Este viernes 4 de diciembre el programa “Versión Española”, que presenta Cayetana Guillén Cuervo, emitirá a las 22 horas en La Primera de TVE el documental “Un día en el Bulli”, que muestra durante algo más de una hora cómo es un día en el restaurante desde que abre hasta que cierra sus puertas.
Bajo la dirección y selección musical de Albert Adrià, “Un día en el Bulli” fue rodado íntegramente el 22 de agosto de 2008 con un equipo ligero de vídeo, para que la grabación no afectara al funcionamiento normal del restaurante. Después de la emisión del documental comenzará un coloquio en el que participaran el propio Ferran Adriá y la presentadora Cayetana Guillén Cuervo.
Ferran Adriá es el primer “valedor-patrono” de Cultural·es, el primer canal de televisión sobre cultura española, que comenzará su emisión en la TDT a partir del 3 de abril de 2010, la fecha decidida por el Gobierno para el apagón analógico.

A cambio de que Ferran Adriá promocione por todo el mundo el Canal Cultural·es, TVE realizó un catálogo audiovisual de toda la obra de elBulli titulado "El Bulli, historia de un sueño", que en España será emitido por el futuro canal Cultural de TVE. "El Bulli, historia de un sueño" fue presentado por Ferran Adriá en la Feria de Cannes MIPCOM 2009, donde las televisiones de todo el mundo compran y venden lo que veremos en la pequeña pantalla.
Ferran Adriá comenzó a pensar en crear este catálogo cuando un cliente hacia las 2 de la madrugada le comentó satisfecho que “todo me ha gustado muchísimo, pero no entiendo nada". El objetivo del catálogo es ayudar a la gente a comprender el mundo de elBulli y demostrar que, como dice El Pingüe Gourmet, El Bulli es verdad. Lo malo es que alrededor de esta verdad se han creado y se siguen creando muchas mentiras, pero eso es otro tema.

CHEZ VICTOR, RESPETO POR LAS COSAS BIEN HECHAS

Víctor Salvador, propietario y jefe de cocina del restaurante salmantino Chez Víctor, se trasladó a Paris con 17 años, donde desarrolló su aprendizaje en el mundo de la cocina primero como pinche y después como jefe de cocina en varios restaurantes.

Esta etapa de 13 años finalizó cuando Víctor y su mujer Margarita abandonaron París, la ciudad en la que se conocieron y en la que nació su hija, para volver a Salamanca, la tierra natal de Víctor, y abrir en 1977 el restaurante Chez Víctor al lado de la Plaza Mayor.

La forma de entender la gastronomía de Víctor Salvador y su mujer Margarita, que dirige la sala, se refleja en su restaurante desde que entras por la puerta hasta que sales. Una vez dentro, la decoración elegante y confortable crea un ambiente acogedor, el servicio es muy atento, con un trato exquisito, y se cuidan detalles como las cartas escritas a mano, la vajilla, la cubertería de plata o la mantelería de hilo con las servilletas bordadas con el nombre del restaurante.

La semana pasada disfrutamos de una cena en Chez Víctor con unos amigos y todos los platos fueron impecables y de calidad.
Probamos como entrantes tostadas de foie con jamón, setas guisadas y ragout de verduras con carabineros, que es un claro ejemplo de su cocina con un producto y una técnica perfectos. Los carabineros estaban en su punto exacto y cada una de las verduras también mantenían intactas su textura y color.
Como segundos comimos tataki de atún, rebozado en sésamo y cocinado en su punto perfecto, que se sirve con wasabi, jengibre y una salsa de soja espesa, los típicos acompañamientos del sushi. Otros platos fueron carre de ternera, que se presenta deshuesado, relleno de ciruela y con una salsa de mostaza, callos muy suaves y ligeros, y una exquisita hamburguesa de rabo de toro, jugosa y acompañada de ketchup casero y patatas fritas crujientes.
Antes de los postres nos sirvieron como acompañamiento sus famosas tejas de almendras. Enormes y exquisitas, con una textura suave y crujiente. Por último merecería otro comentario aparte la carta de postres con chocolate, todos maravillosos y realmente irresistibles.

Aunque Chez Víctor ha triunfado en Salamanca tras mucho trabajo y dedicación, los inicios del restaurante fueron muy difíciles. Cuando Víctor presentaba platos que por aquella época se elaboraban en los restaurante parisinos, como pudin, mouse o magret de pato, la gastronomía salmantina se limitaba a los asados, chuletones o embutidos y lo mas vanguardista era el melón con jamón y la ensaladilla rusa.

Víctor Salvador fue el primero en proponer a los salmantinos otra forma de ver la cocina y, desde hace más de 30 años, practica el único estilo que nunca pasará de moda, el de la buena cocina y el respeto por las cosas bien hechas. Chez Víctor, con estrella o sin estrella, es y seguirá siendo una referencia para el mundo de la cocina en Salamanca y en Castilla León.

ARROZ SALVAJE INFLADO

Snack sencillo extraído del libro "Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adriá", cuyo resultado final recuerda a unas mini palomitas. El arroz salvaje inflado ofrece múltiples combinaciones y elaboraciones, además de ser un snack original y divertido, se puede utilizar en los platos para dar un toque crujiente.
MINI PALOMITAS DE ARROZ SALVAJE INFLADO
El único requisito es que utilices arroz salvaje puro 100% de los lagos canadienses, sin mezcla con otros tipos de arroz, de la marca Vertmont o Nomen, que es más fácil de encontrar en los supermercados. En realidad el arroz salvaje no es un arroz, sino una semilla de una planta acuática conocida como grano de agua o zizania.
Para elaborar el arroz salvaje inflado pon a calentar aceite de oliva en un cazo hasta que empiece a humear. Ten preparado otro recipiente con un colador. Introduce en el aceite bien caliente poca cantidad de arroz (para que el aceite no se derrame) durante 5 segundos aproximadamente hasta que los granos comiencen a inflarse. Vuelca rápidamente el arroz con el aceite en un colador, escurre bien y déjalo sobre papel absorbente. Por último, sazona con sal y curry, o sólamente con sal según tu gusto.
LOS KELOGGS DE PAELLA
El único plato de arroz de elBulli ha sido esta versión de la paella tradicional valenciana. Se presenta en la mesa igual que el típico desayuno de leche con cereales krispies de Kellogg's. En la taza sirven el caldo, como el que se utiliza para preparar un arroz a banda, y al lado un paquete con arroz inflado.

FERRAN ADRIA EN THE GUARDIAN

Vídeo de Ferran Adriá en elBulli, donde recibe a Jay Rayner, periodista del diario británico The Guardian. Tras su visita Jay Rayner publicó un reportaje y también un vídeo titulado: El Bulli, a day with Ferran Adriá.

Aunque esta en inglés se puede seguir a Ferrán Adrià en castellano.

Ver el vídeo "El Bulli, a day with Ferran Adriá"

VIDEO DE FREESTYLE CON FERRAN ADRIA

Aprovechando la visita de Ferran Adriá a Nueva York en octubre del 2008 para presentar el libro “Un día en elBulli”, el periodista del New York Times Allen Salkin invita a Ferran Adriá a cocinar en su apartamento neoyorquino, situado en el barrio Lower East Side de la Isla de Manhatan.
En el vídeo podemos ver a Ferran Adriá y José Andrés, que hace de interprete, comprando en el mercado de Chinatow y preparando en el apartamento del periodista brochetas de tomate con pitaya, pargo con vieiras, azafrán, maracuya y albahaca, queso con albahaca, pencas con vieiras, vinagreta de limon y salsa de soja, gambas al ajillo, huevo con burrata y vieiras con hongo Portobello.
BROCHETA DE TOMATE CON SANDIA “FERRAN ADRIA”
Muchas veces las innovaciones de elBulli consisten en simplificar los platos, como ocurre con esta tapa sencilla y refrescante de tomate con sandía inventada por Ferran Adriá hace un decenio, que presenta un equilibrio perfecto entre la madurez y acidez del tomate y el dulzor refrescante de la sandía.
En el vídeo Ferran Adriá y José Andrés preparan esta receta sustituyendo la sandía por pitahaya roja, una fruta tropical que también se comercializa con el nombre de fruta del dragón.

RECETA DE LA BROCHETA DE TOMATE CON SANDIA
Coloca encima de un cubo de sandia de 5 cm las semillas de tomate y pincha con una brocheta de madera.
Para preparar el aliño mezcla aceite de oliva con zumo de limón, vinagre de jerez, ralladura de limón y vierte el aliño por encima. Por último, espolvorea con sal marina, ralladura de limón y las hierbas frescas o flores herbales (como lavanda o borraja).
Para extraer las semillas corta la parte superior e inferior del tomate, realiza un corte a lo largo de la pared divisoria de un gajo y abre la carne del tomate, cortando alrededor del corazón, para poder retirar los filetes de pepitas. También puedes utilizar tomatitos cherry en lugar de las semillas para ahorrar tiempo.

COCINA MOLECULAR, NITRÓGENO LÍQUIDO Y ESFERIFICACIONES

La paternidad de la cocina molecular se asocia a los cocineros Ferran Adriá, Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire pero los auténticos protagonistas de este tipo de cocina son los científicos. En la industria alimentaria siempre se ha aplicado la ciencia pero en la cocina fue el científico francés y padre de la cocina molecular, Herve This, el primero en empezar a experimentar qué pasaba cuando se cocinaba.

En España destaca el extremeño Jorge Ruiz, Doctor de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Extremadura y coordinador la Red Indaga. Además colabora con el grupo de gastronomía molecular de Hervé This y tiene un weblog personal, http://www.lamargaritaseagita.com/, imprescindible para conocer las ultimas novedades en la aplicación de la ciencia en la cocina. Asimismo colabora con cocineros y restaurantes, como Toño del Atrio, en el desarrollo de sus aplicaciones culinarias.

Herve This y Pierre Gagnaire

En los últimos tiempo se han mitificado técnicas que elBulli ha puesto de moda: deconstrucciones, espumas, aires, esferificaciones, liofilizaciones, nitrógeno líquido, cocina al vacío, gelificantes y espesantes. Estas técnicas están al alcance de todos, por lo que al final son los profesionales quienes con su creatividad marcan la diferencia, como es el caso del cocinero salmantino Carlos Barco, que cada día se supera elaborando platos como el que aparece en la foto, su arroz meloso de setas y hongos con foie-gras dorado y nube de regaliz. Marta, la jefa de sala, finaliza el plato delante del comensal, elaborando la nube de regaliz con la técnica del nitrógeno líquido. Ayer tuvimos la suerte de probarlo y quedamos fascinados, ha sido el mejor arroz que hemos comido nunca.

Otra técnica de gran repercusión en el mundo de la gastronomía es la esferificación, que consiste en mezclar un líquido con alginato, un producto natural que se extrae de las algas, y bañarlo en un recipiente que contenga calcio, generándose esferas sólidas en la parte externa y líquidas en el interior. Este procedimiento ha sido denominado por el equipo de elBulli como esferificación básica. Por el contrario la esferificación inversa consiste en introducir un líquido que ya contenga calcio en un baño de alginato.
La esferificación fue lanzada a la fama por elBulli en el año 2003, aunque el profesor extremeño Jorge Ruiz ha descubierto que la primera esferificacion procede del año 1946, en una patente donde se explicaba cómo hacer esferas dejando caer gotas de zumo de frutas mezclado con alginato sobre un baño de cloruro cálcico (Peschardt, W. J. M.,. Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547).


ACEITUNAS VERDES SFÉRICAS-I
Famosa esferificación de Ferran Adria creada a partir del zumo de aceitunas verdes.
El equipo de sala de elBulli presenta ante el comensal el típico tarro de cristal con aceitunas aliñadas que puedes encontrar en cualquier tienda. Todo forma parte de un juego donde las esferificaciones parecen aceitunas reales. Luego las sirven en una cuchara y cuando las muerdes, explotan en la boca dejando salir el líquido con un intenso sabor que te recorre todo el cuerpo.

Receta de las aceitunas verdes sféricas-I

LA TEMPURA NEGRA

Los calamares con tinta a la romana es una fritura original y sencilla creada por Ferran Adriá que se prepara rebozando los calamares con tempura. La originalidad de esta idea reside en añadir la tinta del calamar a la tempura, por lo que el rebozado adquiere un sorprendente y divertido color negro, dando la impresión de que se nos han quemado los calamares. También se puede utilizar la tempura negra con mariscos, pescados, pulpo cocido o verduras, como las cebolletas tiernas. Karlos Arguiñano utilizó esta idea en su programa para preparar “mejillones con cáscara comestible”, unos mejillones tigre a los que después de rebozarlos en harina, huevo y pan rallado, pasaba por la tempura negra para que pareciera que el mejillón tenía también la concha de arriba.
La receta, a pesar de su simpleza, combina ideas de las culturas andaluza, oriental y vasca. La fritura típica de Andalucía, aunque parezca sencilla, es una de las técnicas de cocina más complicadas que en los últimos tiempos se ha visto complementada con nuevas propuestas llegadas de oriente, como la técnica de la tempura tradicional japonesa. Por otro lado, con la tinta del calamar la cocina tradicional vasca creó la salsa negra, que junto con la verde y la roja son además de salsas definidas por sus colores las más emblemáticas de la cocina vasca.
CALAMARES CON TINTA A LA ROMANA
Para elaborar esta tapa extraída del libro "Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adriá" pon 3 cucharadas de agua en un cuenco y diluye 1 bolsita de tinta de calamar. Añade 4 cucharadas de harina de tempura Dragon Blue, o de cualquier otra marca, y mezcla bien sin que queden grumos.
Corta 1 calamar grande en rodajas, aproximadamente te saldrán 12. También puedes utilizar chipirones o sepia en vez de los calamares. A continuación reboza las rodajas de calamar en la tempura (a mi personalmente no me gusta que quede demasiada pasta).
Fríe los calamares en aceite de oliva abundante y bien caliente hasta que la capa que las recubre esté crujiente. No hay que echar todos los calamares de golpe, sino poco a poco para que no se peguen unos con otros. También hay que tener cuidado porque si la tempura se tuesta cambia el gusto.
Por último, saca los calamares, escurre el aceite sobrante y ponlos a punto de sal.

ARZAK Y ADRIA, CADA BICHO ES DIFERENTE

Discusión entre Arzak y Adriá sobre las anchoas y en general, sobre la frescura del pescado y los mariscos. La acción se sitúa en un bar y fue recogida por las cámaras del programa de la televisión vasca Sukalde Maisuak, una serie de 5 documentales de una hora de duración cada uno sobre los cocineros vascos Arzak, Subijana, Berasategui, Aduriz e Hilario Arbelaitz.
Arzak mantiene que las anchoas solo se deben comer del día, mientras que Adrià dice que no pasa nada por comerlas de un día. En lo único en lo que están de acuerdo los dos cocineros es que “cada bicho es diferente”.
Personalmente creo que si la anchoa es del día mucho mejor, pero si han pasado 24 horas y ha estado bien conservada, tampoco pasa nada.
Lo curioso del vídeo es que, aunque sea por un tema sin mucha importancia, es la primera vez que veo que no están de acuerdo en algo.

DISCURSION ENTRE ARZAK Y ADRIA



ANCHOAS CON NECTARINA
De igual forma que el dulzor de los higos contrarresta con el sabor salado de las anchoas o del jamón, se puede realizar una tapa original y sencilla combinando el dulzor de la nectarina con el sabor salado de las anchoas.
Para elaborar esta tapa, que José Andrés preparó en su programa de TVE Vamos a cocinar, lava 1 nectarina, córtala por la mitad, quítale el hueso y divide cada mitad en 6 gajos. También puedes usar melocotón o paraguaya, siempre que la fruta este madura y dulce.
A continuación escurre las anchoas del Cantábrico o de L'Escala, reserva su aceite y córtalas por la mitad.
Luego envuelve cada gajo de nectarina con un trozo de anchoa.
Pínchalos con una brocheta y coloca los pinchos en la bandeja donde vayas a servirlos.
Para terminar, mezcla el aceite de las anchoas con el vinagre balsámico en la proporción que más te guste y aliña con la vinagreta.

EL ESPECIERO EN EL CONCURSO DE BLOGUEROS DE CANAL COCINA

Para votar a El especiero pulsa AQUÍ

Canal Cocina ha organizado el concurso de los mejores blogs dedicados al mundo de la cocina para reconocer la labor que realizamos los blogueros, llevando nuestra pasión por la gastronomía a todo el mundo que nos quiera seguir.
Los blogueros premiados grabaran su propio programa en Canal Cocina, por lo que si queréis verme en la tele ya me estáis votando.
El inconveniente es que para votar hay que registrarse, pero es un registro rápido y sencillo porque solo pide el e-mail, alias y contraseña. Esto lo se porque, por supuesto, ya me he votado a mi mismo. Luego te llega un mail a tu correo para que lo confirmes, después vas a la página del concurso, y votas. Para las siguientes votaciones solo tendrás que introducir el e-mail y contraseña.
Cada registrado en Canal Cocina dispone de un voto semanal durante las 8 semanas que durará el concurso (del lunes 19 de octubre al domingo 13 de diciembre).

También participan en el concurso dos grandes cocineros salmantinos, Jorge Lozano de Casa Montero (http://cocinaconilusion.blogspot.com/) y Carlos Barco (http://lacocinadecarlosbarco.blogspot.com/), que merecen vuestros votos, y sobre todo, que vayáis a sus restaurantes para disfrutar con sus platos.

ACEITE DE OLIVA TEXTURIZADO DEL CELLER DE CAN ROCA

La cocina de vanguardia española transforma la textura líquida del aceite de oliva con técnicas como el nitrógeno líquido o productos texturizantes como el garrofín y la metilcelulosa, pero los hermanos Roca del restaurante El Celler de Can Roca consiguieron con este sencillo proceso la texturización (solidificación) del aceite de oliva, convirtiéndolo en una versión cremosa y ligera de la mantequilla.
TOSTA DE ACEITE TEXTURIZADO (4 pers)
Receta basada en la idea de los hermanos Roca para texturizar el aceite de oliva.

Pon en un cuenco 20 cl de aceite de oliva virgen extra arbequina, una variedad que no es ni amarga ni picante, tapa con papel film y deja 12 horas en el congelador a 20 grados bajo cero. Después pásalo a la nevera, donde permanecerá a 3 grados otras 12 horas para conseguir la textura deseada.
Tuesta 4 rebanadas de pan de pasas muy finas en el horno hasta que estén crujientes y deja enfriar las rebanadas.
Por último, coloca una quenelle (o bola) de aceite texturizado sobre cada cada una de las tostadas y sírvelas inmediatamente.

Entrevista a Carlos Maribona, periodista gastronómico de ABC y de su blog Salsa de Chiles, en la que habla, entre otras cosas, del aceite de oliva.

FERRAN ADRIA Y LAS FUERZAS ARMADAS

Making off del anuncio realizado por Ferran Adriá a bordo de la fragata de la Armada española Blas de Lezo con motivo de la campaña del 12 de octubre, Día de la Fiesta Nacional. El objetivo de la campaña es dar a conocer la labor social que también desarrollan las Fuerzas Armadas.
Ferran Adrià realizo el servicio militar en la Marina, en Cartagena, donde conoció a Fermí Puig, hoy chef del restaurante Drolma de Barcelona, quien le propuso un stage en El Bulli durante su mes de permiso en el verano de 1983. Aceptó la propuesta y al finalizar el stage, Juli Soler le ofreció que cuando terminara el servicio militar volviera para trabajar toda la temporada, incorporándose a la plantilla del Bulli a finales de marzo de 1984.

CINCO TAPAS DULCES DE JORDI ROCA

En los vídeos que aparecen a continuación Jordi Roca crea cinco tapas dulces, que presenta conjuntamente en el último vídeo, como homenaje al programa numero 200 de Tapes a la carta. Jordi Roca es el más joven de los 3 hermanos que forman el equipo del restaurante El Celler de Can Roca y el responsable del mundo dulce.
El Céller de Can Roca, a la espera de la tercera estrella Michelín, ha subido este año 21 puestos en la lista S. Pellegrino 2009 de los 50 mejores restaurantes del mundo, situándose quinto y ganando el premio Nespresso Highest Climber al restaurante que más ha progresado. Además de El Céller de Can Roca en quinto lugar, entre los 10 primeros de la lista S. Pellegrino 2009 figuran otros 3 restaurantes españoles: El Bulli, galardonado como mejor del mundo por quinta vez, la cuarta de manera consecutiva, Mugaritz en cuarto lugar y Arzak el octavo de la lista.
Al recoger este premio Ferran Adrià se lo dedicó al segundo de la lista, su compañero Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck, de quien dijo haber aprendido una lección de honestidad. The Fat Duck cerró durante unas semanas después de que 529 personas que habían comido en su restaurante en los meses de enero y febrero se sintieran indispuestas. Hace unos días la Agencia de Protección de la Salud (HPA) ha finalizado la investigación que concluye que el problema fue causado por marisco contaminado con aguas residuales.

CARAMELO DE EUCALIPTO Y FRESON



ESPUMA DE CREMA INGLESA


BOMBON LIQUIDO


PLATANO, RON Y LIMA


CHOCOLATE CON ACEITE Y SAL

CARLOS BARCO, UN RESTAURANTE GASTRONOMICO PARA TODOS

El pasado mes de abril abrió sus puertas Carlos Barco, un restaurante situado a cinco minutos de Salamanca, en el edificio de la gasolinera Repsol del Polígono Industrial El Montalvo III.
En la planta baja del edificio se encuentra la cafetería y en la primera planta el restaurante, que nada tiene que ver con los que normalmente encontramos en los polígonos industriales, tanto por la comida que prepara Carlos Barco como por el servicio a cargo de su mujer Marta, que dirige la sala.

Nada mas cruzar la puerta te olvidas por completo de que estas en una gasolinera. El local es espacioso pero acogedor y está decorado con mucho gusto, además de cuidar aspectos como la vajilla y la cubertería.
El restaurante de Carlos Barco ofrece una gran relación calidad - precio y la posibilidad de comer a la carta o elegir entre diferentes menús a precios asequibles, incluido uno gastronómico de degustación, que es el te permite probar más platos para hacerte una idea del nivel que ofrece el restaurante. La carta se renueva cada estación dependiendo de los productos de temporada, como la nueva carta de otoño que comenzará ahora con caza y setas, incluida la trufa blanca, entre otros productos. En definitiva, es un restaurante perfecto para clientes que acuden por comidas profesionales de negocios o simplemente por placer gastronómico, como es mi caso.
Cocinero de formación autodidacta, Carlos Barco siempre está dispuesto a aprender, cuestionándose el por qué de las cosas y creando nuevos platos como la terrina de foie con bollo maimón, el pargo a 65 grados o la presa con trigo, chichas de matanza y torta del casar entre otros, que colocan a la gastronomía de Carlos Barco en un listón muy alto. Los postres como la phyllo-tarta de albaricoques, sorbete de melocotón y salsa de cacao con sésamo o el bizcocho líquido de pistacho, interior de cacao y helado crujiente de chocolate muestran el mismo nivel del resto de la oferta de este gran restaurante. Sus platos demuestran técnica y dominio de los sabores y los tiempos de cocción que potencian aún mas la calidad de los productos que utiliza.
Lo mejor para definir el restaurante es buscar en la larga trayectoria de Carlos Barco, con más de 20 años en el mundo de la cocina. Su restaurante nace como resultado de la experiencia acumulada por el cocinero salmantino como jefe de cocina en el Hotel Regio y la Hostería Don Fadrique.
El año pasado Carlos Barco ya fue reconocido como Profesional del sector en la gala de los premios de Hostelería Salamanca 2008. Asimismo con su tapa Canelón de cerveza negra, oreja de cerdo ibérico glaseada, crujiente de su ternilla, cigala y pompas de queso Las Arribes fue finalista en el IV Concurso de Tapas de Diseño que se celebró en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2008.
Paralelamente en su restaurante imparte cursos a sus compañeros salmantinos sobre nuevas técnicas en la cocina, como las elaboraciones con nitrógeno líquido. Aunque siempre exista competencia sana entre los cocineros, sería positivo para Salamanca que se formara un grupo de cocineros para unir esfuerzos y experiencias, e intentar espolear el conservadurismo culinario de nuestra tierra, y que los salmantinos vayamos con la mente abierta a degustar y disfrutar de las novedades que estos cocineros nos propongan.
En conclusión, al margen de guías, estrellas o etiquetas que cada uno quiera ponerle a su cocina, es un hecho que en el restaurante de Carlos Barco se come muy bien, y que podemos encontrar productos de calidad tratados con técnica e imaginación que marcan la diferencia con otros restaurantes.

Carlos Barco Restaurante

www.carlosbarco.es

Parque Empresarial El Montalvo III · Gasolinera Repsol · C/ Segunda Nº 9
37188 Carbajosa de la Sagrada (Salamanca)

Tel: 923 19 78 84
carlosbarcorestaurante@gmail.com

Blog de Carlos Barco: http://lacocinadecarlosbarco.blogspot.com/

RONQUEO, EL SONIDO DEL ATUN

En Cádiz se denomina ronqueo al proceso tradicional de despiece del atún. Precisamente el nombre surge por el sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del atún durante la disección.
Como en el ronqueo en el Mapa de los sonidos de Tokio, la última película de Isabel Coixet, el sonido y el mundo de la comida tienen una importancia fundamental. Esta película cuenta la doble vida de Ryu, una asesina a sueldo que por el día trabaja en el mercado de pescado de Tsukiji y que se enamora de su víctima, un español que posee un negocio de vinos en Tokio.

El mercado de pescado de Tsukiji en Tokio es el más importante del mundo y concentra su mayor actividad en la zona de los atunes, un pescado por el que los japoneses sienten debilidad, sobre todo por los atunes rojos de almadraba procedentes del litoral gaditano.

Incluso se podría comparar el ronqueo del atún con la matanza del cerdo, donde tras el sacrificio se procede al despiece del animal. Como se puede ver en el video los ronqueadores van separando las distintas piezas del atún con habilidad y limpieza, ya que un fallo en el corte hace bajar su valor. Del mismo modo se conoce al atún como el cerdo del mar ya que del atún, como del cerdo, se aprovecha todo.

Aquí podéis leer la crítica de Licantropunk sobre el Mapa de los sonidos de Tokio. Isabel Coixet, su directora, comenta con orgullo que Ferran Adrià le ha dicho que es "una de las películas donde mejor se muestra el mundo de la comida".

RECETA DE SASHIMI DE ATÚN MARINADO CON SOJA (para 1 persona)
Receta sencilla de Ferran Adriá para preparar en casa en la que se demuestra que para obtener un gran resultado tampoco son necesarios muchos ingredientes. En elBulli descubres los cinco sentidos para comer, e incluso ese tan buscado que es el sexto, aunque para Ferran Adria el gusto es el más importante, además de ser el único que sirve sólo para comer. En definitiva, lo importante no es la cantidad de ingredientes sino el gusto final.

Para elaborar el sashimi corta 100 g de lomo de atún en dados de 2 cm aproximadamente.
Mezcla en un bol el aceite de sésamo con la salsa de soja y macera ligeramente (unos 5 minutos) para que todo el atún se impregne de la mezcla.
Utiliza un plato plano o una bandeja para servir los dados de bonito, clava las brochetas en los dados de atún y termina colocando las huevas de trucha encima. Lo más importante es calcular la proporción de huevas ya que si pones muchas el atún podría quedar salado y con pocas no tendría gusto.

ORIOL CASTRO, UN UNO QUE HACE DE DOS

Aunque Ferran Adriá asume todo el protagonismo mediático, uno de los principales motivos del éxito de elBulli es el trabajo de un equipo que vive en el anonimato.
Dentro de este conjunto destaca Oriol Castro, jefe de cocina y responsable del equipo creativo de elBulli que lleva trabajando 13 años al lado de Ferran Adriá. Durante todo este tiempo Oriol Castro ha descartado abrir su propio restaurante por lo mucho que disfruta en elBulli. Incluso se ha llamado The Oriol's a los segundos de los grandes chefs, en honor a su trabajo con Ferran Adriá.
A diferencia de Arzak, Ferran Adriá no se ve toda su vida trabajando, aunque de momento tiene el compromiso con su socio Juli Soler y con todo su equipo de continuar con el restaurante hasta el 2012. Después, ni el mismo Ferran Adriá sabe lo que pasará, aunque en recompensa a la fidelidad y al trabajo de su equipo, ya ha pasado parte de sus negocios a Cooking Value, una consultoría gastronómica creada por el propio Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los 3 jefes de cocina de elBulli, y Ernest Laporte, que se encarga de las cuentas.
En este vídeo se puede ver a Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas explicando algunos de los platos de la temporada de elBulli 2008.

PINCHOS Y PLANO DE LA FERIA DE DIA SALAMANCA 2009

A pesar de los programas organizados por el Ayuntamiento, en Salamanca no se vivían las fiestas en plena calle hasta que llegaron las casetas y la Feria de Día, el acontecimiento con mas éxito y que más gente congrega durante las Ferias y Fiestas de Salamanca. La idea de los hosteleros ha conseguido que salmantinos y visitantes disfruten de la fiesta en las calles de Salamanca.

DATOS DE INTERES
Del 4 al 15 de septiembre de 2009

Casetas abiertas de 12:00 a 0:30 horas

Pincho de Feria + bebida : 1,80 €

Web: http://www.feriadedia.es/

CASETAS Y PINCHOS

ZONA SAN JUAN DE SAHAGÚN

4 GATOS: JAMÓN DE CERDO ASADO

GRAN VÍA: FARINATO A LA MIEL

MARFIL: ROLLITO DE FERIA

UBALINDA: PINCHOLINDA

AGUACLARA-SALINAS: MORCILLA CON CHOCOLATE

DARK´S: TIGRES EN SALSA

CHARLOTTE: CROQUETA DE FARINATO

ZONA SANTA EULALIA

VIA LIBRE: TOSTA LIBRE

LA SANTA: LA SANTA

LA BELLOTA CHARRA: TOSTA DE JAMÓN IBÉRICO CON PAN TUMACA

RESTAURANTE EL JAMÓN: TOSTA DE JAMÓN

ZONA SAN JULIÁN

BAVIERA: LOMO ASADO CON SALSA BAVIERA

O´BRADYS: SOLOMILLO AL ESTILO O´BRADYS

ZONA PARQUE DE COLON

POTEMKIM: CHORIZO AL VINO ALBARIÑO

ESCALA: CHORIZO AL VINO

VERDI: DELICIA DE IBERICO A LAS TRES SALSAS

LAS CAVAS DEL CHAMPANG: CHICHAS

DELICATESSEN: BROCHETA DELICATESSEN

VINODIARIO: BURRITO IBÉRICO

ARUBA: TOSTA DE LOMO CON ROQUEFORT

EL CHARRO: TOSTA DE CABECERO DE LOMO DE CERDO CON MERMELADA DE CEBOLLA Y REDUCCIÓN DE VINO TINTO

EL HOVOHAMBRE: PANCETA DESGRASADA CON SALSA DE MIEL Y MOSTAZA ERASMUS: TORREZNOS DEL ALMA

LA CASA DE LAS MORCILLAS: UNA MORCILLA CADA DIA

ZONA LOS DOMINICOS

PECADO: LOMO DIABLO

LA HOJA 21: MOUSE DE MORCILLA CON JUGO DE PIMIENTO ASADO

DEPASO: LOMO A LA NUBE

LEONARDO GRAN VÍA: SOLOMILLO IBÉRICO CON CREMOSO DEL CASAR

CORRILLO: CHACA DE ATÚN CON PULPO

HOLY CROSS: TOPILLO IRLANDÉS

RESTAURANTE EL JERO: MANTILLA IBÉRICA

ZONA FELIPE ESPINO

LAS CONCHAS: REVUELTO DE FARINATO CON MIEL

CHURRASCO: SOLOMILLO IBÉRICO

RÚA MAYOR: CRUCETA CONFITADA

ZONA RUA MAYOR

CUATRO GATOS LA RUA: TOSTÓN CUCHIFRITO

LA ANTIGUA: ESCALOPÍN DE POLLO CON SETAS AL ROQUEFORT

REVOLUTUM HOSTEL: GILDA DE SANTOÑA CON LAS ANCHOAS DE REVILLA

DOZE: GARBANZOS CON MARISCO

GAMBRINUS: CRUCETA IBÉRICA CON SALSA GAMBRINUS

RÚA: PATATAS REVOLCONAS

ZONA ANAYA

QUIMERA: LOMO CON SALSA DE QUESO

GIOVANNINO: VITELLO TONNATO

POKHARA: POKHARA

ZONA LAS AGUSTINAS

LA TAGLIATELLA: JAMÓN ASADO CON SALSA CARBONARA

CAPITOLIUM: PLAZA MAYOR

BAMBU: DIABLILLO

MUSICARTE: LOMO EN SALSA PIMIENTA

ZONA LAS URSULAS

NIEBLA: CHICHAS DEL NIEBLA

TABERNA CELTA: LACON A LA GALLEGA

CORDOVILLA: FARINATO

CACHE: MONTADO DE PANCETA

EL QUIJOTE: CHICHAS

ODDEON: LOMO A LAS HIERBAS PROVENZALES

LA DESPENSA DEL ESTUDIANTE: QUESO DE VALDEÓN; MORCILLA DE LEÓN JARAMAGO: BIFANA

MATER ASTURIAS: CHORIZO A LA SIDRA CON PATATAS

ZONA CARMELITAS

EL JAVI: LOMO AL JAVI

EL FARO: LOMO DE TORO CON CEBOLLA CONFITADA

EL PINO: CARMELITAS

ZONA BROCENSE

BROCENSE: HORNAZO

ZONA RECTOR LUCENA

LOS ITALIANOS: RUSITO AL ROQUEFORT

DUENDE BAR: MORCILLA PICANTE

TABERNA DIONISOS: LOMO ENCEBOLLADO

TAPIA´S: PECHUGA CON CEBOLLA CONFITADA

EL PONY PISADOR: TOSTADA DE QUESO , HIGO Y ANCHOA

ZONA SAN BOAL

POSADA DE LAS ALMAS: GULAS CON BASE DE QUESO

STRAVAGANZA: CARNE A LA STRAVAGANZA

ZONA PLAZA DE ESPAÑA

CAFETERÍA SINDICAL: CARRILLERA

EL JAVI: MI SARDINITA

TIN TIN VIALIA: GRAN PINCHO TIN TIN

ARUBA: JETA ASADA

ZONA LA ALAMEDILLA

EL GLOBO: CHARRITO

CAFETERÍA ÉLITE: CHORIZO A LA SIDRA

CERNEGULA: TOSTA DE CHORIZO A LA CERVEZA

LAS 4 HERMANAS: CRUCETA DE SALSA DE MÓDENA

LOS TEMPLARIOS: LOMO AL AJILLO AL ESTILO DEL TÍO VIVI

SURF: MONTADITO DE BACON – QUESO

LA SIDRERÍA ASTURIANA: LOMO AL CABRALES

EL CORRAL DE LA ABUELA: CARRILLERAS AL HORNO DE LEÑA

EL SALÓN: JAMÓN ASADO A LA PIÑA CON HUEVO HILADO

CARPACCIO, OTRA MANERA DE COMER LOS HIGOS

Aunque los higos y las brevas son frutos de la higuera, se diferencian por su periodo de maduración. Mientras que la breva corresponde al primer fruto anual de la higuera, con un color de piel más morado y la piel más delgada, el higo es la segunda fruta del árbol, que tiene un color más verdoso, la piel más gruesa y el interior varía del gris al rojizo.
Ambas frutas son dulces, muy frágiles y rápidamente perecederas, lo que dificulta su comercialización. A diferencia de otras frutas las arrugas y aberturas en su piel indican el momento ideal para comerlos, que suele ser en junio para las brevas y dos meses mas tarde, en septiembre, para los higos.
CARPACCIO DE HIGOS
Aunque el carpaccio original se elabora con carne cruda cortada muy fina y condimentada, el carpaccio se puede realizar de una forma original y sencilla con otros ingredientes, como el queso Afuega´l Pitu o en este caso con higos, combinando el dulzor de los higos con el sabor salado del jamón o las anchoas.
RECETA DEL CARPACCIO DE HIGOS CON JAMON
Los higos con jamón, una combinación perfecta, también pueden presentarse en forma de carpaccio.
Pela los higos, córtalos por la mitad a lo largo y una cuchara o espátula aplástalos con cuidado extendiéndolos hasta cubrir la superficie del plato.
Trocea el jamón en daditos pequeños y repártelo por encima de los higos.
Por último, rocía con un chorrito de aceite de oliva y decora con cebollino picado.
RECETA DEL CARPACCIO DE HIGOS CON ANCHOA
Al igual que en la receta anterior, pela los higos, cortarlos por la mitad longitudinalmente y aplasta los higos con una cuchara o espátula en el plato donde los vayas a servir.
Repárte por encima de los higos el queso de Cabrales desmenuzado, los filetes de anchoa en trozos de 2 cm, los piñones y las hojitas de hinojo.
Finalmente riega el carpaccio con un chorrito de aceite de oliva y ya estará listo para comer.
RECETA CARPACCIO DE HIGOS CON HELADO DE VAINILLA
Postre de temporada, distinto y muy sencillo de hacer.
Para 4 personas pela 16 higos, filetéalos con un cuchillo muy afilado y repártelos sobre 4 platos. Espolvorea con 4 cucharadas soperas de azúcar (1 por cada plato), tapa con papel film y deja 1 hora en reposo.
Por otro lado tritura, hasta obtener una crema consistente y uniforme, 300 g. de helado de vainilla con 15 cl de nata liquida, 2 cucharadas soperas de anís dulce, 4 higos pelados y deja reposar la mezcla durante 15 minutos en el congelador.

Finalmente, coloca en el centro de cada plato una quenelle de helado y adorna con unas hojas de menta.

Recetas dedicadas a Licantropunk y Señora que, como el año pasado por estas mismas fechas, me han regalado unos higos dulcísimos procedentes de Miranda del Castañar, un precioso pueblo situado en la salmantina Sierra de Francia