El vinagre es un liquido ácido que se obtiene a partir del proceso de acetificación o avinagramiento del vino.
Existe una gran variedad de vinagres dependiendo del líquido con que se elaboran:
- Los vinagres de
alcohol son los de menor calidad. Se obtienen tratando una mezcla de vinagre y alcohol con aire, que se colorea añadiendo caramelo.
- Los vinagres de
vino y
sidra proceden de la fermentación acética del vino o la sidra. En España se producen vinagres de vino tinto, blanco, vinos generosos andaluces, de cava y de sidra. Destacan los vinagres viejos de Jerez, Montilla-Moriles y Huelva.
- Por ultimo, los vinagres
balsámicos, más densos y oscuros, que cambian la acidez por sabores agridulces. Sin lugar a dudas el vinagre más famoso del mundo es el de
Modena, un aceto balsámico de la región italiana de Emilia Romagna, donde se encuentra la ciudad que le da nombre. En Andalucía también se elabora vinagre balsámico aprovechando las características de los vinos Pedro Ximenez.
Por lo que respecta al
vinagre de Modena, en la mayoría de los supermercados encontramos la versión comercial del aceto balsámico, que se obtiene mezclando vinagre de vino con azúcar líquido y estabilizantes. Este tipo de vinagre de Modena no tiene nada que ver con el auténtico, que lleva obligariamente la palabra “
tradizionale” en la etiqueta.
La producción del
Aceto Balsámico Tradizionale de Modena es limitadísima. Se elabora artesanalmente por empresas familiares a partir de un mosto de uva que sufre un proceso natural muy complejo de fermentación y oxidación, además de necesitar mucho tiempo de maduración en barricas de madera.
Aunque en la
cocina el vinagre de Modena se sigue utilizando principalmente para aliñar ensaladas, se puede añadir a casi todos los alimentos, y obtener así un resultado especial. Las recetas elaboradas con pato, del mismo modo que los pescados como el atún o el salmón, encajan muy bien con el sabor del vinagre de Modena.
FRESONES MACERADOS EN VINAGRE DE MODENAEn Italia el vinagre con fresas es una receta típica. El aceto balsámico además de potenciar el sabor de las fresas o fresones, las ayuda a desprender su jugo y ablandarlas.
Para elaborar los fresones macerados en vinagre, lava y limpia 400 g de
fresones, retirando con la punta de un cuchillo la parte mas clara, situada bajo las hojas.
Corta los fresones en trozos y colócalos en un recipiente que se pueda tapar herméticamente. Añade 4 cucharadas soperas de
azúcar y 2 cucharadas soperas de
vinagre balsámico de Modena.
Tapa el recipiente, agita para mezclar todos los ingredientes y deja macerar durante 4 horas fuera de la nevera.
Reparte los fresones en cuencos individuales, vierte sobre ellos el líquido que han soltado durante la maceración, y termina el plato añadiendo por encima de los fresones un poco de
nata líquida recién sacada de la nevera.
Vídeo sobre la filosofía de Mugaritz, restaurante del cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, situado en un caserío próximo a Errenteria (Guipúzcoa). Poseedor de dos estrellas michelín y cuarto del mundo según la lista San Pellegrino 2008 de los 50 mejores restaurantes del mundo, su comida no deja indiferente a nadie, sobre todo por la defensa que hace Aduriz de la insipidez y los sazonamientos mínimos.
