COMIDA CHINA, RAPIDA Y VIVA

Para Ferran Adriá el futuro de la comida está en China. Con más de 1.300 millones de habitantes y una superficie superior a 9.000 km2, la comida china es mucho más que rollitos de primavera, cerdo agridulce o arroz tres delicias.
La gastronomía china es, al mismo tiempo, una de las más populares y desconocidas del mundo. Los restaurantes chinos occidentales, salvo raras excepciones, no tienen nada que ver con lo que se come en china.
En el siguiente video podemos ver un concurso de cocina que se celebra cada año en China, donde los participantes deben cocinar peces o reptiles vivos en el menor tiempo posible. Aunque a los occidentales nos choque mucho, este tipo de comida forma parte de su cultura. El pescado que sirven siempre es fresco, pero tanto que aún llega vivo a la mesa.

LOS AIRES DE FERRAN ADRIA

Portada del New York Times Magazine en el año 2003 con Ferran Adriá posando junto a una de sus técnicas más emblemáticas y copiadas: el aire.
El aire, textura creada por El Bulli, además de ser una forma nueva de sazonar los platos o de incorporar un toque de sabor, es uno de los objetivos principales de las bromas sobre el mundo de El Bulli y Ferran Adriá.

Por ejemplo, el ignorante crítico de arte australiano Robert Hughes, tras la invitación de Adrià a Documenta, declaró que la comida de Ferran Adriá era como comer aire y gas. Una opinión muy fiable teniendo en cuenta que este individuo opina sin conocer, ya que nunca lo ha probado ni ha comido en El Bulli.

RECETA DEL AIRE DE ZANAHORIA CON CONCENTRADO DE MANDARINA (5 pers)

Para el aire de zanahoria pelar 1 kg de zanahorias, cortar las extremidades y licuarlas. Accionar la batidora en la superficie del zumo de zanahoria para introducir la máxima cantidad de aire. La consistencia de esta textura es similar a las burbujas que se forman encima del agua cuando echas gel en la bañera.

Se puede conseguir aire en alimentos que ya contienen lecitina, como la zanahoria, la remolacha o la manzana, pero lo importante es que Ferran Adriá y su equipo descubrieron que también podían obtener aire añadiendo lecitina de soja en cualquier liquido licuado.

Para el concentrado de mandarina dejar reposar 250 gr. de zumo de mandarina Simone Gatto durante 24h sin moverlo para que se decante y se separe la pulpa del líquido. Retirar el zumo liquido de la parte superior con una jeringuilla hasta llegar a la pulpa (de este modo se evita que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua). Poner a congelar la pulpa para conseguir un granizado.

Para presentar el plato disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarina en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger el aire de zanahoria que se hay formado en la parte superior y colocar encima de la mandarina.

EL BULLI, ESTA SEMANA EN LA 2

La 2 de TVE ofrecerá esta semana, bajo el título Aromas de El Bulli, tres documentales sobre el restaurante.
Los dos primeros se emitirán a las 10 de la noche el martes 5 y el miércoles 6 de mayo. En ellos se recordará la historia de El Bulli y Ferran Adriá, desde sus inicios como friegaplatos en un hotel, hasta el abrumador reconocimiento de los últimos años.
Asimismo el sábado 9 de mayo, La 2 mostrará con otro documental cómo es un día en El Bulli
Precisamente el pasado mes de abril El Bulli ha sido galardonado por quinta vez, la cuarta de manera consecutiva, como el mejor restaurante del mundo en la gala organizada por la publicación gastronómica Restaurant, donde se anunció la lista San Pellegrino 2009 de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Entre los 10 primeros figuran también otros 3 restaurantes españoles: Mugaritz, en cuarto lugar, El Céller de Can Roca quinto, y Arzak el octavo de la lista.
A diferencia de las estrellas Michelín, la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo ha reflejado la realidad de la cocina española, que sigue liderando la vanguardia gastronómica mundial.