CARPACCIO, OTRA MANERA DE COMER LOS HIGOS

Aunque los higos y las brevas son frutos de la higuera, se diferencian por su periodo de maduración. Mientras que la breva corresponde al primer fruto anual de la higuera, con un color de piel más morado y la piel más delgada, el higo es la segunda fruta del árbol, que tiene un color más verdoso, la piel más gruesa y el interior varía del gris al rojizo.
Ambas frutas son dulces, muy frágiles y rápidamente perecederas, lo que dificulta su comercialización. A diferencia de otras frutas las arrugas y aberturas en su piel indican el momento ideal para comerlos, que suele ser en junio para las brevas y dos meses mas tarde, en septiembre, para los higos.
CARPACCIO DE HIGOS
Aunque el carpaccio original se elabora con carne cruda cortada muy fina y condimentada, el carpaccio se puede realizar de una forma original y sencilla con otros ingredientes, como el queso Afuega´l Pitu o en este caso con higos, combinando el dulzor de los higos con el sabor salado del jamón o las anchoas.
RECETA DEL CARPACCIO DE HIGOS CON JAMON
Los higos con jamón, una combinación perfecta, también pueden presentarse en forma de carpaccio.
Pela los higos, córtalos por la mitad a lo largo y una cuchara o espátula aplástalos con cuidado extendiéndolos hasta cubrir la superficie del plato.
Trocea el jamón en daditos pequeños y repártelo por encima de los higos.
Por último, rocía con un chorrito de aceite de oliva y decora con cebollino picado.
RECETA DEL CARPACCIO DE HIGOS CON ANCHOA
Al igual que en la receta anterior, pela los higos, cortarlos por la mitad longitudinalmente y aplasta los higos con una cuchara o espátula en el plato donde los vayas a servir.
Repárte por encima de los higos el queso de Cabrales desmenuzado, los filetes de anchoa en trozos de 2 cm, los piñones y las hojitas de hinojo.
Finalmente riega el carpaccio con un chorrito de aceite de oliva y ya estará listo para comer.
RECETA CARPACCIO DE HIGOS CON HELADO DE VAINILLA
Postre de temporada, distinto y muy sencillo de hacer.
Para 4 personas pela 16 higos, filetéalos con un cuchillo muy afilado y repártelos sobre 4 platos. Espolvorea con 4 cucharadas soperas de azúcar (1 por cada plato), tapa con papel film y deja 1 hora en reposo.
Por otro lado tritura, hasta obtener una crema consistente y uniforme, 300 g. de helado de vainilla con 15 cl de nata liquida, 2 cucharadas soperas de anís dulce, 4 higos pelados y deja reposar la mezcla durante 15 minutos en el congelador.

Finalmente, coloca en el centro de cada plato una quenelle de helado y adorna con unas hojas de menta.

Recetas dedicadas a Licantropunk y Señora que, como el año pasado por estas mismas fechas, me han regalado unos higos dulcísimos procedentes de Miranda del Castañar, un precioso pueblo situado en la salmantina Sierra de Francia

BLOODY MARY, DE SANDIA Y CONGELADO

Los cócteles entraron en la cocina de el Bulli en 1998 pero desde entonces han ido evolucionando. En un principio Ferran Adriá y su equipo preparaban cócteles clásicos, a los que añadían una espuma jugando con el contraste de temperaturas (Gin fizz frozen caliente o el daiquiri frío caliente) hasta evolucionar en la actualidad a los cócteles en pastilla helada o los que se comen con cuchara y se preparan con nitrógeno líquido, como la caipirinha nitro.
Si no tienes sifón para hacer espumas ni nitrógeno liquido, puedes preparar en el congelador cócteles sólidos, una posibilidad sencilla, divertida y refrescante para sorprender en el aperitivo.
De niños todos hemos congelado refrescos o lo que se terciara (Cola Cao, Coca Cola, Fanta de limón, de naranja, etc), pues esto es lo mismo, pero añadiendo alcohol. Sólo tienes que preparar el combinado que te apetezca (Bloody Mary, piña con vodka, gin tonic), llenar la cubitera de hielo y meter en el congelador.
RECETA DEL BLOODY MARY DE SANDIA
El Bloody Mary, que se elabora con zumo de tomate y vodka, es uno de los cócteles clásicos más populares, pero en esta receta se sustituye el zumo de tomate por el de sandía.
Para elaborar este cóctel, tritura la pulpa de la sandía en un vaso americano o en una batidora y cuela el líquido resultante con un chino por decantación, para que no caiga nada de pulpa.
Añade por cada litro de sandia 30 g de vodka (aunque depende del gusto, a mí personalmente me gusta bastante fuerte), llena el molde de hacer cubitos de hielo con esta mezcla y congela. Como lleva alcohol y tiene azúcar, aunque lo congeles no queda duro y se puede masticar.
Saca con cuidado las pastillas de Bloody Mary de los moldes y, para mantenerlas bien frías en la mesa, sirve los cubitos sobre un plato o una superficie helada, que previamente debes haber tenido en el congelador. Los cubitos se comen con los dedos, pero si te resulta más cómodo también puedes prepararlo como si fuera un polo.
SANDIA BORRACHA DE VODKA
Receta del programa de la televisión vasca "Cocina sin bobadas", presentado y dirigido por el cocinero David de Jorge, ex–socio de Berasategui y Aduriz.
Para elaborar la sandía borracha de vodka haz un agujero en la sandía con 1 descorazonador de manzanas, vierte con un embudo el vodka bien frío dentro de la sandia, pon el tapón que hiciste con el descorazonador y métela en la nevera.
Es necesario que previamente la sandía y el vodka esten muy fríos. En cuanto a la cantidad de vodka es al gusto, pero para una sandía hermosa aproximadamente es de media botella de vodka. También se debe hacer con la suficiente antelación como para que la sandía absorba el vodka y se sirva bien fresca.

DURIUS RIVER CAFE

El pasado mes de junio se inauguró en la Hacienda Zorita de Salamanca el restaurante Durius River Café, el cuarto tras los abiertos en Valladolid, Madrid y Londres. Sergi Arola es el encargado de dirigir la cocina de los restaurante de la cadena tras el acuerdo alcanzado con el grupo bodeguero Arco, propietario de las Haciendas de España.
En el caso de la Hacienda Zorita, el Durius River Café se une a la oferta de El Refectorio, restaurante dirigido por Miguel Reguera, del establecimiento Momo de Salamanca, que en la Hacienda Zorita tiene la misma carta que en sus dos restaurantes de Salamanca, pero más cara.
Los platos de la carta del Durius River Café se basan en los quesos, embutidos y el aceite de oliva que se comercializan bajo la marca “Durius All Natural Sergi Arola”, procedentes de la Hacienda San Nicolás “all natural farming", una explotación ubicada en el pueblo Salmantino de San Pelayo de Guareña, en la Finca San Nicolás de las Dueñas, a un cuarto de hora de la Hacienda Zorita.
En la presentación del restaurante Jaime Boville (Director de Marketing y Comunicación de Haciendas de España) expuso que “la carta del Durius River Café es un ejercicio de Sergi Arola de conjugar la cocina creativa con alimentos naturales que pretende aunar la comida natural y sana, pero con un toque moderno, creativo y a precio asequible, donde se servirán platos de cocina sencilla pero no exenta de calidad e imaginación”.
Por otro lado Víctor Redondo (Director general de Haciendas de España), subrayó que “Durius River Café es una versión moderna y poco convencional de la cocina española, acercando la alta cocina a todos los públicos”.

Sergi Arola también indicó que los platos de la carta son una “fusión entre tradición e innovación, entre comida sana pero también divertida”.
Aunque no suelo dedicar este blog a comentar comidas en los restaurantes, sino a hablar de lo que me gusta, el fin de semana pasado acudí al Durius River Café y de “cocina creativa, toque moderno, imaginación, alta cocina, innovación, divertida” nada de nada. O yo me confundí de sitio o estos tres hablan de otro lugar.

Todos los Durius River Café comparten la misma carta, nada original, escasa y con precios muy altos ( ronda los 35 euros, más la bebida) para unos platos de escasa elaboración. A continuación cito toda la carta, repito, toda la carta: crema de melón, consomé de ave, salmón ahumado, pate, micuit, raciones de embutido y quesos, 5 clases de ensaladas (verde, de rúcula, parmesano, mozzarella o foie), y pizzas a elegir: margarita, jamón, espinacas, Cesar, pollo, setas o huevos de codorniz. Los postres siguen la misma línea, macedonia de frutas, copa de helado o tarta de chocolate, que tenia pinta de ser buffet o industrial, con apariencia de postre fabricado en serie, que desenmoldan en el plato y ya está.
El marco de la Hacienda Zorita es incomparable y el servicio de sala excelente, los platos son simples pero bien hechos, aunque la decepción es total si esperas algo de “cocina creativa, toque moderno, imaginación, alta cocina, innovación, divertida” como nos la presentaron los tres susodichos en la inauguración del Durius River Café.
El verdadero compromiso gastronómico de Sergi Arola, y por el que habría de juzgarle, no se centra en Durius River Café, sino en Sergi Arola Gastro, restaurante de su propiedad que en el primer año ya acapara las dos estrellas Michelín que ostentaba en La Broche. Hoy en día es muy difícil ganar dinero con un restaurante de vanguardia, por lo que es lícito que Sergi Arola, o cualquier cocinero, participe en actividades paralelas o se asocien a empresas. Lo que no acepto es que Sergi Arola y Haciendas de España nos vendan lo que no es.
TARTAR DE PATO, SERGI AROLA GASTRO
Receta que forma parte del menú degustación del restaurante Sergi Arola Gastro, donde elabora su verdadera cocina. Es un steak tartar de pato, con el aliño presentado en forma de esferificación. El cliente se prepara el tartar a su gusto y lo come envuelto en hojas de espinaca y de mostaza, al estilo oriental, haciendo una especie de burrito. Solamente la esferificación tiene mas elaboración que toda la carta del Durius River Café.
- Para elaborar el plato cortar la pechuga (magret) del canetón (es una clase de pato) a cuchillo en daditos. Por otro lado congelar previamente el foie del pato y laminarlo en piezas pequeñas con la microplane.
Mezclar la carne con el foie, añadir al tartar pimienta blanca, sal gris y llenar con esta mezcla la base de un molde cuadrado. Colocar encima unos chicharrones hechos con la piel del pato, bien salados y asados al horno, sal gris y pimienta al gusto, y la yema del huevo de codorniz. Decorar con brotes tiernos.
-Por otro lado picar la chalota, el pepinillo y el puerro. Con esta mezcla, rellenar un molde cuadrado y colocar encima la esferificación.
- Servir acompañado de hojas de mostaza y espinacas mini.
ESFERIFICACION CON EL ALIÑO
En casa puedes preparar con los ingredientes una vinagreta, pero si te atreves a realizar la esferificación con el aliño del steak tartar hay que mezclar 300 cl. brandy, 60 cl. de salsa Perrins, 7 g. de gluco y 5 g. de mostaza de Dijon. Formar esferas con un sacabolas grande y cuajar las esferificaciones en un 1 l. de agua mezclada con 2 gr de xantana y 4 g. alginato.

CASA MONTERO, ILUSION Y BUEN GUSTO POR LA GASTRONOMIA

Casa Montero, establecimiento salmantino que abrió por primera vez sus puertas en 1890, ha inaugurado una nueva etapa bajo la dirección del cocinero Jorge Lozano. El local se encuentra situado en la Plaza del Corrillo Nº 12, al lado de la Plaza Mayor de Salamanca.
En Casa Montero te olvidarás de los pinchos tradicionales que has comido siempre en Salamanca para disfrutar de unas tapas modernas, creativas y originales a precios asequibles. No hay que confrontar la modernidad y la tradición, lo que de verdad importa es que la comida esté buena y en Casa Montero disfrutarás de tapas bien hechas y de calidad, preparadas al momento por el cocinero zamorano afincado en Salamanca Jorge Lozano. Es un tapeo de cuchillo y tenedor más tranquilo que el tradicional, que requiere contar con una mesa o un espacio en la barra para disfrutarlo en condiciones.
Evidentemente esta cocina en miniatura es perfectamente compatible con las tapas clásicas de toda la vida. Como dice Ferran Adriá, sólo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala. Hay croquetas extraordinarias y pésimas, y hay platos con espumas buenas y con espumas deplorables.
Jorge Lozano es un cocinero que lucha por ver su sueño hecho realidad con la ilusión de quien en verdad ama la cocina. El mundo de la cocina creativa es muy duro, por lo que en Salamanca tenemos que apoyar a los cocineros que, como Jorge Lozano, se arriesgan y luchan por tener identidad propia.
Además de tapear en la planta baja, Casa Montero dispone en el piso superior de restaurante, a la carta o con menú del día, y cuenta con una terraza a la entrada del establecimiento, donde la semana pasada disfrutamos de unas tapas con los amigos.
Entre otras, probamos morcilla con foie, pisto con huevo, kebab, Mc Montero, ensalada de perdiz escabechada, sardinas al ajillo, salmón ahumado con queso, manitas cerdo con chocolate, presa con plátano y como tapas de postre, crema inglesa, flan de naranja y pan con chocolate. Me gustó el pisto, que se presenta en un vaso con el huevo entre pasado por agua y cocido (mollet) colocado sobre el pisto, las versión del kebab con cordero, jamón y salsa de curry, Mc Montero, una hamburguesa tierna y jugosa, y sobre todo las manitas de cerdo deshuesadas y gelatinosas con chocolate, una combinación muy gustosa y espectacular, el chocolate además de realzar el aroma del plato, añade delicadeza al sabor de las manitas de cerdo.
He dejado para el final la tapa con la que más gocé, la interpretación de Jorge Lozano del pan con chocolate de toda la vida, que se presenta con un helado de chocolate y un pan crujiente y riquísimo. Hay que recordar que pertenezco a una generación en la que todavía nuestras madres no compraban bollycaos y nos preparaban para merendar un bocadillo de pan de verdad con chocolate.

Casa Montero

Plaza del Corrillo Nº 12, 37002 Salamanca

Tel: 923 213 848

Blog de Jorge Lozano: http://cocinaconilusion.blogspot.com/
Libro de recetas de Jorge Lozano: Cocina con ilusión

Muchas gracias a Licantropunk por las fotos de las tapas, al resto de los presentes os recuerdo que aquí abajo podéis dejar vuestras opiniones o comentarios.