RONQUEO, EL SONIDO DEL ATUN

En Cádiz se denomina ronqueo al proceso tradicional de despiece del atún. Precisamente el nombre surge por el sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del atún durante la disección.
Como en el ronqueo en el Mapa de los sonidos de Tokio, la última película de Isabel Coixet, el sonido y el mundo de la comida tienen una importancia fundamental. Esta película cuenta la doble vida de Ryu, una asesina a sueldo que por el día trabaja en el mercado de pescado de Tsukiji y que se enamora de su víctima, un español que posee un negocio de vinos en Tokio.

El mercado de pescado de Tsukiji en Tokio es el más importante del mundo y concentra su mayor actividad en la zona de los atunes, un pescado por el que los japoneses sienten debilidad, sobre todo por los atunes rojos de almadraba procedentes del litoral gaditano.

Incluso se podría comparar el ronqueo del atún con la matanza del cerdo, donde tras el sacrificio se procede al despiece del animal. Como se puede ver en el video los ronqueadores van separando las distintas piezas del atún con habilidad y limpieza, ya que un fallo en el corte hace bajar su valor. Del mismo modo se conoce al atún como el cerdo del mar ya que del atún, como del cerdo, se aprovecha todo.

Aquí podéis leer la crítica de Licantropunk sobre el Mapa de los sonidos de Tokio. Isabel Coixet, su directora, comenta con orgullo que Ferran Adrià le ha dicho que es "una de las películas donde mejor se muestra el mundo de la comida".

RECETA DE SASHIMI DE ATÚN MARINADO CON SOJA (para 1 persona)
Receta sencilla de Ferran Adriá para preparar en casa en la que se demuestra que para obtener un gran resultado tampoco son necesarios muchos ingredientes. En elBulli descubres los cinco sentidos para comer, e incluso ese tan buscado que es el sexto, aunque para Ferran Adria el gusto es el más importante, además de ser el único que sirve sólo para comer. En definitiva, lo importante no es la cantidad de ingredientes sino el gusto final.

Para elaborar el sashimi corta 100 g de lomo de atún en dados de 2 cm aproximadamente.
Mezcla en un bol el aceite de sésamo con la salsa de soja y macera ligeramente (unos 5 minutos) para que todo el atún se impregne de la mezcla.
Utiliza un plato plano o una bandeja para servir los dados de bonito, clava las brochetas en los dados de atún y termina colocando las huevas de trucha encima. Lo más importante es calcular la proporción de huevas ya que si pones muchas el atún podría quedar salado y con pocas no tendría gusto.