LA TEMPURA NEGRA

Los calamares con tinta a la romana es una fritura original y sencilla creada por Ferran Adriá que se prepara rebozando los calamares con tempura. La originalidad de esta idea reside en añadir la tinta del calamar a la tempura, por lo que el rebozado adquiere un sorprendente y divertido color negro, dando la impresión de que se nos han quemado los calamares. También se puede utilizar la tempura negra con mariscos, pescados, pulpo cocido o verduras, como las cebolletas tiernas. Karlos Arguiñano utilizó esta idea en su programa para preparar “mejillones con cáscara comestible”, unos mejillones tigre a los que después de rebozarlos en harina, huevo y pan rallado, pasaba por la tempura negra para que pareciera que el mejillón tenía también la concha de arriba.
La receta, a pesar de su simpleza, combina ideas de las culturas andaluza, oriental y vasca. La fritura típica de Andalucía, aunque parezca sencilla, es una de las técnicas de cocina más complicadas que en los últimos tiempos se ha visto complementada con nuevas propuestas llegadas de oriente, como la técnica de la tempura tradicional japonesa. Por otro lado, con la tinta del calamar la cocina tradicional vasca creó la salsa negra, que junto con la verde y la roja son además de salsas definidas por sus colores las más emblemáticas de la cocina vasca.
CALAMARES CON TINTA A LA ROMANA
Para elaborar esta tapa extraída del libro "Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adriá" pon 3 cucharadas de agua en un cuenco y diluye 1 bolsita de tinta de calamar. Añade 4 cucharadas de harina de tempura Dragon Blue, o de cualquier otra marca, y mezcla bien sin que queden grumos.
Corta 1 calamar grande en rodajas, aproximadamente te saldrán 12. También puedes utilizar chipirones o sepia en vez de los calamares. A continuación reboza las rodajas de calamar en la tempura (a mi personalmente no me gusta que quede demasiada pasta).
Fríe los calamares en aceite de oliva abundante y bien caliente hasta que la capa que las recubre esté crujiente. No hay que echar todos los calamares de golpe, sino poco a poco para que no se peguen unos con otros. También hay que tener cuidado porque si la tempura se tuesta cambia el gusto.
Por último, saca los calamares, escurre el aceite sobrante y ponlos a punto de sal.

ARZAK Y ADRIA, CADA BICHO ES DIFERENTE

Discusión entre Arzak y Adriá sobre las anchoas y en general, sobre la frescura del pescado y los mariscos. La acción se sitúa en un bar y fue recogida por las cámaras del programa de la televisión vasca Sukalde Maisuak, una serie de 5 documentales de una hora de duración cada uno sobre los cocineros vascos Arzak, Subijana, Berasategui, Aduriz e Hilario Arbelaitz.
Arzak mantiene que las anchoas solo se deben comer del día, mientras que Adrià dice que no pasa nada por comerlas de un día. En lo único en lo que están de acuerdo los dos cocineros es que “cada bicho es diferente”.
Personalmente creo que si la anchoa es del día mucho mejor, pero si han pasado 24 horas y ha estado bien conservada, tampoco pasa nada.
Lo curioso del vídeo es que, aunque sea por un tema sin mucha importancia, es la primera vez que veo que no están de acuerdo en algo.

DISCURSION ENTRE ARZAK Y ADRIA



ANCHOAS CON NECTARINA
De igual forma que el dulzor de los higos contrarresta con el sabor salado de las anchoas o del jamón, se puede realizar una tapa original y sencilla combinando el dulzor de la nectarina con el sabor salado de las anchoas.
Para elaborar esta tapa, que José Andrés preparó en su programa de TVE Vamos a cocinar, lava 1 nectarina, córtala por la mitad, quítale el hueso y divide cada mitad en 6 gajos. También puedes usar melocotón o paraguaya, siempre que la fruta este madura y dulce.
A continuación escurre las anchoas del Cantábrico o de L'Escala, reserva su aceite y córtalas por la mitad.
Luego envuelve cada gajo de nectarina con un trozo de anchoa.
Pínchalos con una brocheta y coloca los pinchos en la bandeja donde vayas a servirlos.
Para terminar, mezcla el aceite de las anchoas con el vinagre balsámico en la proporción que más te guste y aliña con la vinagreta.

EL ESPECIERO EN EL CONCURSO DE BLOGUEROS DE CANAL COCINA

Para votar a El especiero pulsa AQUÍ

Canal Cocina ha organizado el concurso de los mejores blogs dedicados al mundo de la cocina para reconocer la labor que realizamos los blogueros, llevando nuestra pasión por la gastronomía a todo el mundo que nos quiera seguir.
Los blogueros premiados grabaran su propio programa en Canal Cocina, por lo que si queréis verme en la tele ya me estáis votando.
El inconveniente es que para votar hay que registrarse, pero es un registro rápido y sencillo porque solo pide el e-mail, alias y contraseña. Esto lo se porque, por supuesto, ya me he votado a mi mismo. Luego te llega un mail a tu correo para que lo confirmes, después vas a la página del concurso, y votas. Para las siguientes votaciones solo tendrás que introducir el e-mail y contraseña.
Cada registrado en Canal Cocina dispone de un voto semanal durante las 8 semanas que durará el concurso (del lunes 19 de octubre al domingo 13 de diciembre).

También participan en el concurso dos grandes cocineros salmantinos, Jorge Lozano de Casa Montero (http://cocinaconilusion.blogspot.com/) y Carlos Barco (http://lacocinadecarlosbarco.blogspot.com/), que merecen vuestros votos, y sobre todo, que vayáis a sus restaurantes para disfrutar con sus platos.

ACEITE DE OLIVA TEXTURIZADO DEL CELLER DE CAN ROCA

La cocina de vanguardia española transforma la textura líquida del aceite de oliva con técnicas como el nitrógeno líquido o productos texturizantes como el garrofín y la metilcelulosa, pero los hermanos Roca del restaurante El Celler de Can Roca consiguieron con este sencillo proceso la texturización (solidificación) del aceite de oliva, convirtiéndolo en una versión cremosa y ligera de la mantequilla.
TOSTA DE ACEITE TEXTURIZADO (4 pers)
Receta basada en la idea de los hermanos Roca para texturizar el aceite de oliva.

Pon en un cuenco 20 cl de aceite de oliva virgen extra arbequina, una variedad que no es ni amarga ni picante, tapa con papel film y deja 12 horas en el congelador a 20 grados bajo cero. Después pásalo a la nevera, donde permanecerá a 3 grados otras 12 horas para conseguir la textura deseada.
Tuesta 4 rebanadas de pan de pasas muy finas en el horno hasta que estén crujientes y deja enfriar las rebanadas.
Por último, coloca una quenelle (o bola) de aceite texturizado sobre cada cada una de las tostadas y sírvelas inmediatamente.

Entrevista a Carlos Maribona, periodista gastronómico de ABC y de su blog Salsa de Chiles, en la que habla, entre otras cosas, del aceite de oliva.

FERRAN ADRIA Y LAS FUERZAS ARMADAS

Making off del anuncio realizado por Ferran Adriá a bordo de la fragata de la Armada española Blas de Lezo con motivo de la campaña del 12 de octubre, Día de la Fiesta Nacional. El objetivo de la campaña es dar a conocer la labor social que también desarrollan las Fuerzas Armadas.
Ferran Adrià realizo el servicio militar en la Marina, en Cartagena, donde conoció a Fermí Puig, hoy chef del restaurante Drolma de Barcelona, quien le propuso un stage en El Bulli durante su mes de permiso en el verano de 1983. Aceptó la propuesta y al finalizar el stage, Juli Soler le ofreció que cuando terminara el servicio militar volviera para trabajar toda la temporada, incorporándose a la plantilla del Bulli a finales de marzo de 1984.

CINCO TAPAS DULCES DE JORDI ROCA

En los vídeos que aparecen a continuación Jordi Roca crea cinco tapas dulces, que presenta conjuntamente en el último vídeo, como homenaje al programa numero 200 de Tapes a la carta. Jordi Roca es el más joven de los 3 hermanos que forman el equipo del restaurante El Celler de Can Roca y el responsable del mundo dulce.
El Céller de Can Roca, a la espera de la tercera estrella Michelín, ha subido este año 21 puestos en la lista S. Pellegrino 2009 de los 50 mejores restaurantes del mundo, situándose quinto y ganando el premio Nespresso Highest Climber al restaurante que más ha progresado. Además de El Céller de Can Roca en quinto lugar, entre los 10 primeros de la lista S. Pellegrino 2009 figuran otros 3 restaurantes españoles: El Bulli, galardonado como mejor del mundo por quinta vez, la cuarta de manera consecutiva, Mugaritz en cuarto lugar y Arzak el octavo de la lista.
Al recoger este premio Ferran Adrià se lo dedicó al segundo de la lista, su compañero Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck, de quien dijo haber aprendido una lección de honestidad. The Fat Duck cerró durante unas semanas después de que 529 personas que habían comido en su restaurante en los meses de enero y febrero se sintieran indispuestas. Hace unos días la Agencia de Protección de la Salud (HPA) ha finalizado la investigación que concluye que el problema fue causado por marisco contaminado con aguas residuales.

CARAMELO DE EUCALIPTO Y FRESON



ESPUMA DE CREMA INGLESA


BOMBON LIQUIDO


PLATANO, RON Y LIMA


CHOCOLATE CON ACEITE Y SAL