LA TEMPURA NEGRA

Los calamares con tinta a la romana es una fritura original y sencilla creada por Ferran Adriá que se prepara rebozando los calamares con tempura. La originalidad de esta idea reside en añadir la tinta del calamar a la tempura, por lo que el rebozado adquiere un sorprendente y divertido color negro, dando la impresión de que se nos han quemado los calamares. También se puede utilizar la tempura negra con mariscos, pescados, pulpo cocido o verduras, como las cebolletas tiernas. Karlos Arguiñano utilizó esta idea en su programa para preparar “mejillones con cáscara comestible”, unos mejillones tigre a los que después de rebozarlos en harina, huevo y pan rallado, pasaba por la tempura negra para que pareciera que el mejillón tenía también la concha de arriba.
La receta, a pesar de su simpleza, combina ideas de las culturas andaluza, oriental y vasca. La fritura típica de Andalucía, aunque parezca sencilla, es una de las técnicas de cocina más complicadas que en los últimos tiempos se ha visto complementada con nuevas propuestas llegadas de oriente, como la técnica de la tempura tradicional japonesa. Por otro lado, con la tinta del calamar la cocina tradicional vasca creó la salsa negra, que junto con la verde y la roja son además de salsas definidas por sus colores las más emblemáticas de la cocina vasca.
CALAMARES CON TINTA A LA ROMANA
Para elaborar esta tapa extraída del libro "Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adriá" pon 3 cucharadas de agua en un cuenco y diluye 1 bolsita de tinta de calamar. Añade 4 cucharadas de harina de tempura Dragon Blue, o de cualquier otra marca, y mezcla bien sin que queden grumos.
Corta 1 calamar grande en rodajas, aproximadamente te saldrán 12. También puedes utilizar chipirones o sepia en vez de los calamares. A continuación reboza las rodajas de calamar en la tempura (a mi personalmente no me gusta que quede demasiada pasta).
Fríe los calamares en aceite de oliva abundante y bien caliente hasta que la capa que las recubre esté crujiente. No hay que echar todos los calamares de golpe, sino poco a poco para que no se peguen unos con otros. También hay que tener cuidado porque si la tempura se tuesta cambia el gusto.
Por último, saca los calamares, escurre el aceite sobrante y ponlos a punto de sal.