Víctor Salvador, propietario y jefe de cocina del restaurante salmantino Chez Víctor, se trasladó a Paris con 17 años, donde desarrolló su aprendizaje en el mundo de la cocina primero como pinche y después como jefe de cocina en varios restaurantes.Esta etapa de 13 años finalizó cuando Víctor y su mujer Margarita abandonaron París, la ciudad en la que se conocieron y en la que nació su hija, para volver a Salamanca, la tierra natal de Víctor, y abrir en 1977 el restaurante Chez Víctor al lado de la Plaza Mayor.
La forma de entender la gastronomía de Víctor Salvador y su mujer Margarita, que dirige la sala, se refleja en su restaurante desde que entras por la puerta hasta que sales. Una vez dentro, la decoración elegante y confortable crea un ambiente acogedor, el servicio es muy atento, con un trato exquisito, y se cuidan detalles como las cartas escritas a mano, la vajilla, la cubertería de plata o la mantelería de hilo con las servilletas bordadas con el nombre del restaurante.
La semana pasada disfrutamos de una cena en Chez Víctor con unos amigos y todos los platos fueron impecables y de calidad.
Probamos como entrantes tostadas de foie con jamón, setas guisadas y ragout de verduras con carabineros, que es un claro
ejemplo de su cocina con un producto y una técnica perfectos. Los carabineros estaban en su punto exacto y cada una de las verduras también mantenían intactas su textura y color.Como segundos comimos tataki de atún, rebozado en sésamo y cocinado en su punto perfecto, que se sirve con wasabi, jengibre y una salsa de soja espesa, los típicos acompañamientos del sushi. Otros platos fueron carre de ternera, que se presenta deshuesado, relleno de ciruela y con una salsa de mostaza, callos muy suaves y ligeros, y una exquisita hamburguesa de rabo de toro, jugosa y acompañada de ketchup casero y patatas fritas crujientes.
Antes de los postres nos sirvieron como acompañamiento sus famosas tejas de almendras. Enormes y exquisitas, con una textura suave y crujiente. Por último merecería otro comentario aparte la carta de postres con chocolate, todos maravillosos y realmente irresistibles.
Aunque Chez Víctor ha triunfado en Salamanca tras mucho trabajo y dedicación, los inicios del restaurante fueron muy difíciles. Cuando Víctor presentaba platos que por aquella época se elaboraban en los restaurante parisinos, como pudin, mouse o magret de pato, la gastronomía salmantina se limitaba a los asados, chuletones o embutidos y lo mas vanguardista era el melón con jamón y la ensaladilla rusa.
Víctor Salvador fue el primero en proponer a los salmantinos otra forma de ver la cocina y, desde hace más de 30 años, practica el único estilo que nunca pasará de moda, el de la buena cocina y el respeto por las cosas bien hechas. Chez Víctor, con estrella o sin estrella, es y seguirá siendo una referencia para el mundo de la cocina en Salamanca y en Castilla León.
