LAS TAPAS TRIUNFAN EN BEVERLY HILLS

El cocinero José Andrés es un prototipo del sueño americano hecho realidad: en 1991 llegó a Estados Unidos con 60 dólares y sin hablar inglés y casi 20 años después es dueño de un imperio gastronómico.
José Andrés ha conseguido triunfar en Estados Unidos introduciendo el concepto de tapas, tanto en la vertiente tradicional, con las tapas españolas de toda la vida, como las más vanguardistas utilizando las últimas técnicas de cocina.
Aunque en otras partes del mundo existe el concepto de tapa como ración pequeña de comida, es indiscutible que en el extranjero las tapas son sinónimo de cocina española y el hecho diferencial gastronómico de España. Asimismo, las tapas son las precursoras de los menús degustación que se han incorporado a los restaurantes de cocina de vanguardia de todo el mundo, pero más que una comida, son una forma española de entender la vida que se resume en disfrutar de la comida, la compañía y el ambiente.
En Estados Unidos José Andrés dirige y supervisa 8 restaurantes, entre los que destaca Jaleo, el primero cuyo nombre fue tomado del cuadro que aparece en la foto, una obra de John Singer Sargent que recrea una fiesta flamenca. Minibar es otro de sus restaurantes, de tan solo 6 plazas, en el que José Andrés ha llevado hasta sus últimas consecuencias la cocina de Adrià, del que se considera discípulo. De la misma forma José Andrés personifica para Ferran Adriá el espíritu de elBulli en América.
Pero el que ha conseguido un mayor éxito y aceptación en su primer año de vida ha sido The Bazaar, el último restaurante abierto por José Andrés en Estados Unidos en diciembre del año pasado. Situado en el SLS Hotel de Beverly Hills, en pleno corazón de Los Ángeles, The Bazaar ha recibido cuatro estrellas del diario Los Ángeles Times, también la revista Esquire lo ha nombrado como el Mejor Restaurante de Estados Unidos y por otro lado la Guía Zagat, la biblia gastronómica de EEUU, le ha dado la calificación de mejor nuevo restaurante. Además José Andrés ha sido galardonado como Chef del Año por la revista GQ. Para José Andrés todos estos reconocimientos son un “premio a la cocina española, tanto a la tradicional como a la de vanguardia”.
Además de dirigir sus restaurantes José Andrés presenta el programa “Made in Spain” en la televisión pública norteamericana Public Broadcasting (PBS), donde muestra la gastronomía de las diferentes regiones españolas. El cocinero también ha fundado ThinkFoodGroup, una organización que investiga y desarrolla ideas para su aplicación práctica en la cocina, y colabora con D.C. Central Kitchen, una ONG que además de ofrecer comida a los vagabundos les forma para ser cocineros. También está preocupado por la obesidad infantil, uno de los principales problemas de salud del primer mundo, y se ha propuesto enseñar a los norteamericanos a comer bien, empezando por los niños. Hace poco fue invitado a la Casa Blanca para dar una clase de cocina y está preparando temarios para clases de nutrición que se impartirán en las escuelas americanas.
...YOUR EVERY DAY CAPRESE SALAD
En el vídeo los jefes de cocina del restaurante The Bazaar preparan cuatro platos utilizando diferentes aparatos y técnicas de vanguardia: nitrógeno líquido para el “Dragon´s Breath popcorn”, la máquina de algodón de azúcar para el “Foie gras cotton candy”, esferificaciones para la “Not your every day Caprese salad” y por último el sifón de espumas y el nitrógeno líquido para el “Coconut nitro”.
Para elaborar una ensalada caprese, pero sin esferificaciones, mezcla bolitas de mozzarella de búfala Campana con tomates cherry maduros y unas hojas de albahaca. En el momento de servir aliña la ensalada con sal, pimienta recién molida y aceite de oliva. Según tu gusto también puedes añadir a la ensalada vinagre balsámico e incluso aceitunas.
La ensalada caprese, originaria de Capri, isla del sur de Italia de donde coge su nombre, se compone básicamente de tomate, mozzarella y albahaca fresca. Aunque existen diversas versiones y formas de preparación, lo importante es utilizar ingredientes de la mayor calidad posible. De igual modo es mejor utilizar mozzarella de búfala, originaria de la región de Campana en Italia, aunque ya se admite la elaboración de mozzarella con leche de vaca.