LOS CHURROS ENTRAN EN EL RESTAURANTE

En consonancia con la tendencia actual de revisar los platos tradicionales, el chocolate con churros, una comida tradicional que nació en Madrid a comienzos del siglo XIX y que se toma normalmente como desayuno o merienda durante los meses fríos de invierno, también ha sido redescubierto y actualizado por los cocineros de los restaurantes, introduciéndolos en la carta de postres.
Diego Guerrero, cocinero del Club Allard de Madrid y ganador con su Mini Baby Bell de Camembert Trufee del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid 2009, ofrece el chupito de chocolate con churros. De igual forma, en la carta de postres diseñada por Oriol Balaguer para Kabuki Wellington, el primer restaurante oriental que consigue en nuestro país una estrella Michelin, se presenta un chocolate con churros, que es un tazón de chocolate con su ración de churros y macha (una variedad de té verde japonés molido).
Los churros españoles también cruzaron el charco, incluso han llegado al mercado americano a través de la empresa Xooro, que ha adaptado para su nombre la fonética del nombre en español. Ofrecen muchas variedades, clásicos, rellenos o rebozados con diversos ingredientes, como los que aparecen en la foto. Allí los sirven por unidades y los ponen en un tubo de diseño similar al de los puros. Nada que ver con nuestros churros, por docenas y en cucurucho.
CHURROS CON ESPUMA DE CHOCOLATE (Receta de María Jesús Gil de Antuñano publicada en El País Semanal).
Para elaborar los churros hierve 1 taza de agua con 30 g de aceite de oliva y sal. Vierte de golpe 1 taza de harina y remueve con fuerza fuera del fuego hasta que la masa quede espesa y se desprenda de las paredes, formándose una bola que debe quedar dura, pero no demasiado, en este caso se añadiría un pelín más de agua. Aunque los churros son una masa sencilla compuesta por harina, agua y sal, cada churrería tiene sus trucos y secretos y una forma distinta de prepararlos.
Mete la masa en una churrera o en una manga pastelera con boquilla rizada, forma los churros en forma de palitos y fríelos directamente en abundante aceite de oliva bien caliente. Al freír los churros a temperatura alta el aceite de oliva forma una película crujiente que impide que la masa se empape en grasa.
Por último, saca los churros del aceite cuando estén dorados y escúrrelos sobre una rejilla o colador metálico porque la grasa acumulada en el papel absorbente de cocina puede ablandarlos. Los churros hay que comerlos enseguida y calentitos (así es como llaman en Sevilla a los churros), ya que si se enfrían pierden el crujiente.
Una vez hechos, según tu gusto, puedes rebozar los churros en azúcar.
El mejor compañero de los churros es un tazón de chocolate bien caliente donde mojarlos, pero en esta receta María Jesús Gil de Antuñano lo sustituye por una espuma de chocolate tibia que se prepara fundiendo durante 2 ó 3 minutos en el microondas 200 g de chocolate negro con 1 ½ vasos de vino de nata líquida. A continuación bátelo en pomada, monta 2 claras a punto de nieve y mézclalas con el chocolate, o añade las claras sin montar y llena el sifón de espuma junto con su carga. Mantenlo templado al baño maría.
Para presentar el plato llena unos vasitos con la espuma de chocolate tibia y pon un par de churros en cada uno.

El video es de Casa Aranda, una de las cafeterías más antiguas de Málaga, famosa por sus churros deliciosos y crujientes que preparan ellos mismos. Gracias a mi madre muchos de los recuerdos de mi infancia están asociados a la gastronomía, y uno de ellos son los churros de los domingos o festivos para desayunar.