LA GRAN CROQUETADA

Comentario dedicado a mis compañeros Bea, Alfonso, Andrés, las dos Silvias, Paqui y a todos los que han participado de algún modo (como Sara con su labor de asesoramiento) en la Gran Croquetada que celebramos en el Bar Cernegula de nuestra compañera Paqui.

Por su carácter económico y su aptitud para aprovechar las sobras, al aceptar prácticamente cualquier ingrediente, las croquetas siempre han sido uno de los recursos más utilizados en la cocina casera tradicional.
Respecto a la textura de la besamel, depende del tiempo que la tengamos cociendo. A mayor tiempo, más humedad se evapora, la masa se espesa y queda más dura. De igual modo cuanto más se trabaja la besamel, más fina y homogénea resulta, aunque hay que procurar que la besamel quede ligera y suave pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se añade.
La besamel para las croquetas se elabora con muy poca consistencia y se deja en la nevera para que al enfriarse tome cuerpo, ya que cuanto más líquida y ligera sea la besamel, más cremosas serán las croquetas. Si la masa esta muy espesa se forman las croquetas con facilidad, pero queda demasiado dura y nada cremosa, por lo que la solución está en buscar el equilibrio entre poder dar forma a la masa sin dificultad y que a la vez resulte cremosa y con sabor en su interior.
Otro truco consiste en enfriar la masa, formar bolas, y enfriarlas nuevamente o, si se opta por una besamel mas líquida, se puede dejar un rato en el congelador para facilitar el rebozado. Si se guardan las croquetas rebozadas o no se fríen al momento cogen humedad, por lo que es necesario volver a pasarlas por pan rallado para que la fritura sea un éxito.
Posteriormente al freírlas las croquetas quedaran crujientes en su exterior, a lo que alude su nombre que proviene del verbo francés croquette (crujir) y el calor tambien devolverá la masa a su estado cremoso.
En cuando al secreto para que las croquetas no se abran al freírlas es que no quede ninguna parte sin rebozar y que el aceite esté bien caliente y cubra por completo las croquetas, sin sacarlas del aceite hasta que estén bien doradas.
En la Gran Croquetada del pasado jueves nos comimos unas deliciosas croquetas caseras de diferentes tipos (Paqui de farinato y de pollo y ternera, Andrés de cocido rebozadas en sésamo, Silvia de atún, Bea de farinato y carne picada, Silvia H. de pimientos de piquillo, y yo de patata), que fueron la excusa para juntarnos, beber, comer las croquetas y en definitiva, pasar un buen rato que por supuesto repetiremos.
A continuación os dejo la receta de la croquetas que preparé. Son sencillas y muy fáciles de hacer, la masa se prepara con patatas, en vez de besamel, y al igual que las patatas bravas estas croquetas se sirven acompañadas de salsa brava de tomate y de mayonesa aliñada con mostaza.
CROQUETAS BRAVAS
Lava las patatas (las de la variedad Ratte o BF 15 son perfectas para los purés) y cúbrelas con agua fría, sobrepasando unos 3 centímetros.
Añade 10 g de sal por litro de agua (es importante respetar la proporción de sal al hervir). Cuece las patatas a fuego moderado durante 20 o 30 minutos con la cazuela abierta, pela las patatas aún calientes, pasa por el pasapurés y cuece al fuego trabajando con una espátula de madera. A continuación añade mantequilla bien fría, hasta que la absorba por completo, y la leche entera (previamente hervida) poco a poco hasta que también absorba todo el liquido, teniendo en cuenta que las proporciones de mantequilla y leche dependen del tipo de patata que uses. Por último añade pimienta blanca y nuez moscada.
Da forma a las croquetas, pásalas por pan rallado, huevo batido y pan rallado y dora las croquetas en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente.

Una vez doradas, sácalas sobre papel absorbente y sirve las croquetas de patata en el plato acompañadas de la salsa brava de tomate y la mayonesa aliñada con la mostaza.
Para preparar la salsa brava de tomate sofríe las cebollas picadas y ligeramente sazonadas junto con una guindilla de cayena durante unos 35 minutos.
Incorpora los tomates maduros troceados, una pizca de azúcar y deja que cueza muy lentamente a fuego suave durante una hora hasta que la salsa esté reducida.
A continuación pon a punto de sal, agrega un poco más de azúcar si la salsa está ácida y añade unas gotas de tabasco, según nivel de picante que te guste. Por último pasa por un pasapurés y vuelve a hervir la salsa para que recupere el color rojo.
Para la otra salsa simplemente mezcla la salsa de mayonesa con la mostaza de Dijon. Si queda demasiado espesa aligérala con un poco de leche.
Además de las croquetas líquidas inventadas por elBulli y Ferran Adriá, tienen gran fama las croquetas de jamón, pechuga de pollo y huevo cocido del restaurante Echaurren en La Rioja, elaboradas según la receta tradicional de Marisa Sánchez, que las reboza en pan rallado, huevo y otra vez pan rallado sin utilizar harina.
Si quieres saborear unas buenas croquetas en Salamanca podéis acudir a Casa Montero, sus croquetas de farinato con curry y también las de cocido son de las mejores que he probado nunca, de excelente sabor, crujientes por fuera y con una textura interior suave y jugosa. Para el cocinero Paco Roncero, y también para mí, las croquetas son un indicador de la calidad de la cocina de un establecimiento. Suele coincidir que si las croquetas están buenas, puedes estar tranquilo y el resto de las cosas también lo estarán, algo que se cumple con la cocina de Casa Montero, donde cualquier tapa que pidáis estará rica.