SEGUNDA PARADA: EL ALQUIMISTA

El pasado martes día 9 de marzo tuvo lugar en el restaurante El Alquimista la segunda gastroquedada de los gastrobloguers salmantinos, que reunió a profesionales, bloggers y aficionados al mundo de la gastronomía.
El Alquimista es el proyecto personal y profesional de la pareja formada por Cesar Niño, como cocinero, y Sandra Martín, al frente de la sala, que eran los antiguos dueños del Tevere, uno de los mejores bares de Salamanca basado en el concepto de tapas elaboradas y cocina en miniatura.
La cena consistió en un gran menú degustación, interesante, variado y en cantidad suficiente, acompañado de cerveza Estrella Damm Inedit, vino blanco Louro do Bolo 2008 y tinto Hécula 2005. Asimismo tuvieron el detalle de entregarnos una copia del menú degustación y las bebidas que tomamos.
Los platos que degustamos fueron “Capuccino de cangrejo de mar con aire de jamón”, espectacular entrante con un sabor increíble y descontextualizado en una taza para para jugar así con el aspecto visual del capuccino, “Tataki de bonito al pesto de maruja y su ensalada”, otro gran plato con el bonito en su punto y muy bien acompañado de un sabroso pesto de maruja o pamplina, una hierba típica de Salamanca, “Corazón de alcachofa relleno de yema de corral, sopa de ajo, trufa y velo de tocino”, en el que al romper la yema y mezclarlo todo se funden los sabores y el resultado es extraordinario.
A continuación tomamos “Lomo de bacalao confitado con socarrat de arroz de garbanzos”, una versión del tradicional potaje de cuaresma a base de garbanzos, arroz y bacalao, y “Taquito de foie gras con vinagreta de lenteja Du Puy y berros silvestres”, interpretación del clásico guiso de lentejas con foie. El plato de carne fue “Bola de cerdo ibérico rellena de queso San Simón y mostaza de frutas”, con un punto perfecto de cocción y el gran acompañamiento del San Simón y la mostaza de frutas.
Como colofón al menú degustación terminamos con dos grandes postres, el “Chupito de Drákula”, una versión divertida y deliciosa del helado Drácula de Frigo de toda la vida, con sabor a cola, vainilla, nata, fresas y peta zetas, y “Piña con piña a la piña”, 3 texturas de piña (carpaccio, espuma y helado), acompañadas de unos polvos como los de los refrescos pica-pica, un postre refrescante y digestivo.
Por ultimo, para acompañar el café los llamados "pequeños divertimentos", que incluyeron bombones, magdalenas borrachas con chocolate blanco, y unos chicharrones de cerdo riquísimos y crujientes
La cena, abierta a todo el mundo y que superó en numero a la primera, fue la segunda toma de contacto para empezar a establecer las bases de lo que queremos que sea esto y aportar así humildemente nuestro grano de arena para que la gastronomía salmantina avance. Los retos son poner al día la cocina tradicional salmantina a través de sus productos y platos tradicionales, además de recuperar las recetas que se están perdiendo y que reflejan la cultura y el estilo de vida de Salamanca y su provincia.
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LA MATANZA DEL MARISCO DE POCILGA

El pasado sábado 27 de febrero un grupo de gente acudimos invitados por nuestros amigos y anfitriones Raquel e Isma a la penúltima jornada de la vigésimo quinta edición de la Matanza Típica de Guijuelo 2010, dedicada a las cofradías gastronómicas.
A esta jornada de día 27 también asistieron cofradías gastronómicas francesas y portuguesas y el presidente de la Asociación de Cofradías Gastronómicas de España entregó a Jesús Merino una placa como homenaje por su trayectoria.
Jesús Merino, organizador de la Matanza Típica, es también cocinero, dueño del restaurante Barbacoa La Amistad y presidente de la Cofradía Gastronómica de Guijuelo (fundada en 1995 para proteger y defender la gastronomía y los productos del cerdo).
De igual forma ha sabido promocionar su negocio como nadie, es el creador del famoso dibujo de una gamba con cabeza de cerdo y de la frase “marisco de pocilga” que conoce todo el mundo, además de ser un excelente relaciones públicas para atraer a las jornadas de la Matanza Tradicional de Guijuelo a famosos y personalidades conocidas.
La Matanza Tradicional de este año 2010 esta marcada por el adiós de Jesús Merino, que quiere darse un descanso después de 25 años organizándola. Ayer precisamente se celebro la última jornada de la edición del 2010 con el fin de agradecer la participación de todos los que han colaborado durante estos 25 años, aunque tanto el Ayuntamiento como la industria chacinera de Guijuelo se han comprometido a dar su apoyo para que este evento continúe y no se pierda.
La matanza industrial cambió el modo de vida de los guijuelenses, que sustituyeron la matanza tradicional por el sacrificio de cerdos en los mataderos para sus industrias chacineras y jamoneras, por lo que Jesús Merino organizó en 1985 la primera edición de la Matanza con el objetivo de rescatar esa tradición que se estaba perdiendo.
Antiguamente la matanza del cerdo además de asegurar el abastecimiento de carne para todo el año, era una fiesta en la que colaboraban todos los miembros de la familia y los amigos. Hoy es difícil encontrar una familia que realice todo el proceso completo, desde el engorde hasta la matanza del cerdo. Y es que el cerdo es el animal perfecto para el desarrollo de la teoría griega de la metempsicosis. Como dice el autor de La cocina práctica, Manuel García de Puga y Parga, alias Picadillo: “Un cerdo hoy es cerdo, y mañana lo ven ustedes encarnado, transformado o metamorfoseado en deliciosas y exquisitas preparaciones. Todo él transmigra a otras regiones superiores, pues no cabe duda que pierde su mísera y denigrante condición social para convertirse en multitud de sublimes y delicadas viandas que espiritualizan el estomago.”
LA PULGA DEL BAR ÁLVAREZ
Por si fuera poco antes del contundente menú que nos esperaba en el restaurante Barbacoa La Amistad, y en plena ciclogénesis explosiva, tomamos unos pinchos por Guijuelo. Uno de ellos fue “la pulga” en el Bar Álvarez, que según nos comentaron nuestros anfitriones Raquel e Isma, es una receta legendaria en Guijuelo que el Bar Álvarez guarda celosamente con secreto. La pulga es una bola rebozada, como si fuera un buñuelo muy crujiente por fuera y con una masa con sabor a cerdo por dentro, que yo creo incluye un migado de rabo de cerdo.
RESTAURANTE BARBACOA LA AMISTAD
En su restaurante Barbacoa La Amistad de Guijuelo Jesús Merino apuesta por una cocina directa y tradicional basada en los productos del cerdo.
Durante la Matanza Tradicional se degusta un menú distinto cada jornada, aunque en todos los protagonistas son el cerdo y sus productos.

En la jornada del sábado 27 de febrero nuestro menú, acompañado de un Tinto Viña Solorca de la Ribera del Duero, consistió en probaduras de chichas de chorizo y chichas blancas (de salchichón) jugosas y bien condimentadas, migas, sangre encebollada, rabo en salsa, calabacín relleno de pie, jamón de Guijuelo, ensalada, garbanzos con oreja, pluma ibérica a la brasa muy tierna, aunque a mí me gusta menos hecha, hojaldre de membrillo con queso y miel, aguardiente y perronillas.
PERRONILLAS
Las perronillas son pastas de textura seca que se desmigan con facilidad y se elaboran con manteca de cerdo, la principal grasa utilizada en la repostería española, seguida a mucha distancia por el aceite de oliva o la mantequilla.
En cuanto al origen de las perronillas parece ser que se encuentra en Salamanca, donde nadie las llama perrunillas, aunque dependiendo de las fuentes otros las sitúan en Extremadura o Andalucía.
De igual modo por su carácter tradicional hay muchas recetas y versiones de estas pastas, ya que se han elaborado en muchas casas y obradores de conventos reposteros.
Si quieres prepararte en casa unas perronillas funde 300 g de manteca de cerdo, sin dejar que tome temperatura, y bátela con 90 g de azúcar con una varilla hasta que quede espumosa. Añade poco a poco sin dejar de batir con la varilla 2 yemas de huevo, 1 huevo entero, 1 cucharada sopera de canela en polvo, 300 g de harina floja y como aromatizante 1 un trozo de piel de limón rallada muy fina. También hay quien incluye en la formula un poco de anís (en semillas o en aguardiente). Trabaja la masa hasta que sea fina y uniforme, forma porciones del tamaño de un huevo y aplástalas ligeramente hasta darle forma redondeada u ovalada. Por último, unta la superficie con clara de huevo, espolvorea con 2 cucharadas de azúcar y hornea con el horno precalentado a 200 grados durante 20 minutos.

MANERAS DE SERVIR Y COMER EN EL BULLI

Aunque las técnicas más conocidas del equipo de elBulli y Ferran Adriá son entre otras la utilización del nitrógeno líquido, la esferificación o el aire, una de sus aportaciones más importantes al mundo de la gastronomía es la creación de una nueva manera de comer y de servir la comida, que puede determinar la participación activa del equipo de sala o incluso del cliente.
Una de sus contribuciones más importantes es el concepto de la “descontextualización”, que consiste en sacar de contexto las elaboraciones respecto al recipiente en que se presentan, sirviendo la comida en copas, tazas, chupitos, pipetas, bolsitas, cornetes, etc o vajillas creadas a propósito, como la última desarrollada por Pere Grife, un diseñador industrial y artista conceptual nacido en Figueres. Especializado en el diseño y desarrollo vfx para proyectos de escultura, escenografía y arquitectura, ha creado junto a Ferran Adriá “elBulli Sculpture Collection”, una serie de 8 piezas donde servir los snacks, que son el primer acto del menú degustación de elBulli que se toma junto con el cóctel de bienvenida, el cava, el champagne, el jerez o lo que te apetezca.
Por otro lado elBulli también ha introducido en los cubiertos de servicio nuevos materiales y diseños innovadores, como por ejemplo la colección FACES, que acompañan a los tradicionales cubiertos de plata que también se usan en elBulli.
Otra innovación en su cubertería es lo que el equipo de elBulli denomina “transmaterialización”, que consiste en fabricar en acero inoxidable los típicos utensilios de plástico de un solo uso, para convertirlos en objetos nobles, como por ejemplo las cucharillas de helado o el palito de plástico con el que yo muevo mi café de maquina todos los días.

elBulli Sculpture Collection · Ferran Adriá by Grife
Os dejo un vídeo de la colección como aperitivo de la vajilla ...es para flipar. Yo me sé de algunos que lo podrán disfrutar este verano en vivo y en directo.

*Las fotos son de la temporada de elBulli 07