LA MATANZA DEL MARISCO DE POCILGA

El pasado sábado 27 de febrero un grupo de gente acudimos invitados por nuestros amigos y anfitriones Raquel e Isma a la penúltima jornada de la vigésimo quinta edición de la Matanza Típica de Guijuelo 2010, dedicada a las cofradías gastronómicas.
A esta jornada de día 27 también asistieron cofradías gastronómicas francesas y portuguesas y el presidente de la Asociación de Cofradías Gastronómicas de España entregó a Jesús Merino una placa como homenaje por su trayectoria.
Jesús Merino, organizador de la Matanza Típica, es también cocinero, dueño del restaurante Barbacoa La Amistad y presidente de la Cofradía Gastronómica de Guijuelo (fundada en 1995 para proteger y defender la gastronomía y los productos del cerdo).
De igual forma ha sabido promocionar su negocio como nadie, es el creador del famoso dibujo de una gamba con cabeza de cerdo y de la frase “marisco de pocilga” que conoce todo el mundo, además de ser un excelente relaciones públicas para atraer a las jornadas de la Matanza Tradicional de Guijuelo a famosos y personalidades conocidas.
La Matanza Tradicional de este año 2010 esta marcada por el adiós de Jesús Merino, que quiere darse un descanso después de 25 años organizándola. Ayer precisamente se celebro la última jornada de la edición del 2010 con el fin de agradecer la participación de todos los que han colaborado durante estos 25 años, aunque tanto el Ayuntamiento como la industria chacinera de Guijuelo se han comprometido a dar su apoyo para que este evento continúe y no se pierda.
La matanza industrial cambió el modo de vida de los guijuelenses, que sustituyeron la matanza tradicional por el sacrificio de cerdos en los mataderos para sus industrias chacineras y jamoneras, por lo que Jesús Merino organizó en 1985 la primera edición de la Matanza con el objetivo de rescatar esa tradición que se estaba perdiendo.
Antiguamente la matanza del cerdo además de asegurar el abastecimiento de carne para todo el año, era una fiesta en la que colaboraban todos los miembros de la familia y los amigos. Hoy es difícil encontrar una familia que realice todo el proceso completo, desde el engorde hasta la matanza del cerdo. Y es que el cerdo es el animal perfecto para el desarrollo de la teoría griega de la metempsicosis. Como dice el autor de La cocina práctica, Manuel García de Puga y Parga, alias Picadillo: “Un cerdo hoy es cerdo, y mañana lo ven ustedes encarnado, transformado o metamorfoseado en deliciosas y exquisitas preparaciones. Todo él transmigra a otras regiones superiores, pues no cabe duda que pierde su mísera y denigrante condición social para convertirse en multitud de sublimes y delicadas viandas que espiritualizan el estomago.”
LA PULGA DEL BAR ÁLVAREZ
Por si fuera poco antes del contundente menú que nos esperaba en el restaurante Barbacoa La Amistad, y en plena ciclogénesis explosiva, tomamos unos pinchos por Guijuelo. Uno de ellos fue “la pulga” en el Bar Álvarez, que según nos comentaron nuestros anfitriones Raquel e Isma, es una receta legendaria en Guijuelo que el Bar Álvarez guarda celosamente con secreto. La pulga es una bola rebozada, como si fuera un buñuelo muy crujiente por fuera y con una masa con sabor a cerdo por dentro, que yo creo incluye un migado de rabo de cerdo.
RESTAURANTE BARBACOA LA AMISTAD
En su restaurante Barbacoa La Amistad de Guijuelo Jesús Merino apuesta por una cocina directa y tradicional basada en los productos del cerdo.
Durante la Matanza Tradicional se degusta un menú distinto cada jornada, aunque en todos los protagonistas son el cerdo y sus productos.

En la jornada del sábado 27 de febrero nuestro menú, acompañado de un Tinto Viña Solorca de la Ribera del Duero, consistió en probaduras de chichas de chorizo y chichas blancas (de salchichón) jugosas y bien condimentadas, migas, sangre encebollada, rabo en salsa, calabacín relleno de pie, jamón de Guijuelo, ensalada, garbanzos con oreja, pluma ibérica a la brasa muy tierna, aunque a mí me gusta menos hecha, hojaldre de membrillo con queso y miel, aguardiente y perronillas.
PERRONILLAS
Las perronillas son pastas de textura seca que se desmigan con facilidad y se elaboran con manteca de cerdo, la principal grasa utilizada en la repostería española, seguida a mucha distancia por el aceite de oliva o la mantequilla.
En cuanto al origen de las perronillas parece ser que se encuentra en Salamanca, donde nadie las llama perrunillas, aunque dependiendo de las fuentes otros las sitúan en Extremadura o Andalucía.
De igual modo por su carácter tradicional hay muchas recetas y versiones de estas pastas, ya que se han elaborado en muchas casas y obradores de conventos reposteros.
Si quieres prepararte en casa unas perronillas funde 300 g de manteca de cerdo, sin dejar que tome temperatura, y bátela con 90 g de azúcar con una varilla hasta que quede espumosa. Añade poco a poco sin dejar de batir con la varilla 2 yemas de huevo, 1 huevo entero, 1 cucharada sopera de canela en polvo, 300 g de harina floja y como aromatizante 1 un trozo de piel de limón rallada muy fina. También hay quien incluye en la formula un poco de anís (en semillas o en aguardiente). Trabaja la masa hasta que sea fina y uniforme, forma porciones del tamaño de un huevo y aplástalas ligeramente hasta darle forma redondeada u ovalada. Por último, unta la superficie con clara de huevo, espolvorea con 2 cucharadas de azúcar y hornea con el horno precalentado a 200 grados durante 20 minutos.