CHEZ VICTOR, TODA UNA VIDA DEDICADA A LA BUENA COCINA

El pasado 25 de junio de 2010 Víctor Salvador y su mujer Margarita se jubilaron con la misma humildad y sencillez con la que durante estos últimos 33 años han desarrollado su trabajo en el restaurante Chez Víctor de Salamanca.
La historia de éste establecimiento comenzó cuando Víctor Salvador emigró a París con 17 años, donde desarrolló su aprendizaje en el mundo de la cocina primero como pinche y después como jefe de cocina en varios restaurantes. Esta etapa de 13 años finalizó cuando Víctor y su mujer Margarita abandonaron París, la ciudad en la que se conocieron y en la que nació su hija, para volver a Salamanca, la tierra natal de Víctor, y abrir en 1977 el restaurante Chez Víctor al lado de la Plaza Mayor de Salamanca.
Aunque los inicios del restaurante fueron muy difíciles y al principio resultó chocante para los salmantinos, tras mucho trabajo y dedicación Chez Víctor consiguió triunfar en Salamanca. A pesar de ello a Víctor Salvador nunca le ha gustado ser protagonista, y mira que tuvo éxitos y podría habérselo creído, entre ellos conseguir en 1983 la primera estrella Michelín que tuvo Castilla y León y ser durante 23 años el único restaurante de la región distinguido con una estrella.
En cuanto al traspaso del local nadie ha querido seguir con el negocio y su hija ha elegido otros caminos. Después de medio siglo detrás de los fogones, la profesión terminó y el trabajo de Víctor y Margarita ya está hecho, por lo que ahora ya dispondrán de tiempo libre para sus aficiones y sobre todo, para estar con su familia y amigos, además de disfrutar de su nieta Nila y de la que viene en camino.
Victor Salvador fue el primero en proponer otra forma de entender la cocina y siempre se mantuvo fiel a su estilo, el de la buena cocina y el respeto por las cosas bien hechas. Su cierre marca el fin de una época, pero Chez Víctor siempre será una referencia para el mundo de la gastronomía en Salamanca y en Castilla León.
"NILA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA"
A lo largo de todos estos años son innumerables los platos y las creaciones de Chez Victor, como por ejemplo esta “Nila de chocolate y frambuesa”, uno de sus irresistibles postres con chocolate que dedicó a su nieta Nila.
Ingredientes (para 6 personas):
- 220 gr. de chocolate negro al 70%
-300 gr. de nata montada con 50 gr. de azúcar glas
-3 huevos enteros
-1 yema
-115 gr. de azúcar
-5 hojas de gelatina
-10 gr. de manteca de cacao
-1/4 l. de puré de frambuesa
Preparación:
Funde el chocolate al baño maría.
Monta la nata con el azúcar glas y mantenla en el frigorífico.
Bate los huevos y la yema con ayuda de un batidor eléctrico.
Prepara un almíbar a punto de bola con el azúcar y un chorrito de agua.
Pon a remojo la gelatina.
Una vez que los huevos hayan doblado de volumen, añade el almíbar caliente a punto de bola. Con la gelatina disuelta en caliente, sigue batiendo 5 minutos. Añade el chocolate fundido con la manteca de cacao. Mezcla con una espátula. Seguidamente añade la nata montada de dos veces y mézclala bien de abajo a arriba.
Por último, rellena moldes individuales o un molde grande y deja reposar 12 horas.
Presentación:
Servir adornado de copos de pan de oro, una hoja de menta, una frambuesa por ración y el puré de frambuesa.

JULI SOLER, EL BULLI

Juli Soler, director y copropietario con Ferran Adrià de elBulli, es el principal protagonista para comprender la evolución de elBulli desde sus orígenes hasta convertirse en lo que hoy es, el restaurante más influyente de la historia.

Aunque está unido al mundo de la restauración desde que tenía 13 años como camarero-encargado del negocio familiar, durante bastantes años encauzó su carrera profesional hacia el mundo de la música, que junto con el vino es una de sus grandes pasiones. En su juventud montó varios negocios, entre ellos una tienda de discos, discotecas, además de organizar conciertos e importar él mismo discos de rock desde Francia o Inglaterra.

Pero en diciembre de 1980 dejó definitivamente el mundo profesional de la música para volver al de la gastronomía y dirigir elBulli. Aceptó la propuesta del matrimonio formado por el Dr. Hans Schilling y su esposa Marketta, los creadores y antiguos propietarios de elBulli, porque el doctor Schilling y Juli Soler coincidían en una misma manera de entender la gastronomía, ya que además del negocio les interesaba la gastronomía dirigida a hacer feliz al comensal, aunque con rigor y conocimientos. Durante unos meses se dedica a ponerse al día visitando los grandes restaurantes de Europa y el 15 de marzo de 1981 empezó la primera temporada de Juli Soler como director de elBulli.

Su relación con Ferran Adriá comenzó en agosto de 1983, cuando el cocinero realizó en elBulli un stage de un mes aprovechando sus vacaciones en el servicio militar. Juli Soler le vuelve a llamar cuando terminó el servicio militar para que se incorporara a la plantilla y en 1984 le confía el puesto de jefe de cocina.

En 1990 Juli Soler, junto con Ferran Adrià, crean su propia empresa y se convierten ya ambos en los propietarios del restaurante. Pasaron muchos años de apuros económicos desde sus inicios empresariales hasta que se consolidó su nuevo concepto de negocio, basado en el valor de la marca de Ferran Adriá, al que Juli Soler cede todo el protagonismo mediático. Los restaurantes de cocina de vanguardia no dan dinero y, aunque parezca mentira, elBulli existe gracias a que se financia con otros negocios creados a partir de la marca de Ferran Adriá y elBulli, como son las conferencias y congresos, los libros, la publicidad, los programas de televisión o las asesorías y acuerdos con marcas de alimentación o cadenas hoteleras.

Otra de las aportaciones de Juli Soler a la gastronomía de vanguardia es que el servicio de sala consiste en algo más que transportar bandejas con comida. En elBulli ha instaurado un modelo de coordinación y complementariedad entre el trabajo de la cocina con el equipo de sala y los sumilleres que Juli Soler ha formado en elBulli. La atención del equipo de elBulli es una combinación de respeto, cariño y generosidad, con un estilo de servicio informal, para conseguir así que los clientes se relajen y disfruten al máximo de la experiencia. Aunque la mayoría sólo habla del menú degustación que prepara Ferran Adriá, en elBulli el servicio de sala está al mismo nivel que los platos, y el ritmo del servicio en los más de 30 platos que componen el menú, entre cócteles, snacks, tapas/platos, avant postres, postres y morphings, es impresionante.

Juli Soler también es el responsable en elBulli del mundo del vino, una de sus grandes pasiones, disponiendo la bodega del restaurante de más de 1600 referencias. Él se considera un aprendiz en el mundo del vino, ya que es una asignatura que no tiene límites, y según su opinión lo que realmente te acaba convirtiendo en un verdadero experto es la experiencia, el trasiego, la degustación y el vivir y disfrutarlo. De igual modo opina que aunque el comensal no sea un experto o desconozca el mundo del vino, ningún sumiller conoce mejor los gustos del cliente que el cliente mismo. Su objetivo es que en elBulli los sumilleres aconsejen a los comensales la bebida más conveniente en cada ocasión, pero siempre sobre la base de los gustos del cliente.

De igual forma Juli Soler también empezó a llevar a los clientes a la cocina, un ritual que siguen todos los clientes que visitan elBulli. En su época en las cocinas se respiraba un ambiente cerrado y secreto y se gritaba mucho. Además descubrió que si entrabas en la cocina con una visita, los cocineros dejaban de gritar y aunque las tensiones no desaparecían, sí se reducían, y él comenta que siempre ha querido combatir los gritos.

Asimismo cree que en elBulli todo debe estar abierto y dejar que los conocimientos fluyan, por lo que Juli Soler dirige su propia editorial, elBullibooks, con el objetivo de catalogar y divulgar su trabajo. En cuanto a todos los premios, estrellas o reconocimientos que reciben, Juli Soler considera que son algo subjetivo y relativo, aunque los comparten con el equipo de elBulli y sus familias, además de que son un reconocimiento para toda la profesión.

Como última vuelta de tuerca en el 2014 Juli Soler y Ferran Adriá convertirán su restaurante en una fundación y Juli Soler formará parte del proyecto. Tendrá 65 años, pero su carrera seguirá unida a elBulli mientras mantenga su ilusión y pasión por lo que hace.

Vídeo de la entrevista que IESE Business School realizó a Juli Soler en diciembre de 2008 para preparar su estudio La receta mágica de elBulli.