YEMA GELIFICADA

A veces las apariencias engañan y algunos detalles que tanto llaman la atención son más simples de preparar de lo que imaginamos. Por ejemplo, utilizando el congelador que tenemos en casa, y sin necesidad de ningún aparato o kit de productos especiales, se pueden conseguir texturas originales y distintas.
En El Celler de Can Roca lograron con este sistema la texturización (solidificación) del aceite de oliva, convirtiéndolo en una versión cremosa y ligera de la mantequilla, y en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana descubrieron la forma de cocer las yemas de huevo mediante la congelación. La proteína de la yema se solidifica al congelarse, y al descongelarse ya no vuelve a recuperar su estructura original, adquiriendo una textura maleable.
TOCINO DE CIELO SIN COCCION
En el plato “Vieira, cardo y alcachofas con tocino de cielo sin cocción” Pedro Subijana utiliza como guarnición la yema gelificada. Aunque no es dulce ni está cocida al baño María, la yema adquiere una textura y un aspecto que recuerda al del tocino de cielo.
Para preparar las yemas de huevo gelificadas mete el día antes en el congelador los huevos frescos y enteros con cáscara. Los más adecuados son los huevos de tamaño mediano porque tienen las proporciones de yema y clara mas equilibradas, ya que cuanto mayor es el tamaño del huevo mas clara contienen.
Tres horas antes de comer, saca los huevos y deja que se descongelen. Al abrir los huevos, la clara recupera su textura liquida original y puede utilizarse para otros platos, mientras que la yema queda gelificada y ya no vuelve a recuperar su textura original.
Para elaborar el “tocino de cielo sin cocción”, una vez descongeladas las yemas, Pedro Subijana salpimenta y enrolla las yemas sobre papel film, dándoles una forma alargada de 4 cm, y cortándolas la mitad.
En definitiva, la yema gelificada es un producto que se puede aplicar a combinaciones y preparaciones de numerosas recetas, según el tipo de cocina que más se adapte a tus gustos y a tu personalidad.

HECTOR CARABIAS, GASTRONOMIA DE ALTURA EN EL CAFE CORRILLO

El pasado miércoles 23 de junio tuvo lugar en el Restaurante Café Corrillo la quinta gastroquedada de los gastrobloguers salmantinos, que volvió a reunir a profesionales, bloggers y aficionados al mundo de la gastronomía.
En esta ocasión le tocaba el turno al cocinero Héctor Carabias, que nos ofreció un gran menú degustación con gran influencia de su experiencia trabajando en el restaurante El Poblet, ahora llamado Quique Dacosta. Al margen de Ferran Adriá sólo hay unos pocos cocineros que crean tendencias con su trabajo, y entre ellos se encuentra en un lugar destacado Quique Dacosta, por lo que este grandísimo restaurante ha influido en la forma en que Héctor Carabias entiende el mundo de la cocina y de la gastronomía.
La cena consistió en un gran menú degustación, acompañado de Carrasviñas 2007 ( DO Rueda), Carmelo Rodero Roble 2008 ( DO Ribera de Duero) y Gramona Gessami 2008 (DO Penedés), compuesto por los siguientes platos:
QUESO
Una crema de queso parmesano en un vaso ancho y escondida debajo de un velo verde de acelga en el que se “plantan” brotes de albahaca, shiso, piñones y láminas de pan. En este plato, como en todos los del menú, se aprecia una presentación con mucho gusto y una concepción artística del diseño de cada plato por parte de Héctor Carabias.

TOMATE VERDE
Gazpacho espectacular y riquísimo de tomate verde que se presenta en la mesa en un plato hondo con un langostino templado acompañado de brotes germinados, tomate, espárrago y “caviar” de frutos rojos, para que posteriormente delante del cliente el servicio de sala vierta sobre este conjunto la sopa de tomate verde.

PULPO
Interpretación del pulpo a la gallega tradicional a base de pulpo secado artesanalmente durante 3 días a la brisa del mar, enrollado y tostado mediante llama directa, acompañado de patata, pimentón y un riquísimo caramelo de isomalt de aceite de oliva.

ARROZ
Risotto extraordinario de arroz en su punto y de sabor a boletus, acompañado de un carpaccio de estos hongos y de una nube de queso parmesano.

HUEVO
El huevo poché se presenta delante del comensal en un plato hondo y rodeado de arenas de diferentes sabores: estevia (una planta edulcorante), regaliz, jamón, tomate y boletus. El equipo de sala remata este espectacular plato delante del cliente, sirviendo sobre el conjunto una crema de foie deliciosa y suave. Hubo unanimidad en considerar este plato el mejor de la noche, junto con la sopa de tomate verde.

SALMONETE
Salmonete con crema de turrón de almendras al hinojo, que aportaba el toque anisado, con un tartar caliente de verduritas y aire de trigo.

RABO DE TORO
Rabo de toro con centro de tuétano, que imitaba al rabo de toro sin limpiar manteniendo la forma con el redaño, acompañado de una crema de coliflor trufada.

COLLAGE DE SABORES
Postre que fue el gran broche final a un extraordinario menú: crema pastelera, pimienta rosa, nueces garrapiñadas, leche de cabra, nísperos, vainilla, rosas, fresas, piruleta, yogur, tomate, naranja y mango que se mezclan en un “collage” de elaboraciones, texturas y sabores realmente fantásticos. Toda una explosión.

PETITS FOURS
Por último, para acompañar el café Illy, Héctor preparó unos riquísimos pequeños divertimentos o "petits fours", que incluyeron hojaldre de cacao, arroz salvaje suflado con chocolate blanco y gominola de aceite de oliva y vainilla.

En el Café Corrilo, además de disfrutar con el jazz o la música en vivo, merece la pena acercarse para recrearse con la calidad de su oferta gastronómica. Un restaurante desconocido para la mayoría del público salmantino, yo incluido, y que realmente merece la pena visitar.

Restaurante Cafe Corrillo
C/ Meléndez Nº18. 37002 Salamanca
Tel.: 923 271 917
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