CASETAS Y PINCHOS DE LA FERIA DE DIA SALAMANCA 2012

A pesar de los programas organizados por el Ayuntamiento en Salamanca no se vivían las fiestas en la calle hasta que llegaron las casetas de la Feria de Día, el principal hallazgo festero en la historia de nuestra ciudad.

La Feria de Día es el acontecimiento con más éxito y que más gente congrega durante las fiestas y, a pesar de su oferta gastronómica, sólo hace falta buen tiempo para que visitantes y salmantinos  llenemos las casetas.

El número de casetas, que este año 2012 llega hasta 100, es inversamente proporcional a la calidad de sus pinchos. Salvo contadas excepciones los pinchos son los mismos de todos los años y las casetas no destacan por el nivel ni calidad de su oferta gastronómica. No hay vida más allá de montaditos y tostas de cerdo blanco, aunque se les ponga el apellido de "ibérico", que año tras año siguen protagonizando casi toda la oferta culinaria.

Como en los establecimientos de la ciudad, en las casetas conviven méritos y miserias, por lo que es conveniente elegir las escalas en la ruta de casetas para poder disfrutar de un pincho rico y bien hecho.

Uno de los pocos pinchos de fería que merece una visita es la "panceta Dong-Po" de la caseta Tapas 2.0, situada en la Plaza de Anaya. La panceta preparada de este modo, muy despacio y a baja temperatura, queda suave, tierna y jugosa.

Otro pincho diferente es la "Oreo de calamares", en la caseta del Corrillo en la Plaza Los Dominicos, que consiste en un pan de tinta con calamares y ali oli.

CASETAS Y PINCHOS

La nueva edición de la Feria de Día del 2012, que se celebra del 6 al 16 de septiembre, cuenta con un total de 100 casetas repartidas por 18 zonas de la ciudad. El horario es de 12 del mediodía a 12.30 de la noche y el precio de la bebida más el pincho de feria es de 2 euros.

ZONA SAN JUAN DE SAHAGUN

Low Cost:  Jamón asado

Marfil: Hojaldre bacon-queso

Gran Vía: Farinato 

Ubalinda: Montadito Lomo

Aguaclara - Salinas: Bacon encebollado 

Depaso II: Flamenquito

Baviera: Tosta de gambas

O´Brady´s: Tosta Solomillo

ZONA SANTA EULALIA

Vía Libre: Piruleta de pollo

Restaurante el Jamón: Tosta de jamón con queso

Caverl: Carne de buey con salsa

Avalon: Brocheta de lagrima

ZONA  PARQUE DE COLÓN

Escala: Brocheta de pollo

Las Cavas del Champán: Chichas 

El Charro Rock: Tosta de secreto

Verdi:  Tosta de secreto  

Aruba II: Tosta de cruceta 

Vinodiario: Burrito de ternera

Delicatessen: Brocheta de pollo con bacon 

La Casa de las Morcillas: Morcilla  

Lili Cook: Bombón de foie 

Assian Wok: Mini hamburguesa de pluma 

Pakí Pallá: Brocheta de pollo

ZONA FELIPE ESPINO

Churrasco: Solomillo

Rúa Mayor: Huevos rotos

ZONA  DOMINICOS

El Pecado: Medallón de foie

Hoja 21: Tosta de bacalao

Molly Malone: Tosta de jamón con tomate

Leonardo Gran Vía: Tosta de cerdo

Jero: Delicia de cerdo

Corrillo: Oreo de calamares

ZONA PLAZA DEL MERCADO

Chidos: Tacos

Cios: Crujiente de queso con mermelada

St. Patrick´s Museum: Chapata de calamares 

Bender: Tosta de ternera

El Rincón de Richard: Tosta de jamón

Las Conchas: Cochinillo cuchifrito 

Mano a Mano: Tosta de pechuga de pollo

Leonardo De Luxe: Tosta de cerdo

Rock Roice: Tosta de ternera

ZONA PLAZA SAN JULIÁN

Dolce Vita: Crepincho ternera

Calle Mayor: Carrillera

El Pinchito: Pantuflas

ZONA RÚA MAYOR

Cuatro Gatos La Rúa: Tostón cuchifrito 

The Molly´s Cross: Arroz con bogabante 

Revolutum Hostel: Montadito de kefta

Doze: Garbanzos con marisco 

Gambrinus: Tosta de cruceta

Café Rúa: Patatas revolconas

ZONA BROCENSE

Brocense: Hornazo

ZONA PLAZA DE ANAYA

Giovannino: Presa

Cuatro Gatos: Brocheta de carne

Tapas 2.0: Panceta Dong-Po

ZONA AGUSTINAS

Musicarte: Brocheta bacon - pollo

Tagliatella: Bocadito italiano

Capitolium: Secreto

Bambú: Crujiente de panceta

ZONA LAS ÚRSULAS

Niebla: Brocheta de pollo 

Taberna Celta: Lacon a la gallega

Le Suite: Exquisite ibérica 

Caché: Montadito de panceta

Jaramago: Moruno 

Music Factory: Carpaccio de bacalao 

Abadía Plaza: Tosta de jamon con tomate

ZONA CARMELITAS

El Javi: Pluma

El Faro: Pan tumaca

El Pino: Pincho Carmelitas

ZONA RECTOR LUCENA

Italianos: Rusito 

Taberna Dionisos: Tosta de gambas 

Duende: Churro a la plancha

Jamonería Duque: Secreto a la plancha

Jockey: Perrito 

Kenake: Pechuga de pollo

ZONA LOS BANDOS

Poney Pisador : Redondo de ternera

El Javi Plaza: Solomillo de cerdo 

Camelot: Lagrima de cerdo 

Stravaganza: Tosta stravaganza

La Perla Negra : Lomo

Capitán Haddock: Tapilla de cerdo 

O´Hara´s: Brocheta de gambas

ZONA PLAZA SAN BOAL

Posada de las Ánimas: Tosta de cruceta 

El Bardo: Ternera

ZONA PLAZA ESPAÑA

La Encina: Solomillo de cerdo  

El Javi : Secreto

Aruba I  : Jeta 

Cafetería Sindical: Carrillera

ZONA ALAMEDILLA

El Globo: El marianito

Sidrería Asturiana: Lomo

Surf: Montadito bacon-queso

Cernégula: Pechuga de pollo 

Cuatro Hermanas: Chuletillas de pavo  

El Corral de la Abuela: Jeta 

Pino Rojo: Ternera

El Salón del Café: Pincho moruno 

Copa Viga Chorizo al vino

Le Petit Prince: Truman (lomo, jamón y ali oli) 

El Gema : Brocheta de pollo

La Vaca Loca: huevo frito, patatas, jamón 

La Amistad : Moruno 

Wara: Salteña

ONSEN TAMAGO

Onsen Tamago es un método tradicional japonés de cocción que consiste en sumergir los huevos (tamago) en manantiales de aguas termales (onsen) a una temperatura constante de 60-70º C.
Tamago es el nombre que reciben en japonés los huevos de gallina, un producto que en la cocina nipona se utiliza para todo tipo de elaboraciones. Haniuku tamago es un huevo pasado por agua, al huevo duro se le denomina yude tamago y también es habitual la tortilla de huevo (dashimako tamago) elaborada al estilo japonés en el tamagoyakiki, un utensilio especifico con forma de sartén rectangular, en la que el huevo se cuece por capas.

La técnica de cocción de los huevos a baja temperatura, que también es un reclamo para los turistas que visitan las zonas volcánicas de Japón,  llegó a la cocina occidental con la ayuda de la Roner, un aparato diseñado por Joan Roca que consigue un baño maría con agua en movimiento y a una temperatura idéntica en todo el recipiente.

El frances Herve This, padre de la cocina molecular y el primer científico que investigó qué pasaba cuando se cocinaba, considera que ademas de cuestión de tiempo la cocina lo es también de temperatura, algo que se omite en la mayoría de las recetas.
Según para que cosas un grado más o menos puede estropear un producto. Si se cuece un huevo durante 40 minutos a 63ºC la clara empieza a fijarse y la yema queda medio blanda, ni completamente cruda ni cocida por completo, pero si bajamos la temperatura, la yema permanece cruda aunque se mantenga el huevo durante horas a esa temperatura.

La Roner, que abrió la posibilidad de cocinar al vacío y a baja temperatura, permite cocer los huevos durante 40 minutos a una temperatura constante de 63ºC, lo que consigue una textura y sabor únicos.

Pero si no dispones de la Roner para cocinar a baja temperatura, también puedes utilizar los sistemas tradicionales de cocción:

- Un método clásico es el huevo poche o escalfado, que consiste en cocer durante unos 3 o 4 minutos un huevo sin cascara en agua muy caliente, pero no hirviendo, a la que se ha añadido un chorrito de vinagre, de modo que la clara se mantiene pegada alrededor de la yema, que queda liquida.

- Otro sistema para que la yema quede liquida y la clara poco coagulada consiste en elaborar un huevo pasado por agua, hirviéndolo con la cascara durante 3 minutos.

- Por último, también se puede conseguir que la yema permanezca liquida eliminando la clara de un huevo ya frito, para dejar sólo la yema.

Vídeo con la receta de Onsen Tamago del restaurante barcelonés ICHO.

Su versión consiste en un huevo pasado por agua, remojado en caldo dashi y acompañado de un cangrejo de cáscara blanda en tempura, que se come remojando el cangrejo en la combinación de huevo y caldo.

CINCO AÑOS

Este comentario está dedicado a todas las personas maravillosas que he conocido gracias a mi blog, que hoy, día de San Fermín, cumple su primer lustro.

EL ESPECIERO nació tal día como hoy, el 7 de julio de 2007, un mes después de nuestra primera visita a El Bulli. Aunque últimamente escribo menos, sigo teniendo la misma motivación que cuando empecé: me gusta, me apetece y soy feliz haciéndolo.

Esta fue la primera entrada de presentación de mi blog (07/07/2007):

LA CHANFAINA SALMANTINA

La chanfaina, uno de los platos más típicos de la gastronomía salmantina, es un estofado hecho con la casquería del cordero.

El nombre de chanfaina proviene de la palabra árabe "sinfonía", que significa unión armónica de varios productos. Los judíos y musulmanes no consumen cerdo por motivos religiosos, por lo que el cordero es el animal sagrado ligado a las fiestas y celebraciones de judíos, musulmanes y cristianos, las tres grandes religiones que han coincidido en España.

En cuanto al origen de este plato lo encontramos en las dehesas, cuando los señores que poseían rebaños encargaban a sus pastores sacrificar algún cordero para su consumo o para celebrar alguna fiesta. El pastor entregaba las partes nobles del animal a sus dueños, mientras que ellos con la casquería del cordero (callos, patitas sangre, corazón, bofe, hígado, riñones, etc.) elaboraban la chanfaina en el caldero, un utensilio redondo confeccionado con hierro, más alto y algo más grueso que la paella, o en la tradicional cazuela de barro ancha y baja.

En un principio la chanfaina era una comida de la gente del campo, pero este plato típico resurgió en el bar Martín del barrio salmantino de Tejares, al otro lado del río Tormes, y desde allí se extendió al resto de bares de la ciudad, donde hoy en día se sirve la chanfaina como tapa a la hora del aperitivo los domingos y festivos.

RECETA DE LA CHANFAINA SALMANTINA

Las fotos y esta receta de la chanfaina es de mis suegros Dionisio y Mercedes, aunque como sucede con todas las recetas populares hay una gran variedad de chanfainas en cuanto al estilo y a los ingredientes. De la misma forma puedes añadir o quitar medidas de los ingredientes según te guste más o menos caldosa, más picante, con menos sangre, etc.

Aunque para cocinar arroz el cálculo de la cantidades de líquido depende de muchísimos factores, como el tipo de arroz, el método de cocción o los ingredientes, por norma general los arroces secos, que son los que no tienen nada de caldo en el momento de comerlos, llevan doble medida de agua que de arroz. Para los arroces melosos, que son mis preferidos, el caldo cubre justo el nivel de arroz y se echan dos medidas y media de liquido por cada medida de arroz. Por último para los arroces caldosos, en los que hay bastante caldo por encima del arroz e incluso se pueden comer con cuchara, se calculan tres medidas de agua por cada medida de arroz.

Para preparar la chanfaina (6 personas), el primer paso es cocer durante 30 minutos 500 g. de callos de cordero y 12 patitas de cordero en agua fría con sal, 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel. Una vez cocidos, pícalos en trozos pequeños y reserva el agua de la cocción.

A continuación sofríe  100 gramos de cebolla y 150 gramos de pimiento verde picado, añade los callos y las patitas de cordero cocidas previamente y agrega el pimentón dulce, rehogándolo rápidamente para que no se queme.

Añade el caldo de la cocción y un machado hecho con cominos tostados previamente, ajo y perejil. En ese momento, agrega el laurel, la guindilla y 200 g de sangre cocida. 

Por último echa 300 gramos de arroz de grano redondo, añade dos medidas y media de liquido por cada medida de arroz, da el punto de  sal y déjalo cocer, removiendo para que el arroz no se pegue. Si el arroz absorbe todo el caldo, añade más caldo en pequeñas cantidades y déjalo cocer hasta que el arroz esté en su punto y la chanfaina tenga una textura melosa.

Finalmente, decora con aceitunas y rodajas de huevo duro y sirve la chanfaina inmediatamente para evitar que el arroz se pase. 

EL BULLI COOKING IN PROGRESS

El próximo viernes 31 de marzo se estrena en España El Bulli: Cooking in Progress, una película documental que sigue todo el proceso creativo que hay detrás de los platos de elBulli.

La película, rodada durante unos 15 meses entre el taller de Barcelona y el restaurante de Cala Montjoi, cuenta la creación de los platos desde la perspectiva de la cocina, por lo que no se hacen entrevistas ni se comenta nada con los protagonistas, y el equipo de la película se limitaba sólo a grabar lo que ocurría.

A Gereon Wetzel, el director alemán del film, le motivó para la realización de este proyecto el hecho de que desde 1997 elBulli cerrara durante 6 meses, ya que era la única manera de llevar a cabo todas las tareas de creatividad que se concretaban en el menú del restaurante del año siguiente.

La película narra todo el proceso de creación de los platos, que comienza durante los meses de cierre del restaurante en elBulli taller, situado en un palacete del siglo XVIII en la calle Portaferrissa, al lado de Las Ramblas de Barcelona, donde el equipo creativo investiga a nivel genérico nuevas posibilidades en lo referente a conceptos, técnicas, productos, etc., que posteriormente se materializan en el restaurante con el acabado de los platos de la nueva temporada.

Cuando Juli Soler decide apostar por Ferran y le nombra en 1984 jefe de cocina, sus primeros años fueron de copia y aprendizaje, estudiando los libros de recetas clásicas y de cocineros de la nouvelle cuisine, por lo que sólo ofrecía en su carta del restaurante versiones de los platos de estos chefs.

El cambio se produce en febrero de 1987, cuando tras escuchar la frase creatividad es no copiar, pronunciada por el chef francés Jacques Maximin en Cannes, se decidió a guardar los libros de cocina y a buscar su propio estilo para crear platos.

En el año 2001 el equipo de elBulli y Ferran Adrià decidió realizar una catalogación de todos los platos, numerados consecutivamente por años. La numeración comienza en 1987 con el primer plato propio, la terrina de melón con gelée de oporto, y finalizará en el 2011 con la fondue de melocotón Melba, el último plato, que hizo el número 1846 de elBulli como restaurante.

El catálogo refleja las diferentes etapas por las que ha pasado la cocina de elBulli y Ferran Adrià, desde el estilo mediterráneo de los primeros años, pasando por el nuevo estilo técnico conceptual creado a partir de 1994, hasta llegar a la propuesta de las últimas temporadas del restaurante, que sigue las líneas de 1994, pero incorporando el conocimiento de elaboraciones, técnicas, conceptos, estilos, etc. que han ido acumulando durante más de 20 años.

Después de haber sido el restaurante mas influyente en la historia de la gastronomía, el equipo de elBulli y Ferran Adriá llevó su creatividad hasta el límite de lo que el formato de un restaurante puede dar de sí, por lo que para seguir creando elBulli se está transformando en una fundación, un proyecto que nacerá en septiembre del 2014 bajo el lema de libertad para crear.

LA COMIDA DE LA FAMILIA DE FERRAN ADRIA Y EL EQUIPO DE EL BULLI

Con la llegada de las navidades, y para aprovechar el tirón que tienen estas fechas, se ha publicado la versión en español de "La comida de la familia", un libro en el que Ferran Adriá explica los platos que comían las 75 personas del equipo del restaurante durante los días de servicio.

El libro recoge 93 recetas y 31 menús, compuestos por primero, segundo y postre, para una familia de 2 a 6 miembros o profesionales que den de comer a un equipo de 20 a 75 personas. Todos los menús se pueden preparar en media hora o cincuenta minutos, tienen un coste de 3/4 € por persona y están compuestos por platos tradicionales, económicos y fáciles de hacer.

Para el libro Ferran Adria ha contado con la colaboracion de Eugeni de Diego, el cocinero responsable de los menús del personal en elBulli. Con el cierre de elBulli como restaurante, Eugeni de Diego ha optado por emprender un negocio propio en Barcelona, que probablemente se basará en el concepto de mesa única. La referencia para estos locales es el restaurante Mibu de Tokio, que sólo tiene una única mesa para ocho personas. Ferran Adriá, que ayudará a Eugeni de Diego en el lanzamiento del negocio, considera que bien manejado el concepto de local de pocas plazas o mesa única es uno de los formatos gastronómicos mas rentables, y que económicamente es más viable un restaurante para ocho personas que para cuarenta.

VÍDEO DE UNA COMIDA DE LA FAMILIA DE EL BULLI

El vídeo recoge una comida del equipo de elBulli, en este caso el menú número 26 del libro, compuesto por sopa de pescado, butifarra "esparracada" y naranjas con miel, aceite de oliva y sal.

Para elaborar este postre sencillo y rápido sólo hay que pelar las naranjas a lo vivo, córtalas en rodajas de medio centímetro de ancho y aliñarlas con aceite de oliva virgen extra, sal en escamas o sal gruesa y caramelos de miel troceados. El caramelo se prepara machacando unos caramelos de miel en un mortero o entre dos papeles de horno con un rodillo u otro utensilio.

El menú que comían cada día los 50 clientes en el elBulli no se puede preparar para la comida del día a día,  pero sí se pueden aplicar técnicas, trucos o consejos de organización. Por ejemplo, es complicado hacer caramelo en casa, pero con este truco de elBulli se puede dar una textura crujiente a cualquier postre, simplemente machacando unos caramelos de miel, limón, menta, etc.

En internet puedes encontrar prácticamente cualquier receta, pero lo más destacado de "La comida de la familia" es que ofrece un formato de menús completos para hacer simultáneamente todos los platos del menú, o también en el caso de que sólo quieras preparar una receta, junto con consejos, ideas y trucos de organización.

El libro demuestra que la "mise en place", el tiempo que se dedica en los restaurantes a la preparación para que cuando empieza el servicio los clientes no tengan que esperar, es una herramienta útil que te ayudará a disfrutar y a estar mas relajado en la cocina doméstica.