LA CHANFAINA SALMANTINA

La chanfaina, uno de los platos más típicos de la gastronomía salmantina, es un estofado hecho con la casquería del cordero.

El nombre de chanfaina proviene de la palabra árabe "sinfonía", que significa unión armónica de varios productos. Los judíos y musulmanes no consumen cerdo por motivos religiosos, por lo que el cordero es el animal sagrado ligado a las fiestas y celebraciones de judíos, musulmanes y cristianos, las tres grandes religiones que han coincidido en España.

En cuanto al origen de este plato lo encontramos en las dehesas, cuando los señores que poseían rebaños encargaban a sus pastores sacrificar algún cordero para su consumo o para celebrar alguna fiesta. El pastor entregaba las partes nobles del animal a sus dueños, mientras que ellos con la casquería del cordero (callos, patitas sangre, corazón, bofe, hígado, riñones, etc.) elaboraban la chanfaina en el caldero, un utensilio redondo confeccionado con hierro, más alto y algo más grueso que la paella, o en la tradicional cazuela de barro ancha y baja.

En un principio la chanfaina era una comida de la gente del campo, pero este plato típico resurgió en el bar Martín del barrio salmantino de Tejares, al otro lado del río Tormes, y desde allí se extendió al resto de bares de la ciudad, donde hoy en día se sirve la chanfaina como tapa a la hora del aperitivo los domingos y festivos.

RECETA DE LA CHANFAINA SALMANTINA

Las fotos y esta receta de la chanfaina es de mis suegros Dionisio y Mercedes, aunque como sucede con todas las recetas populares hay una gran variedad de chanfainas en cuanto al estilo y a los ingredientes. De la misma forma puedes añadir o quitar medidas de los ingredientes según te guste más o menos caldosa, más picante, con menos sangre, etc.

Aunque para cocinar arroz el cálculo de la cantidades de líquido depende de muchísimos factores, como el tipo de arroz, el método de cocción o los ingredientes, por norma general los arroces secos, que son los que no tienen nada de caldo en el momento de comerlos, llevan doble medida de agua que de arroz. Para los arroces melosos, que son mis preferidos, el caldo cubre justo el nivel de arroz y se echan dos medidas y media de liquido por cada medida de arroz. Por último para los arroces caldosos, en los que hay bastante caldo por encima del arroz e incluso se pueden comer con cuchara, se calculan tres medidas de agua por cada medida de arroz.

Para preparar la chanfaina (6 personas), el primer paso es cocer durante 30 minutos 500 g. de callos de cordero y 12 patitas de cordero en agua fría con sal, 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel. Una vez cocidos, pícalos en trozos pequeños y reserva el agua de la cocción.

A continuación sofríe  100 gramos de cebolla y 150 gramos de pimiento verde picado, añade los callos y las patitas de cordero cocidas previamente y agrega el pimentón dulce, rehogándolo rápidamente para que no se queme.

Añade el caldo de la cocción y un machado hecho con cominos tostados previamente, ajo y perejil. En ese momento, agrega el laurel, la guindilla y 200 g de sangre cocida. 

Por último echa 300 gramos de arroz de grano redondo, añade dos medidas y media de liquido por cada medida de arroz, da el punto de  sal y déjalo cocer, removiendo para que el arroz no se pegue. Si el arroz absorbe todo el caldo, añade más caldo en pequeñas cantidades y déjalo cocer hasta que el arroz esté en su punto y la chanfaina tenga una textura melosa.

Finalmente, decora con aceitunas y rodajas de huevo duro y sirve la chanfaina inmediatamente para evitar que el arroz se pase.